Réduire le gaspillage dans un restaurant permet à son dirigeant de faire des économies, donc de gagner de l’argent. Les bénéfices sont mesurables, et les actions identifiables. La mise en œuvre peine pourtant à s’exercer et à produire ses effets.
Quels sont les freins et enjeux réels ? Laurent Pailhès nous en parle et nous livre ses conseils. Propos recueillis par Anthony Thiriet
Comment un restaurateur peut-il se lancer
dans l’antigaspi ?
Laurent Pailhès : Rappelons et simplifions la posture d’un restaurateur : avoir des clients ; sortir un bénéfice. Certains savent qu’il faut faire quelque chose contre le gaspillage mais ne le font pas ; d’autres ont essayé mais n’y arrivent pas. L’argument de l’économie n’est donc toujours pas suffisant, alors qu’il est réel : j’estime que la mise en œuvre de bonnes pratiques antigaspi peut apporter une économie équivalente à 5 % du CA. Pourquoi le restaurateur ne se baisse-t-il pas pour ramasser cet argent facile ? Il doit y avoir plus de complexité en jeu. L’effort à fournir pour changer les choses doit être supérieur à court terme au bénéfice qu’il procure. En outre, le profil du commerçant n’est pas celui d’un logisticien ou d’un ingénieur…
Pourquoi est-ce si compliqué de mettre en place
de bonnes pratiques ?
L.P. : Même les restaurateurs qui ont intégré, par leur formation et
