Finie l'euphorie. La boulangerie-pâtisserie française entre dans une phase de transition. C’est l’un des enseignements de la nouvelle Revue Boulangerie-Pâtisserie publiée par le cabinet d'études Food Service Vision. En effet, si la filière demeure le premier commerce de proximité des Français, avec un point de vente pour 2 000 habitants, sa dynamique s’essouffle depuis 2024. En 2025, le secteur totalisait 32 597 points de vente, un chiffre en recul pour la deuxième année consécutive. L’Île-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes, Nouvelle-Aquitaine et Occitanie concentrent la moitié des enseignes de l’hexagone. Dans le pays, le chiffre d’affaires atteint 16,2 milliards d’euros, en hausse limitée à 2 %, loin des performances enregistrées entre 2021 et 2023 (de +5 à +20 %). La baisse de fréquentation, la montée en puissance de la GMS et une concurrence accrue sur les moments de consommation, notamment le petit-déjeuner (qui pèse pour trois-quarts des occasions d’achat), impactent ainsi l’activité. Le pain reste central mais ne représente plus que 35 % des occasions d’achat, et perd du terrain au profit des viennoiseries (20 %), du snacking (16 %), des pâtisseries (13 %) et des boissons (13 %).
Les chaînes, moteur de la croissance de la filière
Pour relancer la croissance, la filière emprunte de plus en plus les codes de la restauration rapide et traditionnelle : snacking salé, recettes végétariennes, plats chauds « nomades » (friands, hot dogs, burgers…) ou plats du jour, offres de brunch, diversification des boissons. Les points de vente évoluent également vers des lieux de vie et de convivialité. Dans ce contexte, la montée en puissance des chaînes s’accélère. Encore minoritaires en nombre (84 marques totalisent 3 350 points de vente, loin derrière les 29 247 points de vente indépendants), elles concentrent la croissance, avec 3,8 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2025 (+8 %), confirmant leur rôle moteur dans un marché en recomposition.
T.L.B.
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