Dans ce numéro, nous vous emmenons à la découverte des segments de marché dynamiques de ce début d’année. Malgré les rumeurs, pas de soucis pour les sushis, le marché n’est pas en bout de course. Bien au contraire. Les chiffres consolidés des principaux acteurs parlent d’eux-mêmes : en valeur, leur CA est passé de 700 millions d’euros en 2019 à plus d’un milliard d’euros en 2025. Une dynamique solide et comparable à celle observée aux États-Unis, en Asie ou au Moyen-Orient. Cette croissance globale masque néanmoins des réalités contrastées : si le fast casual et la livraison se stabilisent, le marché du sushi premium et gastronomique, porté par la tendance omakase («laissez-vous guider»), a le vent en poupe.
Cette vague asiatique est boostée par une tendance de fond, celle d’une cuisine perçue comme saine, végétale et capable de se renouveler.
Au-delà de l’assiette, c’est aujourd’hui l’expérience qui fait la différence. Dans ce numéro, nous nous intéressons donc à un autre levier clé de performance pour les professionnels : l’animation des CHR. Concerts, jeux, soirées thématiques, événements calendaires, concepts immersifs… Bars et restaurants redoublent de créativité pour transformer un simple repas en véritable expérience. L’enjeu est clair : booster la fréquentation, allonger le temps passé en hors domicile, créer de l’émotion et fidéliser une clientèle de plus en plus volatile. Quand le dîner devient spectacle, la restauration change alors de dimension. Scénographies, son, lumières, décors et mises en scène multisensorielles participent dès lors à créer des soirées mémorables, faites pour être vécues… et partagées. Une stratégie gagnante, aussi bien en termes d’image que de chiffre d’affaires, dont témoignent les restaurateurs interrogés.
Autre segment en plein boom : le fast-food, marqué par une profonde transformation racontée par notre invité du mois, Alexandre Simon, PDG de Burger King France. Symbole d’une restauration rapide en expansion, l’enseigne a su se réinventer depuis sa reprise par le groupe Bertrand. Rythme d’ouvertures soutenu, nouveaux designs à venir, offre revue, montée en gamme, communication décalée : Burger King s’affirme aujourd’hui comme un véritable lieu de restauration, fidèle à son ADN de challenger. À travers ce témoignage, c’est toute l’évolution du fast-food que l’on décrypte : plus qualitatif et plus en phase avec les attentes des consommateurs, il prouve si besoin en était que la restauration, sous toutes ses formes, sait se réinventer.
Anne Luzin
