[Point de vue] Développement durable en restauration : un choix opportuniste ou une conviction engagée ?

Entre stratégie marketing et véritable engagement, la restauration tente aujourd’hui de concilier rentabilité, éthique et responsabilité. Pourtant, le constat demeure préoccupant : entre 20 et 25 % des matières premières achetées ne sont jamais consommées par le client. La réduction du gaspillage, la recherche d’un impact environnemental positif et l’attention portée à la santé publique font désormais consensus, mais leur application reste complexe. Comme les résolutions écologiques mondiales, les engagements du secteur sont souvent proclamés plus que mis en pratique. Alors, le développement durable représente-t-il une réelle opportunité de croissance pour les restaurateurs ou une contrainte de plus à absorber ? 

Pour un restaurateur, l’axe central d’une politique de développement durable se situe dans la façon de s’approvisionner et de traiter les matières premières. Sélectionner les matières premières, les traiter avec soin, optimiser leur utilisation : tout part de là.

Les moteurs de l’engagement
Que le restaurateur soit indépendant ou qu’il s’agisse d’un groupe de restauration, l’objectif, in fine, est de garder ses clients et d’en trouver de nouveaux. L’objectif est donc le même, quelle que soit la taille de l’organisation. Mais les facteurs secondaires pour engager une politique de développement durable sont multiples et singuliers. Citons-en quelques-uns : disponibilité et prix des denrées, cohérence entre convictions personnelles et pratiques professionnelles, respect des