JO de Paris 2024 : la pénurie de main-d’œuvre pourrait peser sur l’accueil des touristes
En marge de son congrès organisé à Paris les 13 et 14 novembre dernier, le GHR (Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France) a mené avec l’IFOP un sondage auprès des Français pour analyser l’impact de la pénurie de main-d’œuvre en vue des Jeux olympiques 2024. Il en ressort une inquiétude quant à la qualité d’accueil des touristes au cours de l’événement. Ainsi, seul 1 Français sur 2 pense que les cafés et restaurants de la capitale seront en capacité de les recevoir dans de bonnes conditions.
« Il y a environ 300 000 postes vacants dans la restauration, explique Catherine Quérard, présidente du GHR. Nous estimons que 60 000 supplémentaires seront à pourvoir au moment des JO. Près de trois quarts des Français (77%) pressentent déjà que cette pénurie de main-d’œuvre aura un impact négatif sur la qualité d’accueil des restaurateurs. » Une très large majorité de Français estime d’ailleurs qu’une mauvaise expérience d’accueil pourrait nuire à l’image du pays. 81% d’entre eux redoutent cette issue dommageable pour la filière, un chiffre qui monte à 87% en Île-de-France.
Mais quelles sont alors les solutions plébiscitées ? 80% des sondés se disent ouverts à l’idée que des professionnels à leur compte (indépendants ou auto-entrepreneurs) viennent en renfort des restaurateurs lors des moments de forte fréquentation. Près de 9 Franciliens sur 10 (87%) se prononcent en faveur de ce type d’intervention au cours des JO. T.T.
Thierry Marx « veut changer de modèle »
Thierry Marx a clôturé le 71ᵉ congrès de l’UMIH, qui s’est tenu à Angers du 28 au 30 novembre. À cette occasion, le président confédéral de l’organisation patronale a, outre le sujet phare de la transition écologique, abordé des thèmes tels que les OTA’s et les technologies.
« Avec la généralisation de l’Internet et du téléphone mobile, les GAFAM (Google, Apple, Facebook, Amazon, Microsoft) se sont placées entre nous et le marché pour capter la relation directe avec nos clients et investir massivement dans toutes les étapes de l’intermédiation. Depuis la promotion de nos offres jusqu’à leur achat et leur paiement, en passant
par la comparaison, la réservation et la notation de nos établissements », a déclaré Thierry Marx, avant de livrer quelques chiffres.
Ainsi, « les nouveaux géants de la réservation hôtelière en ligne (Booking, Expedia…) prélèvent aux hôteliers un taux de commission de base de 15% ou 17% sur le prix de la chambre, mais cela peut grimper bien plus haut avec des sur-commissions pour améliorer leur référencement ».
Avec pour conséquences, des chiffres d’affaires ayant atteint, en 2022, 17 milliards de dollars pour Booking, 8,4 milliards pour Airbnb et 282,8 milliards pour Google, « grand gagnant avec ses solutions de référencement et de promotion des entreprises ».
« Nous dégageons une rentabilité de seulement 2% dans la restauration quand Booking présente un ratio de 17,9%, Airbnb, 22,6% et Google 21,2% », a également pointé le président confédéral, appelant à « changer de modèle ». « Construisons notre alternative à la domination de ces géants en lançant notre propre plate-forme France qui rassemble tous les établissements de notre secteur », a-t-il ainsi proposé.
Pour ce faire, Thierry Marx entend notamment s’appuyer sur les solutions d’intelligence artificielle qui émergent actuellement en France. « En nous alliant à la French tech, nous avons les moyens de travailler à une nouvelle génération de plateformes interrogeables en langage courant avec des robots conversationnels, qui vont organiser et structurer intelligemment l’offre touristique d’un territoire ». M.B.
Le vin très prisé des jeunes générations dans les CHR
Dans son dernier rapport « Pulse », CGA By NielsenIQ se penche sur les habitudes de consommation dans les CHR et se concentre notamment sur le vin. L’enquête révèle qu’un tiers (32 %) des consommateurs boivent du vin chaque fois ou presque qu’ils se rendent dans un CHR, tandis que 37% des sondés affirment en boire occasionnellement. Mais l’inflation
et le coût de la vie pourraient avoir un impact sur les dépenses des clients en la matière. 35% des individus déclarent en boire moins que d’habitude.
Souvent associé à des consommateurs plus âgés, le vin jouit donc d’un réel succès auprès des jeunes générations. Les membres de la génération Z sont en effet 2% plus nombreux que la moyenne à en prendre à chaque fois ou presque lorsqu’ils sortent boire un verre, un signe positif pour l’avenir du secteur. 13% des sondés indiquent avoir augmenté leur consommation de vin dans les CHR au cours du mois de septembre, là où ce chiffre augmente de 18 points pour la génération Z.
Les événements axés sur le vin ouvrent également la voie à des ventes supplémentaires. Près de trois consommateurs sur cinq déclarent avoir fréquenté ce type d’événement ou avoir l’intention de le faire au cours des prochains mois. Ils sont particulièrement populaires chez les consommateurs de la génération Z, qui dépassent la moyenne de 17 points. T.T.
Confirmation de la sanction infligée aux émetteurs de titres-restaurant
Dans un arrêt rendu le 16 novembre, la cour d’appel de Paris a confirmé les infractions commises par les émetteurs historiques de titres-restaurant. Ces derniers, ainsi que la Centrale de règlement des titres (CRT), avaient formé un recours
après avoir été condamnés en décembre 2019, par l’Autorité de la concurrence, à une amende record de 415 millions d’euros pour des pratiques anticoncurrentielles.
