De la finance aux raviolis... Il n'y a qu'un pas ! Fin 2018, Lucas Sauquet et André Tan quittent la banque d’affaires Lazard et créent Panda Panda, un groupe de restaurants chinois. “On n’avait aucune expérience en restauration, raconte Lucas Sauquet. André est d’origine chinoise. J’étais fan de restaurants. Après plusieurs mois derrière un ordinateur, on avait besoin de quelque chose de plus concret.” Le parcours des fondateurs de Big Mamma et PNY (“des jeunes qui ne venaient pas forcément du sérail et qui montraient qu’on pouvait entreprendre dans le secteur”) les inspirent. André et Lucas voyagent un mois en Chine puis ouvrent Panda Panda, leur premier établissement, en 2019. “Quand on a lancé le concept, il y avait un manque, analyse Lucas, ancien conseiller en fusion-acquisition. Il y avait de vieux restaurants où rien n’était fait maison ou bien des endroits luxueux type Shangri-La mais il n’y avait pas d'entre deux, de concept un peu plus novateur à Paris.”
Poulet frit, aubergines hong shao, raviolis, dumplings, baos, nouilles… Panda Panda propose des spécialités chinoises et hongkongaises. “L’idée, c’est de dépoussiérer le restaurant chinois avec une carte de cocktails et de vins natures”, présente Lucas Sauquet. “On a rencontré le chef Thay Bora, un ami du père d’André, qui avait travaillé plus de 15 ans à Hong Kong. C’est un spécialiste des dim sum. C’est lui qui nous a permis de faire de Panda Panda un succès.” Le restaurant Panda Panda devient ainsi le groupe Panda Panda. Les deux amis, seuls associés, achètent un second lieu sans lever de fonds en juin 2020 et ouvrent le Tiger Tiger en 2021, après le coup dur d'un confinement sans aides. Suivent Baobar début 2022, Suzie Wong en janvier 2024 et Mr Chow le 30 octobre dernier. Lucas Sauquet, 35 ans, et André Tan, 41 ans, sont désormais à la tête de cinq établissements à Paris. Ils emploient plus de 70 personnes et ont réalisé entre 5 et 6 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2024, en progression constante. Chaque restaurant amène entre 1,2 et 1,6 million d’euros par an.
Bistrot hongkongais
L’objectif des deux fondateurs est de proposer des “restaurants de quartier” et de fidéliser une clientèle familiale. “On sait adapter le concept, assure Lucas. Dans le 14e arrondissement, Mr Chow est un peu plus chic pour la clientèle un peu plus âgée de la rive droite. Dans le 10e, près de la place du Colonel Fabien, Panda Panda fait davantage cantine.” Suzie Wong (11e) et Tiger Tiger (10e) sont des bistrots de type hongkongais et Baobar se trouve dans le Marais (4e) avec un bar qui donne sur la cuisine. Un futur établissement avec un nouveau concept ouvrira en juin 2026 dans le 9e arrondissement, près de la gare Saint-Lazare. “On souhaite garder un rythme d’une ouverture par an”, annonce Lucas Sauquet, “plutôt dans des emplacements bis que premium”. “On cherche des quartiers mixtes pour le midi et le soir, avec des bureaux et du résidentiel, aussi bien pour un repas d’affaires rapide de midi à deux qu’un dîner entre amis le vendredi soir avec des drinks.”
T.L.B.
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