Après avoir assisté à la remise de prix et à la table ronde des Trophées B.R.A. Concepts Brasseries 2017, Laurent Pailhès a livré au public son bilan et son point de vue sur les clés du succès pour une brasserie contemporaine.Le 22 janvier 2016, se déroulait la 3e édition des Trophées B.R.A. Concepts Brasseries sur le Sirha (voir p. 48-49). L’événement mettait à l’honneur des établissements de restauration contemporains bien distincts et issus d’un maillage territorial varié. À l’issue d’une table ronde avec leurs fondateurs, Laurent Pailhès a donné son point de vue sur les clés de réussite d’un concept de brasserie moderne. Il revient sur ce sujet en vous livrant ses conseils.Propos recueillis par Anthony ThirietAnthony Thiriet : Vous avez assisté à notre événement. Que retenez-vous comme principale clé du succès évoquée par nos lauréats ?
Laurent Pailhès : Nous voyons bien, en premier lieu, que les entrepreneurs récompensés ont tous eu une réflexion approfondie sur la façon de relever les défis qui s’imposent aujourd’hui aux brasseries :
• essor de la restauration rapide ;
• baisse de la fréquentation sur le segment de ticket moyen de 20 € à 35 € ;
• émergence de nouveaux modes de distribution, etc.
Ces tendances très nettes, observées en France et ailleurs, font perdre au secteur une partie de son attractivité. L’une des façons d’y faire face, c’est peut-être de revenir à l’origine de ce qu’est une brasserie : un lieu de
