Edito Edito Tendances Restauration n°458

Oui, les Français aiment toujours la viande et le poisson ! Et même si les protéines animales sont pointées du doigt par certains pour des raisons écologiques ou sanitaires, elles reprennent leur place dans l’assiette des Français au restaurant. Moins, mais mieux. Plus exigeants, plus attentifs à l’origine, les consommateurs plébiscitent la qualité et la traçabilité du produit. Les steakhouses montent en gamme, les burgers se font artisanaux, les filières s’organisent autour du local et du bien-être animal. Sain, consensuel et surtout moins décrié que la viande, le poisson a lui aussi un vrai potentiel de développement. Malgré la hausse des prix, il s’installe durablement dans les concepts de street food ou dans des formats hybrides mixant ceviche et sushi bar.

S’il y a bien un groupe qui a su valoriser son offre de sushi et de poisson cru, c’est Matsuri ! Reprise il y a deux ans par Adrien de Schompré, l’enseigne qui se démarque grâce à son kaïten, un tapis roulant sur lequel les plats défilent, a revu son concept : carte revisitée avec l’ajout de plats chauds, de spécialités, de desserts…, décor épuré, parcours client fluidifié. « Notre ambition », explique Adrien de Schompré, « est de concilier exigence du produit et plaisir d’un repas accessible et convivial. »

Mais derrière ces succès, le contexte reste tendu. Selon le cabinet Altares, plus de 5 400 restaurants ont mis la clé sous la porte depuis le