Le marché de la boulangerie-pâtisserie continue de progresser, mais à moindre rythme. Les recettes du succès ? Miser sur la fabrication maison et sur le snacking pour se développer et créer du lien avec les clients.
Pascale Benhaïem-Komlos
Après l’euphorie post-Covid et plusieurs années de croissance à deux chiffres, le secteur poursuit sa progression, à un rythme plus modéré. Pour autant, le secteur reste loin du déclin : « On parle beaucoup de fermetures, mais il y a plus d’ouvertures que de fermetures », affirme Jean-François Feuillette, fondateur du groupe éponyme. « Le marché bouge, il se réinvente. Ceux qui se renouvellent avancent. » Un constat partagé par les observateurs du marché, alors que la France
compte près de 28 000 boulangeries, chaînes et indépendants confondus.
Une croissance plus modérée, portée par les chaînes
Pour 2025, les premières tendances observées par Gira tablent sur une croissance du secteur à +4 %. « Faire +4 aujourd’hui, c’est une excellente performance », analyse Bernard Boutboul, président Gira. « Le secteur est arrivé à maturité, sur un plateau haut. Il ne peut pas croître éternellement à deux chiffres. » Florence Berger, directrice associée chez Food Service Vision minore ces performances avec une hausse estimée de 2 % à la fin novembre 2024 selon sa Revue Boulangerie/Pâtisserie de décembre 2025.
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