Par Titouan Thonier, Morgane Buland, Inès Evrain et Emilie Niel
Bienvenue au premier Bouillon Lillois
Forts d’un premier succès avec le Petit Bouillon Pharamond à Paris, Benjamin Moréel et Christopher Préchez ont ouvert Le
Petit Bouillon Alcide, premier bouillon lillois. Fidèles à l’ADN des bouillons, les deux fondateurs entendent permettre aux clients de bien manger pour moins de 20€. Pour y parvenir, l’établissement se fournit auprès de producteurs et d’artisans sourcés en circuits courts, afin de réduire les coûts. Au menu, certains classiques des bouillons traditionnels, tous faits maison, comme la terrine de volaille ou la saucisse au couteau, jus de viande et écrasé de pommes de terre. Aux côtés de ces incontournables, plusieurs clins d’œil à la région sont proposés, à l’instar du maroilles rôti au miel ou du gravlax de maquereau à la chicorée. Les entrées sont comprises entre 2 et 7€, tandis que les plats avoisinent presque tous une dizaine d’euros.
Au terme de grands travaux de rénovation, le restaurant a remplacé l’Alcide, plus vieille brasserie lilloise créée en 1826 sous le nom La Table d’Aragon. Le faux plafond a notamment été abattu pour laisser place à une grande verrière, pièce maîtresse du restaurant au style Art nouveau. Sur plus de 650 m2 et deux étages, Le Petit Bouillon Alcide peut accueillir jusqu’à 150 convives, dont une cinquantaine en terrasse.
T.T.
La Piadineria poursuit son développement
Le 6 octobre dernier, c’est entre le Jardin du Luxembourg et le Panthéon (Paris 5ᵉ) qu’ouvrait la première Piadineria
parisienne. Rapidement suivie d’une seconde, rue de Soufflot, elle propose une véritable immersion en Italie, tant par sa décoration que par sa carte de produits 100% italiens. Dotée d’une terrasse, cette nouvelle table compte une quinzaine de couverts, avec en outre une offre de vente à emporter ou de livraison. Comptant déjà 5 points de vente en France (Nice, Marseille, Paris 8ᵉ et 5ᵉ et Vélizy), La Piadineria espère accélérer son ancrage sur le territoire, et faire découvrir sa recette italienne typique – un pain plat sans levain, garni de produits authentiques sucrés comme salés.
I.E.
Plus de 500 vins à la cave
de L’Or Q’Idée
Le projet, né après le confinement, s’est désormais concrétisé : fin septembre, Naoëlle d’Hainaut (L’Or Q’Idée* à Pontoise –
95) et son époux Matthieu ouvraient une cave à vins et tapas, à 100 mètres de leur restaurant. « Durant le confinement, nous avons vendu énormément de vin à emporter. C’était assez surprenant et nous avons pensé qu’il y avait quelque chose à faire », explique la cheffe. L’offre se veut simple, axée sur « des produits de qualité mais bien sélectionnés ». À la carte, des tapas mais également de la charcuterie et des fromages de la Maison Bordier. Côté vins, près de 500 références ont été sélectionnées par Matthieu d’Hainaut. « Nous mettons particulièrement en avant les vins bio et biodynamiques », commente le gérant, qui explique travailler autant avec des domaines reconnus qu’avec des jeunes vignerons. Les vins sont français, mais également espagnols ou portugais, à l’instar de plusieurs portos et madères. L’établissement compte une trentaine de couverts et une terrasse. Le bois, que le couple affectionne, a la part belle, tout comme les objets chinés : tamis, presses à purée ou encore vieux appareils à croque-monsieur.
I.E.
