Certification environnementale LEED pour Pomme de Pain
Le restaurant Pomme de Pain de Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) s’est vu décerner la certification LEED Platinum (Leadership in Energy and Environmental Design), le plus haut niveau de ce référentiel. Inauguré en juin 2023, ce restaurant pilote propose un concept innovant pour moderniser les futurs établissements de la chaîne, en les rendant plus accueillants et responsables. Il intègre ainsi des critères de durabilité passant par le contrôle de la qualité des produits,
l’approvisionnement durable, la réduction du gaspillage alimentaire et le bien-être des employés. Afin d’obtenir cette certification, le restaurant s’est avant tout engagé dans la construction et l’exploitation d’un bâtiment durable à travers l’utilisation de matériaux recyclés. Puis, plusieurs installations ont été mises en place pour réduire la consommation d’énergie, grâce à des appareils énergétiques à haute efficacité et à un système de récupération de chaleur des points de cuisson. La consommation d’eau est elle aussi régulée grâce à des robinets à faible débit. En plus d’une gestion rigoureuse des déchets, incluant le recyclage. « Seuls 25 établissements, tous secteurs confondus, sont aujourd’hui certifiés LEED Platinum en France, dont notre restaurant de Boulogne-Billancourt, souligne Nicolas Papageorgopoulos, directeur général de Pomme de Pain. Nous sommes très fiers de cette distinction, qui reflète notre engagement à adopter des pratiques durables et à minimiser notre impact environnemental tout en offrant une expérience culinaire de grande qualité à nos clients. » D.B.
Une 2e unité française pour Itsu
Un peu plus d’un an après avoir ouvert à Paris la première succursale française de l’enseigne britannique de restauration asiatique Itsu, Bertrand Franchise a inauguré un 2e flagship, toujours au cœur de la capitale. Située à proximité de la place
de l’Opéra, cette nouvelle adresse de 370 m2 compte 130 places assises et 11 bornes de commande, dans une atmosphère conviviale tout en rondeur. L’offre, quant à elle, navigue entre plats chauds et plats froids et mêle sushis, gyozas, baos ou encore rice’bowls et noddle’bowls, l’ensemble étant préparé sur place quotidiennement. Pour lutter contre le gaspillage, chaque plat est vendu à 50% de son prix dès 20h30 passées. « La force d’Itsu est de proposer une cuisine gourmande et saine préparée chaque matin dans nos restaurants avec des ingrédients de qualité et avec un souci quotidien de l’environnement », résume Christophe Gaschin, directeur général du groupe Bertrand et de Bertrand Franchise, qui prévoit un déploiement rapide de la marque dans l’Hexagone à l’horizon 2025. L’enseigne souhaite en effet se franchiser pour gagner des villes à forte concentration comme Lille, Lyon et Marseille. M.B.
LVMH reprend l’institution parisienne Chez L’Ami Louis
Chez L’Ami Louis, emblématique bistrot de la rue du Vertbois (Paris 3e), change de mains. Le 20 juin, LVMH a en effet annoncé un investissement majoritaire au sein du restaurant parisien, qui fête ses 100 ans cette année et rejoint la division LVMH Hospitality Excellence.
Bien connu des épicuriens et de nombreuses célébrités françaises et étrangères pour sa cuisine traditionnelle et son ambiance chaleureuse, l’établissement a notamment bâti sa réputation autour de la générosité de ses plats et du sourcing de ses produits, réalisé auprès de petits éleveurs et maraîchers. « LVMH veillera à préserver le caractère unique et l’identité familiale de ce restaurant et ainsi continuer à soutenir l’artisanat et le savoir-faire français », assure le groupe présidé par Bernard Arnault. M.B.
