Plus d’un an après avoir vendu La Crèmerie à Paris 6ème, Pierre Jancou a ouvert en octobre dernier le restaurant Les Racines, dans son arrondissement de prédilection, le 2ème. L’établissement possède une capacité d’assise plus grande qu’à son ancienne affaire La Crémerie. Pierre Jancou avait créé ce précédent restaurant après un séjour de trois ans en Italie. Il avait auparavant tenu le restaurant La Bocca, rue Montmartre, pendant huit ans. Il fait profiter aujourd’hui à sa clientèle de son expérience italienne. Pour les produits, il a la chance de recevoir des légumes (carottes, rutabaga, salsifis, panais, topinambours) directement auprès d’Alain Passard qui possède un potager de deux hectares en biodynamie et que connaît Pierre Jancou via un stage. Les viandes viennent de la boucherie Desnoyer. Pierre Jancou importe autrement directement d’Italie des salaisons et notamment du lard de Colonnata (lard mariné en cuve avec des épices) qu’il vend en gros à d’autres chefs (ainsi que des machines Berkel). En octobre, sa carte n’était pas complètement installée, puisqu’à ce moment il lui manquait encore de la puissance de cuisson. Il doit très bientôt présenter un menu entièrement consacré au lard, avec à côté sur la carte, trois pâtes du jour, trois plats, cinq à six entrées, un fromage et deux desserts. Les prix ; entre 6 et 10 euros l’entrée, 11 et 16 euros
