Mardi 25 janvier 2022, B.R.A. et NEO Engineering proposaient un show cooking sur le salon Food’in Sud à Marseille. Ce n’était pas un concours mais un moment de partage avec 3 professionnels de segments variés : snacking, restauration et bar. Comment ces démonstrations fort appréciées ont-elles été préparées ? En plongeant dans les coulisses de cette animation, abordons le sujet « Recherche & Développement » pour les restaurants, avec les avis et conseils de Laurent Pailhès. Par Anthony Thiriet
Sur le salon Food’in Sud à Marseille, B.R.A. Tendances Restauration et le cabinet NEO Engineering ont coorganisé une animation réunissant 3 établissements de styles différents. Les dirigeants de cette épicerie-snack, ce restaurant et ce bar avaient une même mission : réaliser une recette signature en 45 min en y intégrant des produits du bassin méditerranéen, avec une version pour le service en salle, et une autre pour le click & collect et la livraison. Pendant les démonstrations, Laurent Pailhès, dirigeant-fondateur de NEO Engineering, et Anthony Thiriet, rédacteur en chef de B.R.A., ont interrogé les professionnels sur leurs choix et leur façon de concevoir leur carte.
1. Soigner ses approvisionnements
Julien Baudoin, gérant de l’épicerie Fernand et Lilly à Marseille, a proposé des sushis à base de galettes de socca garnies
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