Joseph Viola et Yoni Saada investissent les gares avec SSP
Été rimait avec nouveautés dans les gares lyonnaises et parisiennes. Fin juin, SSP France y a en effet ouvert deux nouveaux
restaurants en collaboration avec deux chefs. La gare de Lyon Part-Dieu a ainsi accueilli Joseph Viola avec Daniel & Denise en Voyage, déclinaison des désormais célèbres bouchons lyonnais du chef Meilleur Ouvrier de France. Au menu : une expérience culinaire entre tradition et modernité, avec un concept adapté aux besoins de voyageurs pressés. Les créations emblématiques (quenelle de brochet sauce Nantua, pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau) côtoient des spécialités revisitées, à l’image du burger traditionnel lyonnais. Le tout accompagné d’une sélection de vins. Une offre de snacking (croque-monsieur, clubs sandwichs, terrines, gaufres, glaces…) est également proposée tout au long de la journée. « Je suis très fier de confier à SSP le développement de cette nouvelle enseigne dont je serai le garant de la carte et du savoir-faire, déclare Joseph Viola. De la toque à la casquette de chef de gare, une nouvelle expérience autour de la cuisine canaille qui s’appuie sur la même
exigence de qualité que Daniel & Denise.»
Ode à la Méditerranée
à Paris
Du côté de Paris, un restaurant baptisé Marius voit le jour au cœur de la gare de Lyon, sous la houlette de SSP toujours, accompagné cette fois-ci par le chef consultant Yoni Saada. Cette adresse célèbre les saveurs de la Méditerranée, entre tajine de daurade aux citrons confits, côtelettes d’agneau à la chermoula et kemias à partager. L’offre couvre tous les moments de la journée, avec notamment deux formules à l’heure du petit-déjeuner (« Marius à Paris » ou « Marius en Méditerranée »). « En imaginant le restaurant Marius, j’ai eu envie de créer un lieu qui serait en totale rupture avec la frénésie en gare, où l’on est bien souvent trop stressé et trop pressé, résume Yoni Saada. Au contraire, je voulais que le restaurant Marius soit une invitation à ralentir, à prendre son temps et à profiter de l’instant présent. » M.B.
La Boucherie Restaurant :
50 ans et un nouveau décor
À l’occasion de son cinquantième anniversaire, La Boucherie Restaurant (groupe Baudaire) dévoile la rénovation complète de son établissement situé à Saint-Barthélemy-d’Anjou (Maine-et-Loire). Cette transformation marque une étape majeure
dans l’évolution de l’identité visuelle de l’enseigne, entre tradition et modernité. La rénovation a été réalisée en seulement trois semaines (du 21 mai au 14 juin derniers), permettant au restaurant de rester ouvert sans interruption. Pensé sous la supervision de Julianne Baudaire, directrice de l’image du Groupe Baudaire, le nouveau décor intègre des éléments historiques emblématiques, comme les rayures rouges et blanches et les portraits de famille, dans un cadre modernisé avec des luminaires en verre et un élégant parquet à bâton rompu. « C’est un immense plaisir de participer aux premiers services dans ce tout nouveau décor qui va redéfinir et moderniser notre concept. Les retours de nos clients sont très positifs ! », a-t-elle déclaré. Ce projet s’inscrit dans la continuité du lifting du logo dévoilé en février. À date, La Boucherie Restaurant compte 135 restaurants en France, dont 80 % en franchise. D.B.
Recrutement : 3 McDonald’s nîmois innovent
Afin de moderniser leur processus de recrutement, 3 établissements McDonald’s de Nîmes, gérés par le franchisé Charles-Emmanuel Bonnasse, ont noué un partenariat avec la société Xtras. « L’utilisation d’Xtras permettra de simplifier et d’accélérer le processus de recrutement, tout en mettant en avant les valeurs et les compétences des futurs employés, mais aussi les valeurs prônées par les 3 établissements McDonald’s, notamment l’inclusion et de belles possibilités d’évolutions professionnelles », commente Jean-Baptiste Vignau, fondateur de l’application lancée à Marseille en 2022. En supprimant la nécessité de déposer un CV ou de rédiger une lettre de motivation, Xtras permet notamment aux candidats de postuler rapidement et simplement aux offres disponibles. L’objectif : rendre le processus de recrutement plus fluide et accessible pour le jeune public. Depuis son lancement, l’application a rassemblé 22 000 candidats et 2 100 employeurs du sud de la France. D.B.
