La Gen Z en passe de sauver la restauration ? Si la profession traverse une zone de turbulences sur fond de baisse de fréquentation ou d’arbitrages, un petit village gaulois résiste, porté par les jeunes générations, et plus particulièrement par
la Gen Z. Selon Revenue Management Solutions (RMS), les 18-28 ans restent les clients les plus assidus, notamment en restauration rapide et au sein des coffee shops. Plus présents, plus réguliers et plus enclins à consommer hors domicile, ils offrent au secteur une perspective de rebond salutaire. À condition, bien sûr, de savoir capter leurs attentes et d’adapter les concepts et les expériences à leurs nouveaux usages.
Dans ce contexte, certains segments tirent clairement leur épingle du jeu, à l’image de la boulangerie-pâtisserie. Après des progressions spectaculaires en sortie de crise sanitaire, le marché progresse moins vite, mais reste orienté à la hausse malgré un nombre d’acteurs qui augmente. Notre grand dossier met l'accent sur les modèles gagnants. Les chaînes ont largement contribué à transformer le marché, en revenant aux fondamentaux - la fabrication maison, le savoir-faire artisanal - tout en intégrant les codes de la restauration moderne : snacking, consommation sur place, amplitudes horaires élargies. De leur côté, de nombreux indépendants continuent de performer grâce à une identité forte, une proximité client et une capacité d’innovation permanente. La boulangerie-pâtisserie est loin d'avoir mangé son pain blanc !
Cette capacité à faire évoluer les modèles se retrouve aussi chez certains acteurs clés du secteur. Alexandre Baudaire, notre invité du mois, est à la tête du groupe familial fondé par son père en 1987. Il a su faire grandir l’enseigne La Boucherie Restaurant autour de la viande de qualité et du savoir-faire boucher, tout en diversifiant les activités avec la création de concepts de burgers KdB ou les bars à bières Constant. En 2023, le rachat de Courtepaille, enseigne plébiscitée par les Français, marque une nouvelle étape stratégique dans son développement. Fort de son histoire familiale, Alexandre Baudaire ne compte pas s’arrêter là. Son parcours illustre une restauration qui ose, qui investit et qui se projette dans la durée. Une restauration qui, une fois encore, démontre sa capacité à encaisser les chocs, à se réinventer et à rester l’un des secteurs les plus résilients de l’économie française.
Anne Luzin