Un recours rejeté par la cour d’appel, qui a maintenu à l’identique les amendes infligées à Edenred France, Natixis Intertitres, Sodexo Pass France et la CRT. La sanction a été légèrement réduite pour UP en raison de ses difficultés financières.
« C’est une grande victoire pour les commerçants et restaurateurs, qui n’ont eu de cesse de dénoncer les pratiques d’entente entre les émetteurs, et les tarifs exorbitants que ceux-ci leur facturaient, indique TransAtlantis, plateforme spécialisée dans la gestion des contentieux indemnitaires en Europe. Il faut maintenant tirer les conséquences des fautes condamnées par l’Autorité de la concurrence et confirmées par la cour d’appel, et permettre aux acceptants de titres-restaurant d’obtenir réparation pour le préjudice subi depuis toutes ces années. » M.B.
La volaille tire son épingle du jeu
Le 23 novembre dernier, à l’issue de la 3ᵉ Coupe de France de la Volaille organisée par Poule et Toque à l’École Ducasse (75), avait lieu une table ronde. Son thème : « Enjeux et Perspectives de la restauration en 2024 ». Animée par Rémy Lucas (Agence Cate Marketing), elle a fait intervenir Éric Guérin (La Mare aux Oiseaux* – 44), Sabine Durand, directrice de la rédaction de Neorestauration et Laurent Girard (DG de la Société Bretonne de Volaille). Constat : la restauration rapide se porte particulièrement bien, ce qui joue en faveur de la volaille. En effet, malgré une forte proportion de flexitariens, la 
consommation de viande au restaurant reste élevée et les nouvelles tendances (snacking, cultures du monde) favorisent l’utilisation de ces produits. Ainsi, en 2023, la consommation hors domicile de poulet a augmenté de 4,2%*. « La volaille a de nombreux atouts : elle est plus facile à élever que le bœuf, ce qui la rend plus accessible. Elle permet de multiples usages, grâce à de nombreuses variétés. Enfin, elle a de belles qualités nutritionnelles et organoleptiques », a commenté Laurent Girard. Ce dernier alerte néanmoins sur l’importance d’investir dans la production française. « La production ne pourra pas répondre à cet engouement pour le poulet : c’est pourquoi nous avons mis en place un programme d’investissement sur trois ans en Bretagne. » En effet, la production française a baissé de 5,8% sur les cinq premiers mois 2023 (vs 2022). En 2023, 45,2% des volailles consommées étaient ainsi issues de l’importation, contre 43% en 2022. En cause : les importations de poulets en provenance d’Ukraine, qui ont bondi de 75%. Un paradoxe, puisque 9 Français sur 10 préfèrent consommer de la volaille origine France en restauration hors domicile. I.E.
*Données : Anvol septembre 2023
7 000 postes à pourvoir chez Areas
Spécialiste de la restauration de voyage et de loisirs, Areas annonçait fin 2023 vouloir recruter 7 000 collaborateurs sur l’ensemble de ses marchés : aéroports, gares, autoroutes et parcs de loisirs. Pizzaiolo, chef de rang, employé polyvalent ou encore sushimen, autant de postes à pourvoir dans près de 600 points de vente à travers toute la France (McDonald’s, Exki, Starbucks, Sushi Shop…). L’entreprise précise que certains postes sont accessibles sans diplôme. Le parcours de candidature se voit également simplifié avec un processus de recrutement sans CV, à travers une interface dédiée.
« Nous recrutons des personnes dont les affinités sont compatibles avec les métiers de la restauration : sens du service, capacités relationnelles et un bon esprit d’équipe, explique Henry Mottet, directeur des ressources humaines d’Areas France. En simplifiant la démarche du candidat, nous donnons aux personnes motivées toutes les chances de nous rejoindre. »
En parallèle, le Groupe a engagé une politique de formation professionnelle de ses équipes, avec la création de l’Academy by Areas. Quatre parcours de formation ont été lancés en 2022, sur la base de modules pratiques et théoriques, complétés par un parcours de détection des talents. L’objectif est d’apporter un soin particulier à l’intégration et à la formation des collaborateurs puis de les fidéliser en les aidant à monter en compétences pour leur offrir des perspectives d’évolution.
« Vous pouvez commencer dans un de nos points de vente McDonald’s et ensuite rejoindre un autre point de vente Paul, Sushi Shop ou un service à table en partenariat avec un chef étoilé, conclut Henry Mottet. Nos objectifs sont de pourvoir 65% de nos postes à responsabilité grâce à l’évolution interne en 2024 et former 100% de nos managers d’ici 2026. » T.T.
Blooma, nouvelle « oasis urbaine » aux portes de Paris
L’hôtel Mercure de Val-de-Fontenay (94) a inauguré mi-octobre son nouveau restaurant : Blooma. Situé au rez-de-chaussée et pensé comme une « oasis urbaine », le restaurant propose plusieurs ambiances pour manger sur le pouce, prendre son temps ou se détendre autour d’un verre. La carte mêle à la fois cuisine asiatique, healthy food et recettes de saison. Le pressé de légumes à la mozzarella ou le cappuccino de petits pois au thé matcha se dégustent en entrée.