Renata, nouveau Del Arte dédié à l’afterwork
Del Arte vient de dévoiler à Rennes son nouvel établissement dédié à l’afterwork : Renata, dirigé par Ludovic Enos. Axée sur l’aperitivo – en phase avec le nouveau concept lancé par la marque en décembre dernier – cette nouvelle adresse
propose un grand espace bar-comptoir, ouvert toute la journée et mettant à l’honneur une offre spécifique de boissons et de produits à partager. D’une superficie de 237 m2, Renata compte 136 places assises en intérieur et 134 en extérieur, et entend s’appuyer sur la présence à proximité d’une salle de spectacle et du cinéma. « Après Joué-lès-Tours et Nanterre, ce nouvel établissement implanté dans la ville de notre siège témoigne de notre confiance en cette nouvelle génération de bâtiments, plus adaptés aux nouveaux modes de consommation et aux nouvelles attentes de nos clients, a annoncé Philippe Jean, DG de Del Arte. Et nous ne nous arrêtons pas là puisque nous célébrerons en janvier 2024 la première ouverture de restaurant franchisé sur la base du nouveau concept à Libourne. »
I.E.
Les Éditions Menu Fretin percent les secrets de « l’huître »
Elle est « l’un des mollusques les plus déshérités de la nature » selon l’écrivain Alexandre Dumas dans Le Grand Dictionnaire de Cuisine. L’huître est au cœur d’un nouvel ouvrage éponyme publié le 12 octobre dernier par les Éditions Menu Fretin, en partenariat avec le Comité national de la conchyliculture. Il dresse le portrait de ce coquillage bien connu, de son utilisation comme médicament dans l’Empire romain à son importation depuis les côtes portugaises au 19ᵉ siècle, jusqu’à ce que la France en devienne le premier producteur européen. Le livre présente également ses différentes espèces, ses modes de production ou encore des recettes signées Céline Brisset.
T.T.
L’enseigne Zuma débarque en France
Le groupe de restaurants Zuma annonce l’ouverture, à l’été 2024 à Cannes, de sa première adresse française. Cofondé par
Rainer Becker et Arjun Waney, Zuma est spécialisé dans la cuisine japonaise inspirée du style izakaya, équivalent du bistrot ou du bar à vin en France. Le restaurant situé dans le bâtiment de l’emblématique Palm Beach Cannes, actuellement en travaux, sera doté d’un comptoir à sushis ainsi que d’un grill robata. Pour rappel, le groupe fondé à Londres en 2002 est aujourd’hui présent dans 22 destinations (Hong-Kong, Dubaï, New York…).
T.T.
Arkose choisit Nanterre pour sa 25ᵉ salle d’escalade
Le réseau de salles d’escalade Arkose poursuit son développement avec l’ouverture d’une 25ᵉ unité à Nanterre. Comme les
autres salles, celle-ci est dotée de la désormais bien connue Cantine, proposant une carte courte et éclectique composée par le chef Baptiste Defosse. L’ancien sous-chef du Clarence Lille signe des plats sains et variés à base de produits de saison et dès que possible locaux. Plusieurs options végétariennes sont disponibles, à l’image du veggie burger ou des spaetzle à l’estragon, courgettes, maïs et parmesan. Ce nouveau complexe, qui dispose d’une terrasse, a pris place au cœur du Campus Arboretum, construit dans le prolongement de la Défense.
T.T.
Moïse sfez à la conquête
de Dubaï
Fort de ses cinq adresses parisiennes et de ses ouvertures à Saint-Tropez puis Marseille, c’est sur l’international que Moïse
Sfez jette désormais son dévolu. Le fondateur d’Homer Lobster a inauguré le 5 octobre dernier sa toute première adresse à Dubaï, au sein de l’effervescent quartier de DIFC. Au menu, on retrouve les spécialités qui ont fait le succès de l’enseigne, comme les incontournables lobster rolls (dont la recette Connecticut, qui valut à Moïse Sfez le titre de champion du monde en 2018), mais aussi son pastrami de saumon ou son tuna melt. D’autres créations, notamment à base de caviar, sont également proposées. L’objectif du fondateur : démocratiser, avec son groupe Homer Food Group (Homer Lobster, Janet et bientôt Maurice Café) la street-food à travers le monde.
Ouverture du 19.20 par Norbert Tarayre
En juin dernier, l’hôtel Prince de Galles, a Luxury Collection Hotel (Paris), officialisait l’arrivée de Norbert Tarayre aux commandes du 19.20. Le 12 octobre, après des mois de travaux, c’est sous un jour nouveau que cet ancien bar à cocktails
lancé il y a 3 ans a rouvert ses portes, sous la forme d’une table bistronomique. Pensé comme une alternative « plus spontanée et réconfortante aux tables d’hôtels souvent trop codées et peu accessibles », le lieu mise sur une cuisine populaire au sens le plus noble du terme, faisant la part belle aux recettes canaille, aux cuissons lentes, aux classiques de la cuisine française et aux spécialités régionales.
