La crise sanitaire du Covid-19 a mis en exergue, y compris auprès des clients, la thématique de l’hygiène dans la restauration. Comment ont évolué les pratiques et opinions ? Comment faire en sorte que ce volet essentiel du métier ne soit pas trop contraignant ? Tour d’horizon avec 2 expertes et plusieurs dirigeants* de groupes de restauration.
Par Anthony Thiriet et Florent Tzeng
*Témoignages recueillis dans le cadre de notre enquête Panorama B.R.A. 2021, Hors-Série publié en avril.
L’hygiène a toujours été au cœur de la restauration. « C’est un sujet de première priorité dans nos établissements, condition sine qua non à une activité zéro défaut », lance Laurent Degot, directeur réseau chez Tutti Pizza. « L’enjeu majeur dans la restauration, c’est de prévenir les risques de contaminations microbiologiques (bactéries, virus, 
champignons, levures, parasites) et de garantir la prévention des dangers (infection par des germes, intoxication alimentaire, empoisonnement lié à la présence de produits chimiques, etc.) », rappelle Cécile Rousseau, directrice marketing de Proven, PME française du groupe ORAPI qui conçoit, fabrique et distribue des produits d’entretien, d’hygiène et de désinfection pour les professionnels (voir Proven ci-dessous). « Les restaurants sont garants de la sécurité alimentaire de leurs clients. Ils doivent appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
