Cet article est lié au DOSSER PANORAMA B.R.A. 2019 (2e partie)
Le mois dernier, le 1er volet du Panorama B.R.A. 2019 intégrait 5 pages dédiées à l’avis des dirigeants de la restauration sur leur secteur et son évolution. Contexte économique et social en 2019, impact des Gilets jaunes et des grèves, montée du snacking, flexibilité nécessaire, mais aussi législation et recrutement font partie des sujets abordés dans B.R.A. n°408/409 (4 € via www.laboutiquerhf.com ou abo@lechef.com). Cette suite concerne 3 autres thèmes : les tendances culinaires (ci-dessous), la livraison et le développement durable.
VÉGÉTARISME & FLEXITARISME
« Avoir un plat végan à sa carte est devenu une obligation », lance Julien Hemmerdinger (La Bonbonnière). Guillaume de Murard annonce « + 20 % sur les produits végétariens » chez Picto en 2019. « Le flexitarisme gagne du terrain », confirme David Esseryk (EXki), qui ajoute que « les jeunes veulent des recettes végétaliennes ». Et l’offre s’adapte : « Il est 
de plus en plus fréquent de pouvoir remplacer la viande par des légumes ou des plantes », témoigne Laurent Bassi (Basilic & Co). Chez Pomme de Pain, la galette de soja est une alternative prisée au steak. « Nous comptons aller plus loin, en
