Contrairement à certaines informations récemment relayées évoquant une prétendue « fin de cycle du sushi en France » accompagnée d’un recul de 30 %, il n'en est rien si l'on prend en compte les données consolidées des principaux acteurs du secteur, à l'image de Matsuri, Sushi Shop, Côté Sushi, Toasushi, Kelly Deli, Hana Group, FOODEX Group, La Maison Nordique et Comptoirs Océaniques – Fish Is Life. Il en ressort en effet que la France s’inscrit dans une dynamique comparable à celle observée aux États-Unis, en Asie ou au Moyen-Orient. Le marché du sushi y demeure solide sur l’ensemble de ses segments. En valeur, il est passé de 700 millions d’euros en 2019 à plus d’un milliard d’euros en 2025. La restauration, incluant enseignes et indépendants hors grande distribution, représente toujours environ la moitié du marché, soit près de 500 millions d’euros. En volume, hors effet prix, le marché affiche une stabilité depuis deux ans, tous segments confondus.
Des évolutions selon les segments
Cette dynamique globale recouvre toutefois des évolutions différenciées selon les canaux. En grande distribution, notamment via les corners en hypermarchés, le ticket moyen avoisine 12 euros et les prix sont restés relativement contenus malgré la hausse des coûts des matières premières. La croissance y demeure stable, comprise entre 0 et 5 % selon les opérateurs. Sur le segment intermédiaire, le fast casual et les pure players de la livraison, avec des tickets moyens de 20 à 25 euros, connaissent une phase de consolidation après près d’une décennie de forte expansion, avec des évolutions comprises entre –5 % et +5 %. À l’inverse, la restauration à table premium, avec des tickets de 30 à 40 euros, enregistre une progression significative, comprise entre 8 et 15 %, traduisant un intérêt croissant pour des offres plus qualitatives. Le haut de gamme confirme également son dynamisme. Le segment gastronomique et omakaze, avec des tickets supérieurs à 100 euros, porté par des chefs japonais et de grands chefs français, souvent en lien avec l’hôtellerie de luxe, affiche une croissance supérieure à 10 %. Près d’une centaine d’établissements de ce type sont aujourd’hui en activité en France. Au-delà des chiffres, le marché bénéficie de tendances structurelles favorables. La cuisine japonaise séduit par le développement d’offres végétariennes, healthy et fusion, mais aussi par l’essor de propositions chaudes particulièrement appréciées en hiver, telles que les ramen, yakitori, sando ou tempura. Ces évolutions contribuent à renouveler l’attractivité du sushi et à élargir sa clientèle. Dans un contexte économique pourtant contraint, le sushi démontre ainsi une forte résilience. Loin de toute « fin de cycle », le marché français continue de croître, de se diversifier et de se structurer, du corner de grande distribution aux tables gastronomiques les plus exigeantes, confirmant sa place durable dans le paysage culinaire français et international.
