Bruno Guinebretière : « La viande a encore de beaux jours devant elle en restauration »

Hippopotamus, née en 1968, poursuit sa mue vers un positionnement de steakhouse à la française, misant sur la qualité de ses viandes, l’accessibilité de son offre, et une expérience renouvelée. Entretien avec Bruno Guinebretière, Directeur Général de l’enseigne.

Pascale Benhaïem-Komlos 

Vous confirmez ce retour en grâce de la viande en restauration ?
Bruno Guinebretière : On a beaucoup décrié la viande ces dernières années, mais les faits sont là : les Français continuent de l’aimer. Ils en consomment peut-être moins à la maison, mais ils se font plaisir à l’extérieur. Il y a des raisons économiques bien sûr, mais aussi pratiques : une viande cuite à la poêle n’a pas le même goût que cuite à la braise, comme chez nous. Au restaurant, on veut vivre une expérience gustative et retrouver le plaisir d’une vraie pièce bouchère. Nous avons élargi notre offre hors-bœuf, mais la demande pour le bœuf reste extrêmement forte. Il représente 48 % de nos taux de prises, en hausse par rapport à l’an dernier. C’est un signe fort : malgré l’inflation, les clients continuent à choisir le bœuf. C’est notre ADN, et on sent que c’est ce que nos clients viennent chercher chez nous. On a eu une génération très marquée par le végétal, surtout entre 25 et 35 ans. Mais je vois aujourd’hui un retour des plus jeunes vers la viande, autour du partage, des repas conviviaux.