Plusieurs salades sont ensuite proposées, comme le poké bowl gravlax, accompagnées de viande, à l’image de la bavette d’aloyau fumée au bois de hêtre ou du carré d’agneau en croûte d’herbes. L’établissement propose également des alternatives végétariennes afin de satisfaire le plus grand nombre. La brioche perdue maison ou la mousse au chocolat se dégustent en dessert, tandis qu’une offre snacking vient compléter la carte du bar.
La salle aux inspirations urban jungle est composée de plusieurs espaces. Une touche végétale est apportée par des plantes vertes et un mobilier vert foncé presque impérial. L’accueil offre un premier aperçu de l’esprit recherché par la Brigade Amour, qui signe ce projet. Logé sur une estrade, l’espace bar est reconnaissable à ses plantes suspendues et sa banquette en velours bleu. Du côté de la salle principale, le mobilier vert et les assises en bois confèrent aussi un esprit nature et réconfortant. T.T.
Un 7ᵉ tome de Fait Maison par Cyril Lignac
Cyril Lignac publiait le 27 octobre dernier le 7ᵉ tome de sa collection Fait Maison. Dans ce nouvel ouvrage dédié aux assiettes à partager, le chef dévoile 45 recettes du quotidien, faciles et rapides. Du sucré au salé, le livre propose par exemple une épaule d’agneau confite, une pizza reine ou encore un pain au chocolat à partager. À travers ces pages, Cyril Lignac délivre quelques conseils et astuces pour cuisiner tout en s’amusant. Publié aux Éditions de la Martinière, Fait Maison n°7 – Spécial à partager est disponible au prix de 12,90€. T.T.
Découvrez les lauréats des Trophées IREF
Le 13 novembre se tenait la 36ᵉ cérémonie des trophées IREF (Fédération des réseaux européens de partenariat et de franchise). Cet événement célèbre l’excellence dans le domaine de la franchise et des réseaux de commerce organisé. Le trophée de l’accompagnement réseau a été remis cette année à l’enseigne La Pizza de Nico. C’est Cécile Gaudin, franchisée à Saint-Nazaire (44), qui a reçu le prix. « Ouvrir mon restaurant a été une aventure extraordinaire, rendue
possible grâce à un accompagnement exceptionnel et sur mesure, a commenté la jeune femme. Chaque étape, de la candidature à l’inauguration, a été guidée par une équipe dévouée de la tête de réseau. »
La Pizza de Nico se distingue comme le seul réseau de pizzerias actuellement certifié par Bureau Veritas, qui certifie l’engagement et les moyens mis en œuvre par la tête de réseau pour accompagner la réussite de ses franchisés. L’approche du Groupe est basée sur un soutien permanent des collaborateurs via des formations approfondies et une assistance opérationnelle. Fondé en 2000 par Nico Palea, le Groupe compte aujourd’hui plus de 30 restaurants répartis sur tout le territoire.
En tout, plus de 60 trophées ont été remis au cours de cette soirée. Le réseau de pizzerias Basilic & Co et son président Laurent Bassi ont remporté le Prix de l’innovation, tandis que l’enseigne Eat Salad et ses fondateurs, Antoine et Joseph Barat, ont reçu le Prix de l’excellence managériale.
Cette édition 2023 marquait également l’arrivée de deux nouveaux trophées avec le Prix de la femme de l’année et le Prix capitale franchise partenariat, respectivement remis à Catherine Malassingne (Shiva) et à la ville de Sion, en Suisse. T.T.
Zakuro célèbre le meilleur de la cuisine japonaise
Zakuro, c’est une histoire de famille : celle d’Atsuko Sakamoto et de son fils, Go Sato, qui ont ouvert en 2021 leur établissement dans le 2ᵉ arrondissement parisien. Dans leur nouvel ouvrage éponyme, ils livrent 48 recettes familiales et authentiques. Porc Kakuni, agedashi tofu ou encore maquereaux mijotés au miso sont sublimés par les photographies de Pepa Sion. Au fil des pages, cinq producteurs du restaurant sont également mis à l’honneur, à l’instar de Wesh Grow, La Fabrique Givrée ou encore Wakaze, fabricant de sakés. Zakuro (24€) est disponible aux Éditions IMHO Collection Cuisine. I.E.
Deuxième adresse Pomme Cactus
Après avoir ouvert il y a 6 ans à Blanquefort (33), le restaurant-pâtisserie Pomme Cactus a inauguré le 9 décembre dernier son premier établissement bordelais. Né de la rencontre de deux femmes, Claire Kerbrat la pâtissière et Anne Virfeu la
cuisinière, Pomme Cactus doit son succès à l’originalité de son concept : allier une restauration traditionnelle et qualitative le midi et une pâtisserie créative toute la journée. Accompagnées d’Aurore Tardieu, la pâtissière du nouvel établissement, les trois jeunes femmes se plaisent à retravailler les classiques de la gastronomie française et à puiser dans les saveurs de la cuisine méditerranéenne.
« Pomme Cactus, c’est un lieu à la fois doux et piquant, authentique et créatif, expliquent les fondatrices. Nous faisons cohabiter les grands classiques de la cuisine et de la pâtisserie française, avec la modernité de notre métier et de nos envies. » À Bordeaux, Pomme Cactus reste fidèle au concept qui a fait son succès. Becs sucrés et becs salés peuvent déguster des plats et pâtisseries préparés sur place à partir de produits frais, et découvrir une carte réinventée au gré des marchés. « Celles et ceux qui ont un timing serré peuvent manger pour moins de 20 euros en 45 minutes maximum. » T.T.
