[Fiche pratique] Durabilité en restauration, un impératif stratégique

Pourquoi la restauration doit agir maintenant ? Depuis dix ans, je vois évoluer notre secteur à une vitesse inédite. Les clients ne viennent plus seulement « manger », ils viennent aussi adhérer à des valeurs. Ils veulent savoir d’où viennent les produits, comment ils ont été cultivés, transportés, cuisinés et servis. 

Cette exigence est d’autant plus forte que la génération Z et les milléniaux, qui représentent déjà plus de 50 % des sorties au restaurant, placent l’impact environnemental parmi leurs premiers critères de choix.
Parallèlement, la réglementation se durcit :
• loi anti-gaspillage (AGEC) et fin progressive des plastiques à usage unique,
• tri des biodéchets obligatoire pour tous les restaurateurs d’ici 2026,
• expérimentation de l’affichage environnemental des plats, amené à devenir la norme.
Ce n’est plus un sujet d’image. C’est une question de crédibilité et de pérennité économique. Soit nous anticipons, soit nous subirons.

Le piège du greenwashing
Trop d’établissements se contentent encore d’un vernis « durable » avec un plat végétarien sur la carte, deux fournisseurs locaux mis en avant sur Instagram, et une communication verte très léchée. Mais les clients sont désormais informés, connectés et capables de dénoncer les incohérences.
Un décalage entre discours et réalité peut ruiner une réputation en peu de temps. Un emballage plastique repéré sur les réseaux sociaux, un employé qui témoigne du gaspillage en cuisine, une carte qui change sans cohérence avec