L’offre se décline notamment en un menu entrée / plat / dessert servi au prix de 49 € au déjeuner comme au dîner. Volontairement courte (5 entrées et 5 plats), la carte évolue tous les deux mois et s’accompagne de 3 suggestions quotidiennes – omelette roulée, 
pâtes fraîches maison et sélection de légumes rôtis.
L’accent est mis sur le local, puisque 90% des matières premières sont sourcées en France, tandis que le plateau de fromages est à 100% francilien.
En fin de repas, place au chariot de desserts signé par la cheffe pâtissière de l’établissement, Hélène Kerloeguen, qui propose 5 pièces emblématiques du répertoire français, au fil des saisons. Dans la même optique de convivialité, Norbert Tarayre recevra, une fois par mois, un chef invité dans le cadre d’un dîner à quatre mains, tandis qu’Hélène Kerloeguen fera régulièrement de même à l’heure du tea time, aux côtés de chefs pâtissiers de renom.
M.B.
Au Petit Riche s’offre un nouveau souffle
Près de 170 ans après sa création, le restaurant Au Petit Riche ouvre un nouveau chapitre de son histoire. L’institution parisienne du quartier des Grands Boulevards accueillait récemment un nouveau directeur de restaurant en la personne de
François-Charles Sagit, ainsi qu’un nouveau chef de cuisine, Juan Moncalvo. Originaire d’Uruguay, ce dernier conserve l’héritage culinaire de la Maison en apportant sa touche personnelle. Si la cuisine traditionnelle française et bourgeoise qui a fait la renommée des lieux perdure, elle est désormais remise au goût du jour, en phase avec la saisonnalité. À découvrir en cette saison automnale : la truite en gravlax, le sanglier de chasse française ou encore, côté sucré, le riz au lait, caramel beurre salé, noisettes et pistaches caramélisées, coup de cœur du chef pâtissier Anthony Simonot. Les incontournables ne sont pas oubliés, à l’image de la tête de veau sauce gribiche et ravigote ou du tartare de bœuf et ses frites maison. Le tout s’accompagne de 300 références de vins célébrant le terroir du Val de Loire, dénichées par le sommelier Jean-Paul Bruatto.
L’établissement dispose également d’un espace « bar à vin » accessible dès 18h30, où les boissons (vins mais aussi bières artisanales bio, spiritueux et cocktails) se dégustent avec un pâté en croûte maison (volaille, magret, foie gras et fruits secs), une planche ligérienne de fromages de chèvre affinés de Dominique Fabre ou une planche vosgienne mêlant gibier sauvage français, saucisson de sanglier au poivre et terrine de cerf à la bière brune BAP (brassée à Paris).
M.B.
Victoria Boller arrive Aux Lyonnais
Le bistrot parisien Aux Lyonnais vient d’accueillir une nouvelle cheffe en la personne de Victoria Boller. Née à Lyon, elle
s’est formée au lycée hôtelier Savoie-Léman, à Thonon-les-Bains. Passée par le restaurant Régis & Jacques Marcon et par le Grand Véfour, elle a occupé durant trois ans le poste de sous-cheffe au Chantecler*, à Nice. En lui proposant le poste de cheffe du restaurant Aux Lyonnais, Alain Ducasse lui a confié une mission : insuffler de la modernité à l’établissement. « La cuisine lyonnaise est vivante et, tout en conservant évidemment son esprit, il faut en livrer une version contemporaine », explique-t-il. « Je veux incarner mon terroir sans nostalgie, d’une façon contemporaine avec les techniques et la sensibilité d’aujourd’hui. Je veux faire une cuisine bourgeoise, avec les produits du terroir lyonnais et des préparations très raffinées et précises », commente de son côté Victoria Boller.
I.E.