« Grand écart culinaire » chez Pirouette
Le 23 novembre, la ville de Nice accueillait Pirouette, toute nouvelle table de Juliette Busetto et Samuel Victori, déjà à l’œuvre aux Agitateurs*. Ce néobistrot d’une trentaine de couverts propose une cuisine de partage, mêlant classiques
français et inspirations d’ailleurs. « L’idée de Pirouette, c’est ce grand écart culinaire », explique Juliette Busetto. Ainsi, les convives pourront retrouver l’AFC, un poulet mariné au babeurre accompagné d’une salade de chou rouge, de frites et de sauce sésame, ainsi que Sa Sainteté Jacques (bergamote, yuzu Kosho et légumes glacés à la verveine). En entrée, citons l’agneau comme un tacos (épaule d’agneau confite à la harissa, crémeux sésame, shiso, menthe et coriandre), tandis que les gourmands trouveront leur bonheur dans un millefeuille sarrasin et quelques fruits givrés. En cuisine, le chef étoilé Samuel Victori est secondé par Brice Costa. L’ambiance, elle, est cosy, décontractée et chaleureuse. De grands miroirs ornent des murs blancs, face à un mur de pierre taillée, tandis que les banquettes se veulent accueillantes et confortables. I.E.
Beaumarly prend le large avec Le Deauville
Beaumarly (Gilbert et Thierry Costes) s’implante en Normandie avec l’ouverture du Deauville, table aussi chic que
décontractée. Sa situation privilégiée à la pointe de la presqu’île et sa décoration signée Martin Brudnizki du studio MBDS, toute de bois, mosaïques et couleurs vives confèrent à ce restaurant des allures de maison normande où il fait bon vivre.
Signature du Groupe, l’art y est omniprésent, cette fois-ci au travers d’une fresque murale colorée imaginée par Pierre Maigne qui accompagne le client jusqu’au 2ᵉ étage où l’accueille La Muse du Deauville, sculpture ultra réaliste créée par Annouck Dupont. Oursins, crevettes, bulots, langoustines, bigorneaux, homards sont les stars du Bar de l’Écailler tandis que La Maison du Caviar propose tarama, poutargue, caviar ou œufs de saumon sauvage. Les fruits de mer sont également à l’honneur sur le reste de la carte, entre des compositions de saison de type velouté, poêlée de champignons, pâtes, filet de bœuf ou foie de veau, réduction de vinaigre de cidre. À déguster avec vue sur le port de plaisance. E.N.
Butler Industries, nouvel actionnaire de Moma Group
Début décembre, Moma Group a annoncé l’entrée à son capital de Butler Industries en tant « qu’actionnaire minoritaire
significatif » et la nomination de Walter Butler comme vice-président du conseil d’administration. Ce partenariat stratégique entend permettre au Groupe fondé et présidé par Benjamin Patou d’accélérer sa croissance avec l’objectif d’ouvrir plus de 40 nouveaux établissements à l’horizon 2025. Dans les 12 prochains mois, Moma Group dévoilera ainsi une quinzaine de nouvelles adresses, parmi lesquelles : Noto à Marrakech ; Mimosa, Café Lapérouse, Noto et Manko en Arabie saoudite ; Manko à Athènes ; Casa Amor à Dubaï ; Café Lapérouse à Miami ; Noto à Nice ; mais aussi Mimosa à Londres, quelques semaines après la récente ouverture du café Lapérouse dans la capitale britannique. De son côté, Butler Industries dispose d’une expertise reconnue dans les métiers de la restauration et de l’événementiel, avec des investissements significatifs dans des actifs tels que le Paradis latin, le Groupe Pierre Hermé, l’Ambroisie, le Groupe Partouche, La Liste et plusieurs vignobles. M.B.
Musiam Paris remporte la gestion des restaurants du musée du Louvre
Une proposition culinaire « novatrice, durable et sur mesure, s’appuyant sur des valeurs essentielles que sont le dialogue,
l’accessibilité, l’hospitalité, et le savoir-faire français » : telle est la promesse faite par Musiam Paris, qui vient de remporter le contrat de concession des restaurants du musée du Louvre pour les 10 prochaines années.
Pour mener à bien ce projet, un collectif de designers et de chefs choisis par Alain Ducasse a été constitué. Il compte dans ses rangs Jessica Préalpato (Meilleure cheffe pâtissière du monde en 2019), les chefs étoilés Florent Ladeyn et Vivien Durand, la cheffe franco-brésilienne Alessandra Montagne ou encore les boulangers Pascal Rigo et Arnaud Chevalier.
Pour rappel, Musiam Paris est déjà à l’œuvre au sein de nombreux sites culturels, parmi lesquels le musée d’Orsay, le musée du quai Branly – Jacques Chirac, le musée de l’Orangerie et le château de Versailles, pour ne citer qu’eux.
Si Alain Ducasse reste le garant de l’identité culinaire, l’exploitant s’appuie aussi sur l’expertise du Groupe WSH, entreprise de restauration leader en hospitalité dans les sites culturels en Europe. M.B.
