Oui, les Français aiment toujours la viande et le poisson ! Et même si les protéines animales sont pointées du doigt par certains pour des raisons écologiques ou sanitaires, elles reprennent leur place dans l’assiette des Français au restaurant. Moins, mais mieux. Plus exigeants, plus attentifs à l’origine, les consommateurs plébiscitent la qualité et la traçabilité du produit. Les steakhouses montent en gamme, les burgers se font artisanaux, les filières s’organisent autour du local et du bien-être animal. Sain, consensuel et surtout moins décrié que la viande, le poisson a lui aussi un vrai potentiel de développement. Malgré la hausse des prix, il s’installe durablement dans les concepts de street food ou dans des formats hybrides mixant ceviche et sushi bar.
S’il y a bien un groupe qui a su valoriser son offre de sushi et de poisson cru, c’est Matsuri ! Reprise il y a deux ans par Adrien de Schompré, l’enseigne qui se démarque grâce à son kaïten, un tapis roulant sur lequel les plats défilent, a revu son concept : carte revisitée avec l’ajout de plats chauds, de spécialités, de desserts…, décor épuré, parcours client fluidifié. « Notre ambition », explique Adrien de Schompré, « est de concilier exigence du produit et plaisir d’un repas accessible et convivial. »
Mais derrière ces succès, le contexte reste tendu. Selon le cabinet Altares, plus de 5 400 restaurants ont mis la clé sous la porte depuis le début de l’année. Pourtant, sur le terrain, le CHR ne baisse pas les bras. Au contraire, il simplifie ses cartes, valorise les produits bruts, le fait maison et le local et invente de nouveaux formats. Flunch vient de lancer Faim, un concept qui modernise la restauration libre-service. Avec une forte dimension technologique puisque le restaurant intègre le système « Just Walk Out » développé par Amazon : grâce aux caméras et aux capteurs reconnaissant les produits avant paiement, le client choisit ses plats, puis sort sans passer par une caisse traditionnelle. Autre initiative porteuse, celle du groupe La Boucherie, qui ouvre la voie avec son offre Bouillon. Inspirée de la tradition des bouillons parisiens, cette nouvelle offre, servie en plus de la carte habituelle, capitalise sur des recettes authentiques et populaires : œuf mayo, bœuf bourguignon, poireaux vinaigrette, pot-au-feu… Des plats intemporels, à petit prix, qui réchauffent le cœur autant que le ticket moyen ! Le paysage du CHR se réorganise autour de l’essentiel : le plaisir accessible à tous, le goût et le partage.
Anne Luzin