La dolce vita londonienne
Fort de ses deux adresses parisiennes, le groupe Daroco annonce l’ouverture d’un troisième établissement à Londres,
Daroco Soho. Implanté dans le très branché quartier de Soho, le lieu a été imaginé par l’architecte Olivier Delannoy. La décoration d’inspiration Renaissance reprend les fondamentaux de cette époque grandiloquente. Le bois des assises tutoie le marbre brut du comptoir, qui s’ouvre entièrement sur la salle de 120 couverts. En cuisine, c’est le chef exécutif Daniele De Luca qui sera chargé d’insuffler la vision du groupe, grâce aux classiques de la maison, à l’image des raviolis alla stracciatella ou du vitello tonnato. D’autres créations élaborées spécialement pour l’établissement londonien viendront s’y ajouter, comme les paccheri au homard et stracciatella ou les joues de veau façon osso buco. Le sous-sol abrite un bar d’une cinquantaine de places assises. L’occasion de déguster les cocktails du barman globe-trotter Nico de Soto, dans une ambiance feutrée.
T.T.
Le Japon et la Tunisie fusionnent !
Réunir le meilleur de la street food japonaise et tunisienne dans des sandos aux saveurs méditerranéennes ? Challenge réussi par Elliott Gabison et Noémie Shocron, deux amis que la gourmandise et l’amour des bons produits ont réunis via
l’ouverture de Mister Do-San. C’est dans la rue de Paradis, dans le 10e arrondissement de Paris, que tous deux ont inauguré cette enseigne de sandwichs nippo-tunisiens de 10 couverts (6 autres en terrasse), ouverte du lundi au vendredi. Passé par le Ritz, le Fouquet’s ou encore Le Pré Catelan, Elliott Gabison a mis au point 5 recettes de sandos (sandwichs traditionnels japonais faits à base de pain Shokupan) ajoutant au pain de mie ultra-moelleux champignon Portobelle, tomme de brebis et mayonnaise harissa (Roula Bello 14,50€) ou encore kefta de bœuf, pickles d’oignons, mâche et sauce tomate (Kefta Mabrouk 15€). Trois salades sont également disponibles ainsi que des sides comme le Besbess (fenouil, huile d’olive, fleur de sel, poivre 2€) ou les frites paprika 2€. L’ensemble est mis au point à partir de matières premières premium (viandes et volailles françaises, pain Shokupan d’un artisan boulanger d’Île-de-France), suivi de desserts régressifs (pain Shokupan et pâte à tartiner maison 4€, cookie 2€) le tout servi dans un restaurant au décor 100% issu de l’univers manga.
E.N.
Un bar à manger nocturne à découvrir à Paris
C’est un lieu intimiste et audacieux qui a ouvert ses portes en juin dernier rue du Faubourg du Temple (Paris 11ᵉ). À deux pas de la place de la République, Cavalier est le fief d’Ayyam Sureau, sa fondatrice. Philosophe de métier, elle a toujours
rêvé d’ouvrir son propre établissement. Un souhait finalement réalisé avec ce bar à manger nocturne. La cuisine a été confiée au chef italien Michaël Aldibek, qui propose chez Cavalier une succession de petites assiettes. Parmi elles, la Cervelle de veau frite arrosée d’aïoli, de crème de piment padron et d’un gel d’oseille, ou le Maquereau grillé au barbecue, assaisonné de poudre de feuille de figuier, vinaigre de bonite et dashi de maquereau. Une quarantaine de références sont disponibles sur la carte des vins, évolutive selon les trouvailles. Côté salle, c’est Prune Moirenc qui tient les rênes. Léo Nicaud, chef mixologue, et son second, Anthony Rostoucher, assurent quant à eux la création des cocktails, avec un goût prononcé pour les spiritueux nobles et les apéritifs vintage tels que le vermouth ou le cognac. Pensé par la designer Odile Rossi, le lieu tout en longueur détonne par son atmosphère tranchée. L’espace du bar est habillé d’un rouge terreux recouvrant murs et plafond. Le comptoir fait sur mesure allie le bois, l’inox et la pierre. De l’autre côté, le blanc cassé est associé à des mange-debout modernes.
T.T.
