Grand gagnant de la 20e édition des Palmes de la Restauration 2015 du Leaders Club France, Persillé est un concept hybride et détonnant comme on en voit, pour le moment, peu en France. Située à deux pas de la bibliothèque François Mitterrand à Paris, cette « boucherie – fast good » est l’antre ultime des amateurs de viande fraîche. Décryptage d’un concept porteur dont la complémentarité est l’une des clés de réussite.
Par Alexianne Lamy
Qui dit concept novateur, dit cadre insolite. C’est au cœur d’un quartier en pleine mutation, celui « de la gare » dans le 13e arrondissement de Paris, que Maxence de Warren et David Lebreton ont ouvert leur premier Persillé, un lieu hybride à la fois boucherie et restaurant. « Nous ne sommes pas bouchers mais nous étions chacun dans l’univers de la viande. Nous avions envie de bousculer les habitudes et de proposer, comme cela se fait en boulangerie, une boucherie où l’on puisse aussi manger les produits sur place », indiquent les jeunes entrepreneurs. Depuis juin 2014, Persillé vend des pièces de viande fraîche et propose d’en cuisiner certaines devant les clients.
Qualité et conseils
Une fois la porte passée, se dévoile un comptoir avec une vitrine regorgeant de charcuterie, pâtés et autres rillettes. 
De part et d’autre, deux grandes armoires réfrigérées mettent à portée de main de nombreuses pièces de viande. Qu’il
