Plébiscitée par les consommateurs, la vanille est tendance en restauration. À tel point que depuis quelques années, les chefs pâtissiers et les industriels la mettent particulièrement à l’honneur dans les desserts.
» Par Pascale Benhaïem-Komlos
« La vanille reste le produit phare des desserts, devant même le chocolat », annonce Nathalie Thalmann, marketing manager des marques du groupe Condifa. Elle existe en restauration sous diverses formes : la plus haut de gamme est la gousse de vanille, qui arrive brute, mais de nombreux chefs qui réalisent leurs pâtisseries utilisent aussi de l’extrait de vanille, un produit premium puisque 100 % de la préparation aromatisante est issue de la gousse. On trouve ensuite des arômes naturels de vanille (95 % de la préparation est issue de la gousse) et enfin, des arômes de synthèse qui eux ne contiennent pas de vanille.
Des appellations rassurantes
Si tous les chefs n’utilisent pas de la vanille en gousse, l’heure est néanmoins à une certaine montée en gamme. « Compte tenu du contexte inflationniste de ces dernières années et du prix des desserts en restauration (entre 6 et 10 euros), le client s’attend à une promesse de qualité, reprend Nathalie Thalmann, ce qui est parfaitement possible avec la vanille qui