Avec Gloria, Big Mamma débarque à Milan
Le 1er décembre, c’est à Milan que Big Mamma posera ses valises : 10 ans après le début de l’aventure, le groupe retourne
aux sources, en ouvrant Gloria. Véritable trattoria italienne à l’atmosphère chaleureuse, ce nouvel établissement se composera de plusieurs espaces, dont une salle aux murs recouverts de bouteilles de vin et meublée de longues tables en bois. Banquettes, matériaux bruts (bois, marbre) et végétation contribueront à lui donner une ambiance accueillante. Au menu, de véritables recettes italiennes, twistées par des découvertes faites en France, en Angleterre ou encore en Espagne et en Allemagne. Ainsi, les convives pourront découvrir le Big Mamma Classic Carpaccio, ainsi qu’une large sélection de pizzas et de desserts. La part belle sera faite aux vins, tant italiens que français, tandis que plusieurs cocktails et digestifs compléteront la carte.
I.E.
Une 2ᵉ pizzeria Zapi à l’ambiance 70’s
Après une 1re ouverture rue Boccador (ex-Relais Boccador, 75008) début 2022, les pizzas à la romaine Zapi se dégustent également désormais rue du 29 juillet, dans le 1er arrondissement de Paris. Ouverte tous les jours, l’enseigne – fruit de la collaboration entre Nicolas Saltiel (Collection Adresses Hotels) et César Alma (Colonia) – se distingue par des créations
100% transalpines de qualité et par un décor tout droit sorti des années 70. Antipasti (carpaccio di Bresaola – 19€ ; Vitello Tonnato – 18€), pâtes (Maccheroncello all’arrabiata – 19€, Fettuccine Caccio e peppe – 21€) mais surtout pizzas (classiques ou signatures à l’image de l’All’Italiana – 22€) à la pâte fine et croustillante réalisée sur place et à la garniture « terroir » (pesto maison, burratina et noisettes du Piémont, Prosciutto crudo 24 mois) y sont chaque jour proposés. Cocktails gourmands et desserts italiens se dégustent également au sein du restaurant, divisé en deux espaces à la décoration distincte. Boiseries et mosaïques ornent ainsi le rez-de-chaussée tandis que la moquette 70’s, le laiton et les appliques Max Sauze habillent le 1er étage.
E.N.
Le chef anglais Calum Franklin arrive à Paris
C’est à Paris, au cœur du quartier de l’Opéra, qu’ouvrira Public House début février 2024. Imaginé par le chef britannique Calum Franklin, l’établissement mêlera brasserie française et pub anglais. « Je suis ravi d’avoir l’occasion de partager la
cuisine britannique que j’aime et de le faire avec les meilleurs produits français, se réjouit le chef. J’ai toujours rêvé de travailler à Paris, j’y suis venu tellement de fois au fil des ans que la ville est comme ma seconde maison. » À la carte, Calum Franklin déclinera notamment ses incontournables « pies » au fil des saisons, accompagnées d’un scotch egg ou encore de desserts emblématiques (tels que le sticky toffee pudding ou le trifle anglais au gingembre et à la clémentine). Le tout dans une ambiance mêlant tartans et cuirs britanniques aux carreaux typiquement français. Sur 3 étages, le lieu a été décoré par Laura Gonzalez. Surnommé « The Pie King », Calum Franklin a été chef exécutif du Holborn Dining Room au Rosewood London de 2014 à 2022. Il a aussi reçu de nombreux prix, comme celui du Meilleur chef d’hôtel au Royaume-Uni en 2019.
I.E.
Arbela : une 3ᵉ unité à Paris
Et de 3 pour Arbela ! Après une première ouverture en juin dans le 10ᵉ arrondissement parisien et une deuxième fin septembre à Boulogne-Billancourt, Juan Arbelaez et Eleni Group investissent la rue de Charonne (Paris 11ᵉ) avec leur concept de taverne basque. Au menu : une cuisine de partage accompagnée d’une centaine de références de vins. Le soir, l’adresse propose à l’ardoise des tapas faisant la part belle aux produits de la terre et de la mer, ainsi qu’une sélection de charcuteries d’Éric Ospital et des fromages du Pays basque.
M.B.
