VIEILLISSEMENT L’INFLUENCE DES FÛTS

Quels sont les différents types de fûts ?

Tous les fûts de whisky sont en chêne. Ce bois très dur est poreux, ce qui permet à l’alcool de respirer au cours du vieillissement. Le chêne espagnol et le chêne blanc des Etats-Unis sont les deux variétés de bois les mieux adaptées au vieillissement du whisky. La taille du fût influence également le rythme du vieillissement. Plus celle-ci est réduite et plus le whisky arrivera rapidement à maturité.

Quelle est l’influence du fût sur le whisky ?

La maturation influence le whisky à deux niveaux : la couleur et les arômes. Aux Etats-Unis où le vieillissement s’effectue dans des fûts neufs préalablement brûlés (charred), le whiskey acquiert très rapidement (en deux ans) une couleur qui varie de l’orange à l’acajou (pour les plus vieux). En ce qui concerne la palette aromatique, le chêne neuf confère au whiskey plus de 80% de ses arômes. Les notes les plus caractéristiques de ce type de vieillissement sont la vanille, le caramel et les épices. En Ecosse et en Irlande, l’influence du fût varie considérablement en fonction de l’âge (les fûts sont utilisés parfois trois fois) et du type de fût (fût de bourbon, de sherry etc.). En règle générale, le fût de bourbon marque moins le whisky de son empreinte que le fût de sherry. Ceci est d’autant plus vrai pour les vieux fûts et se confirme