Quand les desserts n’en font qu’à leur sauce !

Qu’elles soient versées sur une glace, nappées sur un gâteau ou servies avec une panna cotta, les sauces sucrées peuvent transformer un dessert traditionnel en une vraie expérience gourmande. En cuisine comme en pâtisserie, loin d’être un simple élément de décoration, elles apportent une touche authentique au dessert et valorisent sa présentation.

Par Lucas Jollivet

La réussite d’un assaisonnement repose avant tout sur l’équilibre des saveurs dans sa préparation. Qu’elles soient acidulées, amères, ou sucrées, « les sauces constituent différents éléments qui, une fois assemblés dans l’assiette, ont un rôle vraiment important », explique Adrien Milliand, nouveau chef exécutif de la Maison Bréguet depuis octobre. Leur utilisation est également très variée. « Tout va vraiment dépendre du dessert, de la saison et de ce qu’on veut exprimer

dans l’assiette », reprend le chef.

En collaboration avec le pâtissier
Rémi Devillez, il compose une carte de desserts à la fois légère et généreuse. « Quand je travaille avec mon pâtissier, je lui propose des idées et il fait tout pour les mettre en œuvre. Puisque je n’aime pas l’excès de sucre, nous essayons d’être sur un produit avec un minimum d’apport sucré. » Pour Adrien Milliand, un bon dessert doit conclure le repas en douceur… mais sans