Boulangeries Ange : 15 ans et de belles perspectives
30 boulangeries ouvertes en 2023, plus de 365 M€ de CA, 2 nouvelles écoles de formation à Lille et Bordeaux, une première brasserie sportive La Cage à Bordeaux, un coffee shop à Narbonne : tel est le bilan dressé par Ange à l’occasion de ses 15 ans. Le réseau de boulangeries a également noué en septembre dernier un partenariat avec FLL (Financière Lov and Lifestyle), une structure qui accompagne les entrepreneurs français du secteur de la food. Cette prise de participation
minoritaire (35%) entend permettre à l’enseigne d’amplifier son développement, en France comme à l’international.
Ainsi, les ouvertures canadiennes se poursuivront tandis que la marque investira les Outre-mer, avec notamment 3 nouvelles unités à La Réunion. En France métropolitaine, 40 nouvelles boutiques sont attendues l’an prochain, dont une à Paris intra-muros prévue pour la fin du 1er semestre. Une localisation inédite pour Ange, qui vise traditionnellement la périphérie des villes. Autre projet d’ampleur : la construction, à Nantes, d’un atelier de 7 500 m2 pour la fabrication des viennoiseries et produits de biscuiterie. Des premiers essais devraient avoir lieu au printemps.
En outre, forte du succès de son premier Ange Coffee, l’enseigne reconduira ce test dans deux ou trois villes avant de déployer plus largement l’idée en France. Le concept La Cage devrait quant à lui arriver à Aix-en-Provence au cours du 2ᵉ semestre 2024. Enfin, profitant de cette année anniversaire, Ange lance un ouvrage intitulé Recettes de (co)pains, truffé d’anecdotes sur l’histoire de ce produit dans les différentes cultures. L’identité Ange s’accompagne aussi désormais d’une nouvelle signature : Gardien du Bon.
2ᵉ boulanger de France et 1er réseau de boulangeries en franchise, Ange compte à date 250 unités, 150 franchisés et 4 000 salariés. M.B.
Sarah Mainguy ouvre Freia
À la tête du restaurant Vacarme depuis 2019, Sarah Mainguy ouvrira mi-février 2024, à Nantes toujours, sa seconde
adresse : Freia. Situé en face de la gare, au 6ᵉ étage d’un parking, l’établissement prendra place dans une serre entourée d’un jardin où se mêleront herbes aromatiques et médicinales, petits fruits, légumes et graminées. En cuisine, la cheffe proposera des recettes « instinctives et brutes », inspirées par le végétal et la nature. Soucieuse de s’inscrire dans une gastronomie durable, Sarah Mainguy s’appuie également sur des procédés de conservation tels que la fermentation, le confisage et la déshydratation. Utilisation des déchets pour alimenter le potager urbain, produits ultra locaux, seconde main : du mobilier à l’assiette, la cheffe est engagée dans une démarche globale pour réduire au maximum son empreinte carbone. M.B.
Un 1er flagship parisien pour Krispy Kreme
Le 6 décembre dernier, Krispy Kreme ouvrait officiellement son flagship parisien. Située en plein cœur de la capitale, sous la canopée du Westfield Forum des Halles, cette boutique de 550 m2 accueille ses clients 7 jours sur 7, de 8h à 22h. Ce premier point de vente français entend offrir une expérience immersive et interactive. La ligne de production, visible dès l’entrée, est pensée pour être l’attraction principale du lieu. Environ 3 500 doughnuts (avec une orthographe spécifique à la marque) sont produits chaque jour, avec en tout 13 recettes différentes. Parmi elles, l’Original Glazed, véritable emblème de la marque, représente environ 50% de cette production. Comme dans ses autres établissements, la boutique est ornée
d’un panneau « Hot Now » qui s’allume une fois les beignets fraîchement confectionnés.
Pour respecter son engagement de proposer des produits frais chaque jour, l’enseigne a noué un partenariat avec la Banque alimentaire de Paris. « Les doughnuts se conservent aisément pendant 2 ou 3 jours », explique Alexandre Maizoué, directeur général de Krispy Kreme France. « Nous souhaitons tenir les promesses faites à nos clients, tout en nous engageant contre le gaspillage alimentaire », poursuit-il.
Au travers de son recrutement, le Groupe a également misé sur l’inclusivité.
Une centaine de collaborateurs ont en effet été recrutés via des partenariats avec Pôle emploi, la Mission locale de Paris ou encore les Écoles de la 2ᵉ chance.
Objectif : 500 points de vente à 5 ans
Aux côtés de Wagram Finances, actionnaire aux deux tiers et propriétaire des marques Columbus Café et Copper Branch, Krispy Kreme a pour objectif de couvrir l’ensemble du territoire français. Plusieurs succursales seront d’abord développées à Paris et en Île-de-France, avant de voir le jour en province. Au cours des cinq prochaines années, Krispy Kreme projette d’ouvrir plus de 500 points d’accès, notamment dans des lieux à forts flux de consommateurs (gares, aéroports, centres commerciaux…). La force du Groupe réside dans son réseau de distribution. À l’étranger, les types de points de vente diffèrent avec d’une part, une expérience consommateur forte, au travers de flagships et de theater shops, et d’autre part, un accès aux produits par le biais d’un réseau de corners dans les lieux de passage. Une organisation semblable est prévue en France, ainsi qu’une arrivée sur les plates-formes de livraison prévue pour février 2024. T.T.
