Bistronomie, street food… Diversifier pour mieux grandir…

Étoilés ou gastronomiques, les chefs sont de plus en plus nombreux à ajouter d’autres cordes à leur arc, ouvrant qui un bistronomique, qui une brasserie ou une enseigne de street food. Une diversification bienvenue qui leur permet de faire découvrir leur cuisine à de nouveaux convives, mais aussi d’assurer à leur groupe une meilleure rentabilité. Un process gagnant-gagnant…
Pascale Benhaïem-Komlos

Ouvrir un bistronomique ou une brasserie, quand on est étoilé, une quasi nécessité pour gagner de l’argent ? Oui, si l’on en croit Bernard Boutboul, président Gira : « En tous cas, pour les 3 étoiles. Aucun ne gagne de l’argent, c’est mathématique, le prime cost dans la restauration, c’est-à-dire le coût matières pour les chefs, se monte environ à 75 %. McDonald’s est à 55 %. Et un 3 étoiles au guide Michelin est à 108 %. Un 3 étoiles Michelin, quand il ouvre les portes le matin, il commence à perdre de l’argent parce qu’il achète des matières premières extrêmement coûteuses, que son personnel est payé cher pour une qualité de service haut de gamme… Et, tous ces coûts, il ne peut pas les répercuter dans le prix du repas. Un 3 étoiles emploie une trentaine de personnes, avec un ticket moyen de 350 €. Pour qu’il gagne de l’argent, il faudrait un menu à 600 ou 700 €… » Des frais fixes qui pèsent aussi sur les 1 et 2 étoiles, mais un peu moins lourdement.