La zone critique entre 63° et 10° correspond à un intervalle privilégié d’activité microbienne et favorise la multiplication rapide de la plupart des germes. On veillera à passer cette zone de danger le plus rapidement possible par un refroidissement rapide, tout particulièrement pour les produits sensibles : plats en sauce et produits ayant subi une cuisson à valeur pasteurisatrice insuffisante (cuisson courte, saignants ou rosés à coeur).
La vitesse de refroidissement d’un produit est très variable selon son volume, sa densité, sa consistance, ainsi que selon le procédé de refroidissement choisi. Après cuisson, 
Le refroidissement rapide des produits peut se réaliser à l’eau courante froide (légumes, crustacés de petit volume) ou en cellule de refroidissement rapide (pour les grosses pièces). Transvaser le produit cuit dans un récipient froid parfaitement propre afin d’accélérer le refroidissement. Le refroidissement doit s’effectuer immédiatement après cuisson pour les préparations sensibles. 