Pret à Manger lance son nouvel abonnement : Club Prêt
Forte du succès de son premier abonnement baptisé Café Pret et lancé en 2021, l’enseigne Pret à Manger annonçait fin novembre le lancement de Club Pret. Celui-ci permet, en plus de l’offre existante (comprenant 5 boissons Barista par jour),
de bénéficier d’une réduction de 20% sur l’ensemble du menu, et ce dans les restaurants participants. Ce nouvel abonnement, sans engagement, est proposé à 25€ par mois. « L’Abonnement Café Pret a connu un grand succès auprès des fans de Pret à Manger en France, commente Stéphane Klein, PDG de Pret à Manger Europe, nous sommes heureux et fiers de lancer Club Pret et d’offrir à nos clients les plus fidèles encore plus de possibilités de faire des économies et de profiter de l’intégralité de notre menu. » I.E.
Simone Zanoni célèbre la cuisine en famille
Dans son nouvel ouvrage, C’est qui le chef ?, le chef du restaurant Le George (Paris 8ᵉ) partage avec ses enfants sa passion pour la cuisine et présente des recettes ludiques à réaliser à 4 mains, qui s’adressent aux petits comme aux grands. Au menu : des plats à base de produits dont les plus jeunes ne raffolent pas particulièrement, à l’image du chou-fleur aux fromages oubliés, de l’omelette aux épinards ou du gâteau à la carotte. Ponctué de conseils et d’astuces cuisine destinés aux enfants, le livre dispose même de recettes illustrées sous forme de bandes dessinées. Publié aux éditions Michel Lafon, C’est qui le chef ? est proposé au prix de 19,95€. T.T.
Lunch Grill devient Chaud Devant !
Le Groupe de restauration rapide français Delineo (La Croissanterie, Maison Pradier, Roberta Caffé) annonce la transformation progressive des enseignes Lunch Grill (50 en France principalement sur autoroutes) en Chaud Devant !.
Pensés comme une offre complémentaire à celle de La Croissanterie, les Chaud Devant ! s’annoncent comme les nouveaux pôles chauds des points de vente « ravel retail » – proposant grillades & burgers – aux côtés des pôles froids La Croissanterie. Les deux enseignes devraient d’ailleurs se jouxter, afin de proposer aux voyageurs l’offre la plus variée possible. « Nous démontrons une nouvelle fois la dynamique positive du Groupe », déclarait Marianne Tanguy-Rossé, directrice Marketing du Groupe Delineo. « L’association entre La Croissanterie et notre nouvelle enseigne Chaud Devant ! était une évidence pour apporter à nos partenaires en travel retail une offre complète, cohérente et inspirante. » C’est sur l’aire de Beuzeville (27), sur l’A13, que le 1er Chaud Devant ! accueillait ses clients le 5 décembre. Le développement de l’enseigne se fera progressivement. E.N.
La Brigade fête ses 10 ans et développe son maillage
Le concept de street food carnivore soufflait ses 10 bougies en décembre dernier. L’histoire de La Brigade débute en 2013 avec un foodtruck à bord duquel les fondateurs, Edouard Katz et Tristan Clémençon, veulent revisiter le fameux steak-frites à la française de manière nomade et mangeable dans la rue. Au choix, un panel de viandes de qualité, fraîches et locales sélectionnées auprès d’un boucher référent. Bavette, magret de canard ou encore poulet pané s’accompagnent d’un
side et d’une sauce. Conscients de la diversité des régimes alimentaires et des enjeux environnementaux, les deux amis proposent également un suprême végétal. Leur mantra ? « Manger moins de viande mais en manger mieux ».
Après 4 années de vadrouille à bord de ses foodtrucks, La Brigade ouvre son premier établissement dans le quartier d’Oberkampf (Paris 11). En 10 ans, l’enseigne s’est imposée comme le leader de ce qu’elle appelle les « barbak lovers ». Aujourd’hui forts de 7 restaurants en Île-de-France et d’un à Reims (51), Edouard Katz et Tristan Clémençon ambitionnent de conquérir la France. Pour grandir, ils misent sur un développement hybride mêlant succursales et franchises. « Nous connaissons désormais toutes les étapes de la création d’une unité et maîtrisons tous les canaux de distribution, explique Edouard Katz. Nous sommes donc capables de transmettre. » L’objectif désormais fixé : ouvrir 5 succursales et 12 franchises sur les deux années à venir. Les centres-villes et centres commerciaux des villes moyennes, comme Bordeaux, Rennes ou Toulouse, sont les cibles principales.
En 2023, la Brigade a réalisé 11,5M d’euros de chiffre d’affaires (+17% vs 2022). Pour cette année, l’enseigne vise les 17,9M d’euros de CA et le recrutement de 80 brigadiers. T.T.
Juan Arbelaez de retour à Tignes avec Bazurto
Pour la deuxième année consécutive, Juan Arbelaez a posé ses valises dans la station de Tignes avec Bazurto. Au menu, cette même cuisine aux influences terre-mer qui avait fait le succès de l’établissement l’hiver dernier. Le chef colombien signe une carte à la croisée de sa Colombie natale et de produits typiques de la région alpine. Lotte flambée cajun-style, pièces de bœuf à la braise ou encore crozets gratinés au lait de coco et parmesan se dégustent sous l’immense fresque peinte par l’artiste colombienne Alexandra Arango. Ouvert tous les soirs jusqu’à 2h et pour la première fois au déjeuner, Bazurto Tignes s’installe à nouveau au sein d’Ynycio, l’établissement hôtelier premium du Groupe Les Montagnettes. T.T.