Constant ouvre sa 1re unité
en franchise
Constant, concept de bar à bières et à manger du groupe Baudaire, ouvrait le 12 juin un nouvel établissement à Saint-Victor, près de Montluçon (Allier). Située au cœur de la ZAC de la Loue, cette unité est la 3e de l’enseigne et la 1re opérée
en franchise. À sa tête, Marie-Christine et Arnaldo Ruivo, qui exploitent depuis 11 ans – en franchise également – le restaurant La Boucherie (autre enseigne du groupe Baudaire) situé juste à côté. Le couple d’entrepreneurs a confié la gestion de son nouvel établissement à Jugurtha Loudahi et Charlène Dumas, qui évoluent depuis plusieurs années à leurs côtés à La Boucherie. Aménagé dans un cadre industriel et coloré, Constant Saint-Victor dispose d’une superficie de 192 m2 et de deux espaces : l’un est dédié à la restauration le midi tandis que l’autre propose une ambiance « pub à la française » avec divans Chesterfield, tables basses et fauteuils hauts autour de fûts. Outre une large sélection de bières – dont 16 à la pression – le lieu décline une offre food mêlant pièce de bœuf, salade Caesar, ribs de porc et autres fishs & chips. Des nachos, tapas, planches (charcuterie et fromages), burgers et pizzas sont également disponibles en dehors du déjeuner. Ouvert tous les jours midi et soir, Constant Saint-Victor propose également des soirées à thèmes, retransmissions sportives (grâce aux 5 écrans), concerts et soirées DJ. M.B.
Sébastien Chabal et Joannes Richard cassent les codes avec Les Burgers de Jo
Surfer sur la très tendance restauration éphémère pour réinventer le secteur du burger : telle est l’ambition de l’ex-rugbyman Sébastien Chabal et du champion du monde de burger 2023, Joannes Richard, avec le lancement des Burgers de Jo. Le principe de ce nouveau modèle de restauration collaborative ? Permettre à des restaurateurs partenaires – aussi appelés « Les Compagnons de Jo » – de proposer, deux mercredis par mois, des burgers exclusifs. « Nous ne souhaitions par devenir un énième acteur du burger mais proposer quelque chose de différent pour faire des restaurateurs des partenaires et non des adversaires, déclare Sébastien Chabal. Avec Les Burgers de Jo, ce sont tous les restaurateurs de
France qui peuvent devenir des «Compagnons» et faire découvrir ces recettes. »
4 recettes inédites
Quatre burgers permanents ont ainsi été imaginés : le All In, qui avait valu à Joannes Richard de décrocher son titre ; le Big Gri’ Beach, pensé comme un classique revisité ; le Végéta, végétarien et méditerranéen ; ainsi que le Chicken Run, à base de poulet ultracroustillant. Un nouveau burger sera lancé chaque mois, tandis que des tenders, frites et desserts compléteront l’offre, pour un ticket moyen autour de 20-25€. Ce concept, outre le fait de permettre aux restaurateurs de booster leur activité sur un jour creux de la semaine, entend aussi leur simplifier la vie au travers d’un accompagnement global. Création des recettes, sourcing des matières premières, livraison, vaisselle, tenues dédiées et actions de communication composent cette solution clé en main, qui s’appuie aussi sur une application de réservation évitant aux professionnels d’avancer la trésorerie pour l’achat des matières premières. Les entrepreneurs tablent sur un plan de développement ambitieux, avec l’objectif de s’implanter auprès de 1 000 « Compagnons » d’ici fin 2024 et 3 500 en 2025. D.B. et M.B.
