Déjà apprécié pour ses déjeuners et ses brunchs, le restaurant Le Serpentine franchit une nouvelle étape avec l’ouverture de son service du soir. Le nouveau restaurant du Miss Fûller Hôtel (Paris 17e) entend s’imposer comme une véritable destination culinaire, portée par la cuisine engagée du chef Aurélien Debenne.
L’ouverture du service du soir marque un tournant pour Le Serpentine. Jusqu’ici centré sur le déjeuner et le brunch, le restaurant affiche désormais une identité plus gastronomique, pensée pour le dîner. « Le soir, c’est le moment où l’on peut aller plus loin, proposer une vraie expérience », résume le chef Aurélien Debenne. « On prend le temps, on raconte une histoire. » L'ambiance évolue en conséquence et se fait plus feutrée. La carte laisse une place centrale au menu dégustation, décliné en trois ou cinq temps. Un format qui permet à l’équipe d’exprimer pleinement sa cuisine. « C’est ce qui nous ressemble le plus. On peut faire découvrir davantage de choses, travailler des produits qu’on aime, parfois plus originaux, et surtout tout faire maison », explique le chef. La cuisine reprend des classiques de la cuisine française, modernisés. Les sauces sont travaillées, les textures maîtrisées, les produits soigneusement sélectionnés. « On travaille des produits bruts et de saison. Il n’y a pas de raccourci. On a la chance d’avoir des dirigeants qui nous font confiance et qui nous donnent les moyens humains de bien travailler. C’est indispensable pour maintenir ce niveau de détail et de qualité. »
Un restaurant, lieu de destination
Bien qu’installé au sein d’un hôtel, Le Serpentine revendique une identité indépendante. « L’objectif n’est pas de travailler uniquement avec la clientèle de l’hôtel. On veut que les gens viennent ici pour le restaurant, pour la cuisine, pour le lieu », insiste Aurélien Debenne. La salle, d’une capacité d’une cinquantaine de couverts et au décor somptueux sans être ostentatoire, favorise une atmosphère chaleureuse, presque cosy. Formé en France et à Londres, passé par la bistronomie parisienne, puis par l’hôtellerie, Aurélien Debenne a rejoint la Drawing Hotels Collection en 2022. Il signe aujourd’hui la carte des deux restaurants du groupe. À ses côtés, la cheffe pâtissière Perrine Jamma, également issue de l’Hôtel des Grands Boulevards, est aux manettes des desserts. Sa signature ? Un goût affirmé pour les herbes aromatiques, clin d’œil à ses origines sétoises. Au menu, on retrouve des plats qui illustrent cette recherche de précision : la raviole de langue de bœuf et foie gras, accompagnée d’un ragoût à l’ail noir et de vinaigre de Xérès ; le lieu jaune, servi avec purée et fleur de courgette farcie, pétales d’oignon nouveau et jus de palourdes parfumé à la feuille de figuier ; ou encore le canard cuit sur le coffre, agrémenté de sauce porto, broccolinis et airelles rouges. Du côté des desserts, des créations originales comme l’éclair à la feuille de figuier, sorbet figue et figue pochée au cognac, ou le crémeux citron vert, glace au poivre du Sri Lanka et moelleux pistache.
P.B-K.
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