Le Bistrot des Fables remplace le Café Lignac
Le 5 décembre dernier, le Bistrot des Fables ouvrait ses portes, en lieu et place du Café Lignac (Paris 7ᵉ). Le nouveau propriétaire des lieux, David Bottreau, a confié les cuisines au chef Guillaume Dehecq, qui propose une carte bistrotière. L’offre se compose entre autres d’un velouté de champignons de Paris, crème fouettée à la ciboulette, d’une daube de joue de bœuf, carottes fondantes, ou encore d’une tarte Tatin, crème crue fermière et d’un riz au lait vanillé, caramel salé, nougatine. I.E.
La Brasserie des Arts, une adresse signée Valentine Davase
La Brasserie des Arts ouvrait ses portes le 18 novembre dernier dans le 6ᵉ arrondissement de Paris. « La Brasserie des Arts, c’est une cuisine française de tradition dans un lieu moderne à l’image du quartier », explique Jérémy Quélin,
fondateur de l’établissement. Imaginée par l’architecte Jessica Mille, la décoration Art nouveau rend hommage aux artistes renommés qui ont fréquenté les lieux. Derrière une façade patinée se dévoile ainsi un écrin délicat et onirique, où se mêlent plaques de marbre taillées à la main, fresque murale ou encore assiettes dessinées par Jessica Mille elle-même.
Côté cuisine, la cheffe Valentine Davase propose un menu familial et de partage, respectant les saisons. Ainsi, automne rime avec poêlée de pleurotes et de girolles en persillade, tandis que l’été suggère des beignets de fleurs de courgette. En hiver, c’est un poulet chasseur qui sera mis à la carte. Plusieurs desserts, ainsi qu’une sélection d’huîtres et une large sélection de vins et autres boissons, viennent compléter l’offre de l’établissement. Véritable lieu de vie, La Brasserie des Arts est ouverte toute la journée. I.E.
Savourez la France : à la rencontre des terroirs
C’est une invitation à découvrir les terroirs français que propose Stéphane Méjanès dans son nouvel ouvrage, Savourez la France avec les sites remarquables du goût. Des châtaignes de Mourjou dans le Cantal, au safran de Cajarc en Quercy, en passant par le cognac de Grande Champagne et les huîtres de Cancale, l’ancien journaliste sportif invite ses lecteurs à la rencontre des producteurs de l’Hexagone. Points d’histoire, données chiffrées, mais aussi recettes et événements incontournables autour de la gastronomie française ponctuent les 288 pages de cet ouvrage.
Savourez la France avec les sites remarquables du goût (39,35€) est disponible aux éditions Glénat, dans la collection « Le verre et l’assiette ». I.E.
Cuisine bistronomique et ambiance festive chez Pagaille
Une cuisine française aux accents méditerranéens, dans une ambiance joyeuse et festive : tel est le credo de Pagaille, qui a pris ses quartiers rue Ramey, au cœur du 18e arrondissement parisien. Pensée par Aurélie Cren, Dorian Besson et Fabien
Gavard-Gaton – tous trois issus du monde de l’hôtellerie – cette nouvelle table accueille ses convives au déjeuner et au dîner, dans une atmosphère estivale imaginée avec le studio Chayeb & Paradis. Grandes tablées, bar en mezzanine et cuisine ouverte composent le lieu, orchestré en cuisine par Louis Robergeau. Le chef, qui a fait ses armes au triplement étoilé Mirazur à Menton, propose ici des assiettes teintées d’influences italiennes, françaises, portugaises et espagnoles. Au menu : une cuisine bistronomique valorisant au maximum les produits (servis différemment midi et soir) et faisant la part belle à des techniques telles que la fermentation. Soupe de crabe et boudin grillé relevée de chorizo et de vermouth ; Filet de bonite cuit façon tataki accompagné de misoto (blé fermenté) ; mais aussi fruits rôtis ou caramélisés et glaces turbinées maison sont par exemple à découvrir à la carte. M.B.
Groot, la tourte en version street-food
Nous vous l’annoncions à la fin de l’été, c’est désormais chose faite : début décembre, Hugo Riboulet (gagnant de « Top Chef » 2023) et Albane Auvray (candidate de la même saison) inauguraient au cœur du quartier du Sentier (Paris 2ᵉ) leur concept de street-food dédié à la tourte. Baptisé Groot et doté d’une dizaine de places assises en comptoir, le lieu décline cet emblème de la gastronomie dans un format spécialement pensé pour une consommation nomade. 4 recettes (entre 15,90 et 17,90 €) se partagent l’affiche : la « Classique », associant volaille jaune des Landes, farce de cochon fermier et veau, embeurrée de choux et duxelles de champignons ; la « Iodée », mêlant crevettes, farce fine au piment d’Espelette et
estragon, poireaux et gingembre ; ou encore la « Gourmande », à base de saucisse de bœuf fumée, pommes de terre, compotée d’oignons au vin jaune et raclette de Savoie IGP. Une version « Végé » (céleri confit aux agrumes, tombée de champignons, crème d’ail fumée, pomme Granny Smith) est également proposée.