Une ode à l’Espagne chez Tina
Deux ans après s’être implantés au 38 rue de Vaugirard (Paris 6e), Cristina et Pierre Chomet dévoilaient en juin la « petite
sœur » de leur restaurant Ambos : Tina. Situé à la même adresse, ce bar à tapas célèbre l’amour de Cristina Chomet Tejeda pour l’Espagne, où elle a vécu durant cinq ans lorsqu’elle était adolescente. Pensée dans un esprit de partage et de convivialité, cette nouvelle table fait la part belle à des spécialités emblématiques telles que les boquerones et autres croquetas. Une cuisine au goût de voyage donc, dans la lignée d’Ambos, où le couple propose une partition inspirée de son itinérance, du Venezuela à la Thaïlande en passant par l’Angleterre. M.B.
BPI France entre au capital de Wagram Food Service
Le 12 juin dernier, Wagram Food Service a annoncé l’entrée de BPI France à son capital, via son fonds France Investissement Tourisme 3. Cette opération entend permettre au groupe de restauration dirigé par Nicolas Riché de développer ses enseignes tout en intégrant de nouvelles marques à son portefeuille. Colombus Café devrait ainsi doubler son nombre de points de vente et accélérer son expansion à l’international, Amérique du Nord, Europe de l’Est et Moyen-Orient en tête. Au programme également : les ouvertures de 500 points de contact Krispy Kreme (enseigne de doughnuts) et 100 Copper Branch (enseigne de restauration rapide 100 % végétale) d’ici 5 ans. Wagram Food Service prévoit aussi de soutenir le déploiement de son offre sous la forme de licences en grande distribution.
« Nous remercions BPifrance de la confiance qu’elle manifeste dans le potentiel de développement de Wagram Food Service, commente Nicolas Riché, président de Wagram Food Service, dont le groupe a réalisé l’an dernier un chiffre d’affaires sous enseigne de 153 M€. Cette ouverture du capital est déterminante pour porter la croissance du groupe. Nous voulons aller encore plus loin pour continuer à nous adapter aux attentes des consommateurs et aux nouvelles tendances de la restauration. » M.B.
Eleni Group lève 3 M€ de fonds
Après avoir autofinancé 15 établissements (Yaya, Bazurto, Arbela, Babille, Plantxa, Maison Kalios, Café de Luce ou encore Pouliche), Eleni Group annonce avoir ouvert son capital à hauteur de 3 Millions d’euros pour soutenir son expansion. Cette
opération a attiré des investisseurs du monde de l’hôtellerie, du sport et de la finance, parmi lesquels Charles et César Perrin (propriétaires du château de Beaucastel) ou encore Solenne Ojea-Devys (Okko Hotels). Elle entend permettre au groupe fondé en 2019 par Juan Arbelaez, Pierre-Julien et Grégory Chantzios de se développer en France et à l’international. Une partie des fonds est allouée au développement de la marque Yaya sur le territoire national, notamment les ouvertures de Yaya Lille (premier établissement hors Île-de-France) et de Yaya Rennes, prévue en août prochain. Le groupe espère inaugurer d’autres restaurants de la marque en 2025 dans des villes comme Bordeaux, Lyon, Nice ou Marseille. À travers cette ouverture de capital, les trois associés visent une croissance exponentielle avec un objectif de 20 M€ de CA en 2026, soit +20% par an. D.B.
