Boulangerie-pâtisserie : La force des indépendants

«La boulangerie indépendante a encore toute sa place en France. À condition d’évoluer, mais sans perdre ce qui fait sa force », commente Dominique Anract, président de l’Union des entreprises de boulangerie-pâtisserie.

Pascale Benhaïem-Komlos 

« La boulangerie artisanale ne s’en sort pas si mal », souligne Dominique Anract. « Elle a démontré une capacité d’adaptation remarquable en développant l’offre snacking ou en ouvrant désormais entre midi et deux. C’était très parisien, c’est maintenant le cas même dans les villages. 2025 marque ainsi un retour à une forme de stabilité », ajoute le dirigeant. Si les problèmes liés à la hausse de l’énergie sont en passe d’être réglés, l’année a néanmoins été impactée par l’explosion des coûts de certaines matières premières, du sucre au beurre en passant par les œufs, le chocolat ou les amandes. « Les prix du beurre et du sucre ont baissé, ceux du chocolat restent en moyenne haute, mais devraient baisser avec les nouvelles récoltes, maintenant il reste le problème de l’approvisionnement en œufs. J’espère que l’on n’en manquera pas… »
La main-d’œuvre demeure l’un des enjeux de la profession, insiste Dominique Anract : « On a besoin de personnel qualifié car, depuis 2012, il s’ouvre 250 boulangeries par mois quand il n’en ferme que 200, et ces ouvertures concernent aussi les boulangeries artisanales (chiffres Altaract). On n’est plus dans des années de croissance à deux chiffres, comme en sortie de Covid, mais on n’est pas non plus dans un effondrement.