Le tout s’accompagne de manière originale, par exemple d’un feuille à feuille de salades et de sa vinaigrette betterave, ou encore d’une création autour de la cucurbitacée. Côté douceurs, les deux acolytes ont imaginé un « Tiraaamous » réunissant une crème tiramisu vanillée, une mousse au chocolat Valrhona et du grué de cacao, ainsi qu’une Nage de fruits et son sirop verveine. Des bières, vins natures et softs (thé glacé à la bergamote, kombucha) complètent la carte, qui évoluera au gré des saisons. « Pâte feuilletée de la Maison Collet, viande de la Maison Le Bourdonnec… nous sommes certains de la qualité de nos produits », assurent les associés, qui misent sur un sourcing français et réalisent actuellement 120 tourtes par jour, toutes écoulées en moins de deux heures. Leurs objectifs ? Dupliquer leur concept à Paris et dans d’autres villes de France, créer leur propre laboratoire de production et collaborer avec des marques, en particulier lors d’événements. M.B.
Deux kiosques La Croissanterie rénovés à Saint-Lazare
Le 9 novembre dernier, La Croissanterie (Groupe Delineo) annonçait la réouverture de ses deux kiosques situés à la gare
Saint-Lazare (75). Ces derniers ont été rénovés pour adopter la nouvelle identité de l’enseigne, plus moderne et positive. Suivant le concept d’« Happy Sandwicherie » dévoilé au début de l’année 2023, ces deux kiosques proposent une gamme sucrée et salée, du petit-déjeuner au goûter. Pour rappel, la nouvelle identité visuelle de La Croissanterie consiste en un nouveau logo et un nouveau slogan : « sucré, salé, souriez ! ». La couleur orange, que les convives pourront retrouver sur les nouveaux kiosques de Saint-Lazare, contribue également au renouveau architectural de l’enseigne. I.E.
La Californie au sud de Paris
« From Long Beach to Ivry Port » : telle est la devise de Bay Side, nouveau restaurant d’inspiration californienne ouvert à
Ivry-sur-Seine (94). L’établissement est le fruit du travail de Pierre-Marie Senoville et Michael Gautier, deux passionnés ayant choisi de se lancer dans l’aventure de la restauration, en partenariat avec le campus de start-up Station F.
« Notre objectif est de proposer un lieu convivial et chaleureux, rappelant le melting-pot culturel et culinaire de l’ouest des États-Unis », soulignent les deux fondateurs. Inspiré de la tendance hippie chic californienne, le lieu offre une atmosphère chaleureuse et décontractée, avec une décoration pastel aux inspirations bohèmes. La carte, évolutive au fil de la journée, est composée de produits frais et faits maison : jus de fruits et pâtisseries typiques le matin, bowls, salades et burgers midi et soir, tapas pour l’apéritif ou encore assortiment de desserts (cookie & ice cream, cheesecake). Côté boissons, de nombreux cocktails classiques ou créations sont proposés, avec plusieurs bières à la pression. La carte des vins est quant à elle axée sur l’international. Doté de cinq espaces distincts, l’établissement peut accueillir jusqu’à 300 couverts. T.T.
Ouverture de Taco Mesa par Beatriz Gonzalez
À la tête des restaurants parisiens Neva Cuisine et Coretta, Beatriz Gonzalez ouvrait le 28 novembre un nouvel établissement : Taco Mesa. Ce dernier existait déjà depuis 2021 mais sous la forme d’un pop-up proposant uniquement de la vente à emporter et de la livraison. Deux ans plus tard, il s’offre un nouvel écrin, au 40 rue du Faubourg Poissonnière
(Paris 10ᵉ).
Au sein de cette taquería mexicaine, la cheffe célèbre les tacos emblématiques de la street-food, qu’elle propose ici en version « à table ». Goûts authentiques de son enfance, jeux de textures et de saveurs composent une offre travaillée, comprenant des propositions végétariennes telles que la Quesadilla Chipotle mêlant tomme de vache fraîche et condiment au piment fumé. À découvrir également : le Tacos Cochinita Pibil (cochon confit à l’achiote, haricots noirs à l’epazote, oignons pickles, coriandre) et, côté sucré, l’Arroz con leche au Piloncillo (riz au lait, sucre brut). Le tout est servi dans un cadre aux couleurs chaudes et chatoyantes et s’accompagne d’une carte de cocktails, de Corona à la pression et de boissons sans alcool, telles qu’une limonade mexicaine ou une agua fresca maison à l’hibiscus. Le repas se conclut avec le Xtabentun, une liqueur d’anis à l’ancienne inspirée des traditions mayas. M.B.
Frédéric Le Guen-Geffroy champion du monde de pâté-croûte 2023
Le 4 décembre, Frédéric Le Guen-Geffroy, chef du Club TP90 à Paris, a décroché le titre de champion du monde de pâté-
croûte 2023 à Lyon. Avec son pâté-croûte à base de porc fermier, filet, foie et cœur de canard de Barbarie, ris de veau, foie gras, pistache et duxelles de girolles, il a su conquérir le jury composé de MOF et chefs étoilés présidé par Karen Torosyan, chef doublement étoilé et lauréat en 2015 du Championnat du monde de pâté-croûte. « Les Japonais avaient conquis le jury depuis 3 ans, ils cèdent le titre à Frédéric Le Guen-Geffroy qui voit ses efforts récompensés, commente Gilles Demange, cofondateur de la compétition. Nous félicitons Émeline Aubry, première femme à faire partie du tiercé final, et Jérémie Crauser qui conserve son titre de vice-champion. » L’année prochaine, de nouvelles épreuves de sélections s’ouvriront à Copenhague et à Monaco. T.T.