Des pitas healthy à Rennes
Ouvert au printemps 2023 au cœur de la ville de Rennes, Sabibi Pita, contraction de « sandwich » et « habibi » (« mon amour » en arabe et hébreu), propose un concept de street-food healthy avec des pitas maison. Ce concept, directement inspiré des voyages de Louise Laouenan, sa fondatrice, suggère des options variées, composées d’ingrédients frais et de qualité. Il fait également évoluer sa carte au fil des saisons et y intègre des ingrédients régionaux afin de mettre en avant la richesse du terroir local. Actuellement à découvrir, la Pita Chiche garnie de falafels et sauce amba (mangue, fenugrec), la Pita Shoushou garnie de Shakshuka verte aux œufs brouillés et sauce persil nigelle et la Pita Mami à l’halloumi grillé avec sauce betterave et rose. Une pita du moment est à découvrir directement au comptoir. À noter que plusieurs points de vente Sabibi Pita supplémentaires vont bientôt ouvrir. D.B. et N.G.
Maurice Sfez Café, le coffee shop de Moïse Sfez
Après Homer Lobster et Janet, Moise Sfez inaugurait le 17 juin dernier une nouvelle adresse au cœur du quartier parisien du Marais : Maurice Sfez Café. Baptisé du prénom de son grand-père, ce coffee shop à l’esprit new-yorkais propose une carte aux influences multiples, avec notamment une authentique gaufre de Liège caramélisée, à la vanille ou nappée de chocolat. Au menu également, des « muffins sandwichs », élaborés avec la désormais emblématique brioche qui a fait la renommée d’Homer Lobster et Janet. Proposés entre 7€ et 12€, ils sont garnis d’œuf, de fromage, de saumon, de thon ou encore de jambon. La carte des boissons offre quant à elle un vaste choix de latte et breuvages à base de café (dont les grains sont torréfiés par Moise Sfez lui-même), à déguster chaud ou froid. M.B.
Romain Hubert présente Lo-Fieu
Après presque une année de rénovation, le chef Romain Hubert a ouvert les portes de son nouveau bistrot Lo-Fieu, restaurant à Saint-Alban-de-Roche (Isère), annexe de son établissement L’Émulsion*. Tiré du patois dauphinois, ce nouvel établissement est avant tout un hommage du chef à sa femme, qui le suit et le soutient dans ses projets depuis treize ans. Ensemble, ils mettent un point d’honneur à collaborer avec des producteurs locaux, garantissant une empreinte carbone réduite et une traçabilité optimale des ingrédients. Avec une cuisine typiquement dauphinoise, Lo-Fieu met à l’honneur les
spécialités de sa région comme le gratin dauphinois, et se distingue par son engagement à offrir des produits de qualité, avec un menu accessible à tous : le midi, les clients pourront profiter d’un repas pour 30€ (entrée-plat ou plat-dessert) ou 35€ pour les trois services.
Des spécialités régionales
Les spécialités maison incluent des plats cuits au four à bois permettant des cuissons confites la nuit et douces le matin, avec de surcroît une consommation d’énergie modérée. La salle de 65 places assises dispose également d’un point de cuisson central ou sont exposées les grillades de viandes issues d’élevages locaux: bœufs, saucisses de cochon et de poisson, le tout déglacé avec des jus. La carte est accompagnée d’une sélection de vins comportant entre 750 et 800 références. Les travaux de rénovation ont transformé cette ancienne étable en un lieu moderne tout en conservant une authenticité campagnarde, grâce aux pierres de Saint-Alban ou aux murs de vieilles briques de l’ancienne bâtisse. D.B.
KPMG entre au capital de GIRA
Après s’être associé l’an dernier aux études de marché de GIRA, KPMG entre au capital du cabinet expert de la restauration hors domicile. Cette opération entend permettre à KPMG de renforcer son offre « KPMG Pulse » dédiée au marché des TPE-ME et comptant à date près de 3 000 clients restaurateurs en France.
« Nous sommes ravis de ce rapprochement avec GIRA, le cabinet de référence dans la restauration, déclare Jérôme Kieffer, directeur général de KPMG. Il est pleinement en ligne avec notre volonté de toujours mieux répondre aux enjeux de nos clients restaurateurs, et les éclairer pour décider en confiance.» « L’ouverture de notre capital à KPMG est une véritable opportunité pour diversifier notre expertise et élargir notre périmètre d’actions au service de nos clients », ajoute Bernard Boutboul, président de GIRA. M.B.