Charles Boixel ouvre Café César
Fort de 17 années d’expérience aux côtés de chefs de renom (Joël Robuchon, Christian Le Squer, Pierre Gagnaire ou encore Éric Frechon), Charles Boixel vole désormais de ses propres ailes du côté de Clichy. Le 12 octobre dernier, il ouvrait en association avec Baptiste Guegan sa première table : Café César. Accessible du petit-déjeuner au dîner, le lieu décline les classiques de la bistronomie française en mettant l’accent sur les sauces, jus et
condiments. Au déjeuner, Charles Boixel et son sous-chef Robin Fayet proposent une formule à prix doux (de 22,50 à 27,50€) avec au choix deux entrées, trois plats et deux desserts renouvelés chaque semaine.
Au dîner, place à des assiettes individuelles ou à partager, à l’instar de l’Épaule d’agneau confite aux épices durant 8h, jus de cuisson, olives et citrons confits ou des Saint-Jacques snackées, beurre battu au saté, butternut et gnocchis. Une création végétarienne est systématiquement suggérée, à l’image du Risotto aux champignons, parmesan et herbes fraîches. Au moment du dessert, citons le Riz au lait, caramel au beurre salé et noisettes torréfiées ou encore le Cookie chaud à partager. L’ensemble s’appuie sur un sourcing rigoureux (viande de chez Huguenin, poissons et fruits de mer en direct des Viviers de Roscoff et d’Orca Marée…) et s’accompagne d’une carte réduite de cocktails et d’une cinquantaine de références de vins. D’une capacité de 30 couverts en intérieur et 40 en terrasse, le Café César accueille ses convives dans une atmosphère mêlant pierres d’origine, bois et acier.
M.B.
Jean-Paul Mochet, nommé administrateur du groupe Delineo
Le groupe français Delineo (269 restaurants, La Croissanterie, Maison Pradier, Roberta…) accueille un nouvel administrateur en la personne de Jean-Paul Mochet. Ce dernier a débuté sa carrière en restauration avant de rejoindre en
2000 le groupe Casino, où il a occupé divers postes de direction. Il a notamment modernisé et dirigé l’enseigne Franprix avant d’être nommé directeur général des enseignes de proximité du groupe Casino entre 2015 et 2017. En 2019, il a pris la présidence du groupe Monoprix, de Franprix et de Naturalia. « C’est avec un grand enthousiasme que je rejoins le board du groupe Delineo à la demande de son PDG Franck Malinowski, déclare-t-il. Longtemps resté discret, le groupe Delineo dispose d’un potentiel de croissance exceptionnel et d’équipes talentueuses. Nous partageons le goût de l’excellence opérationnelle pour conduire le groupe vers le rayonnement qu’il mérite. »
M.B.
Coco Rocco, nouvelle table des Bistrots Pas Parisiens
La famille des Bistrots Pas Parisiens accueille un nouveau venu avec Coco Rocco, le premier restaurant italien du groupe. Ouvert en juillet dernier à Puteaux (92), à seulement dix minutes de la Porte Maillot, Coco Rocco invite à redécouvrir l’Italie dans un décor soigné et atypique. Pour sa première table, le chef Massimiliano Poli ambitionne de faire voyager ses
clients à travers des plats emblématiques et des recettes inspirées de sa grand-mère. Un clin d’œil que l’on retrouve aussi dans le nom du restaurant, Rocco étant celui de la grand-mère de sa femme Serena, qui officie en salle. Chaque produit est sourcé directement chez ses fournisseurs, en Italie. Au menu, des antipasti tels que la bruschetta vesuvio agrémentée de pomodorino rouge du Vésuve et jaune Carbaniro, ou les sardines et provola accompagnées d’un coulis de tomate du Vésuve. En plats, les gnocchis faits maison côtoient les pizzas cuites dans un four traditionnel napolitain. Enfin, les amateurs de sucre peuvent profiter d’un tiramisu servi directement à la cuillère, avec sa version croustillante revisitée avec un crumble de cacao. Le menu entrée-plat-dessert est proposé à 35,99€. Avec cette nouvelle adresse, le groupe poursuit son développement avec les ingrédients qui ont fait son succès : des lieux atypiques, une vraie cuisine de chef et des prix abordables.
T.T.
