Cap sur le poisson

Le poisson et les fruits de mer s’affichent sur les cartes des restaurants, version tablée ou au sein de nouvelles enseignes de street food ou de sushis. Mais la pression sur les prix reste forte, poussant le CHR à s’adapter…

Pascale Benhaïem-Komlos

En 2021, la catégorie des produits de la mer en restauration pesait 1,5 milliard d’euros, trois quarts des produits vendus étant frais, et la majorité du reste étant surgelés (France Seafood market 2025). Les prix de gros des produits de la mer ont continué à augmenter en 2024, mettant les restaurants qui en servent régulièrement sous pression. Malgré ces défis économiques, le marché reste porté par une demande croissante pour des produits de qualité, locaux et durables ainsi que par le boom des enseignes de sushi ou de street food. À table, les restaurateurs s’adaptent en remplaçant certaines espèces plus coûteuses, comme le Saint-Pierre, le turbot ou la barbue, par des options moins chères, comme le cabillaud, les coquilles Saint-Jacques ou le colin, par exemple.

La Norvège s’invite à bord
Face à l’inflation et aux nouvelles habitudes de consommation hors domicile, le poisson peine à s’imposer en CHR. « Les Français sont plus viande que poisson », reconnaît Bernard Boutboul, président Gira. « Il est assez délaissé en CHR, parce que le produit est moins sécurisant que la viande, plus fragile. » Poisson préféré des Français et donc des restaurateurs, le