Le 1er Fnac Café inauguré à Paris
La gare du Nord poursuit sa modernisation et accueille le 1er Fnac Café de France. Ouvert par Lagardère Travel Retail
France à l’étage de son magasin flagship Relay, ce nouvel espace de 150 m2 concentre l’offre Fnac (high-tech, son et téléphonie) complétée par un espace Café avec places assises, prises électriques, boissons fraîches, chaudes et gourmandes et sandwichs variés.
« Avec l’ouverture de cette boutique innovante, nous proposons une nouvelle invitation au voyage, véritable lieu de vie multi-usage qui décloisonne les activités commerciales et répond aux nouvelles attentes des voyageurs », commente Vincent Romet, CEO de Lagardère Travel Retail France. M.B.
Nouveau concept Matsuri
Matsuri dévoile la nouvelle version de son restaurant de Victor Hugo, dans le 16e arrondissement parisien (également
présente à Neuilly et Passy). Imaginé par Adrien de Schompré, Céleste Velarde et Sébastien Blanchet qui ont repris l’enseigne en 2023, ce concept marie traditions nipponnes et codes des diners américains. Créé par l’architecte Rudy Guénaire, le restaurant de 200 m² et quelque 60 places assises s’articule toujours autour du kaïten, le tapis roulant qui a fait la renommée de l’enseigne depuis son lancement en 1986. Les grands classiques sont complétés par de nouvelles recettes signatures, à l’image des Nori Sushi, Crunchy Handrolls, Salade wakamé goma, Taco Nori, Chirashi fleuri et Funky California. Autre élément clé de la nouvelle offre : une carte de cocktails réalisée en collaboration avec ELY, avec notamment une exclusivité conçue pour le restaurant de Victor Hugo, le Sumo Gin. Le lieu dispose également d’un corner de café et pâtisseries japonaises où sont présentées quelques créations d’adresses emblématiques parisiennes : cheesecake et chiffon cake de chez Takumi, daifuku et doriyaki signés Tomo, sans oublier les mochis cream & mochis glacés d’Exquis Mochi. M.B.
Sept Lieux… à Versailles
Un tout nouveau lieu hybride a été inauguré à Versailles en présence de nombreux officiels dont Gérard Larcher, président du Sénat, et Valérie Pécresse, présidente de la région Île-de-France. Un projet qui a nécessité 4 ans d’efforts, rappelle
François de Mazières, maire de Versailles : « Le lieu se compose de trois étages constitués de trois grands plateaux de 650 m² baignés de lumière et d’une vaste cour. » Après une rénovation conçue et réalisée par la ville de Versailles et l’agence Marchi Architectes, le lieu se prépare à accueillir diverses expositions (la première organisée dans le cadre des JO s’intitule Versailles vu du ciel) et une médiathèque l’an prochain. Au rez-de-chaussée, juste à côté de la traditionnelle Guinguette, se tient désormais le food hall Sept Lieux, composé d’un bar et de 3 stands de cuisine méditerranéenne, française et street food, et de tables en bois en intérieur ou en extérieur. Pensé par 4 jeunes Versaillais, déjà en
charge de la Guinguette depuis 4 ans et qui ont gagné l’appel d’offres, Sept Lieux est un espace dédié à la culture, à la gastronomie et aux rencontres. « Nous voulons offrir aux habitants un lieu où se retrouver et partager des moments conviviaux », explique Jonathan. Les kiosques à thème sont gérés par le chef exécutif Florian Grundeler, fort de 20 ans d’expérience dans des étoilés notamment. L’accent est mis sur les produits locaux pour offrir une cuisine de qualité. Sept Lieux prévoit aussi de nombreux événements, musicaux, comiques, sport… P.B-K.
