Bilan 2022 selon Gira
Le 25 septembre dernier, le cabinet Gira publiait une nouvelle étude intitulée « Le marché de la restauration poursuit sa croissance en 2022 ». Premier constat : le CA du secteur s’établissait à 113,908 milliards d’euros à la fin de l’année, soit des hausses de 32,6% par rapport à 2021 et de 13,5% par rapport à 2019. Portés par les aides de l’État, les établissements ont aussi continué leur progression (+3,8% d’unités ouvertes par rapport à 2021). À la hausse également, le nombre de repas servis (+21,5% par rapport à 2021, pour 12,279 milliards de repas) et le ticket moyen, qui s’élèvait à 9,28€ HT (soit +9,1% 
par rapport à 2021 et +4,8% par rapport à 2019).
Le secteur de la restauration s’est professionnalisé, tandis que les moments de consommation se sont diversifiés : finis les trois repas quotidiens traditionnels tandis que la consommation de la pause gourmande de l’après-midi et de l’afterwork ne fait que progresser. Enfin, côté modes de distribution, deux modèles se font face – le service à table (SAT), où l’expérience prime, et la vente au comptoir (VAC), qui met en avant l’efficacité. La vente au comptoir est majoritaire en termes de chiffre d’affaires et de repas servis.
Par ailleurs, l’année a vu de nombreux concepts évoluer : 80% des boulangeries proposent ainsi une offre de snacking (salades, croque-monsieur, bagels ou pizzas), qui leur permet de diversifier leurs revenus. Les cuisines du monde se sont également fortement développées mettant à l’honneur l’Amérique du Sud, l’Asie, ou encore la Méditerranée.
Enfin, 2022 aura vu l’émergence d’une offre de restauration festive, sous la forme de food-courts. Modulables, ces unités de restauration permettent la découverte de nouvelles pratiques. Les concepts pluriels, mis en place par certains commerces pour garder leurs clients plus longtemps dans leurs locaux et générer un chiffre d’affaires supérieur, ont aussi le vent en poupe.
I.E.
16ᵉ revue stratégique de Food Service Vision
Premier constat : malgré un été favorable pour le secteur de la restauration, la dynamique de croissance enclenchée depuis le début de l’année ralentit. Ainsi, le CA en valeur de la consommation hors domicile est estimé à +11% sur un an, mais à seulement +7% sur les mois de juin à août.
Secteur le plus impacté, la boulangerie-pâtisserie enregistre une croissance de 3% de son CA au mois d’août. Particulièrement touchée par le manque de personnel et l’augmentation du prix du gaz et de l’électricité, elle a dû adapter ses horaires et son offre.
De leur côté, la restauration commerciale (+7% fin août) et les commerces de proximité (+5%) sont également impactés par
ces baisses de performance. Malgré tout, la fréquentation était bonne tout au long de l’été, 67% des Français étant partis en vacances entre juillet et août (+3 pts vs 2022) et les arrivées de touristes étrangers ayant augmenté de 29% par rapport à l’année précédente.
Ce bilan mitigé de Food Service Vision s’explique avant tout par un arbitrage plus important de la part des consommateurs. Ainsi, bien qu’ils soient 98% à consommer hors domicile en août (vs 97% en 2022), les Français ont été plus nombreux à réduire leurs dépenses au cours des vacances (16% contre 13%) et ont commandé moins de produits (1 Français sur 5).
En cause, l’inflation du prix du repas : 59% des restaurateurs ont ainsi augmenté leurs prix sur toutes les catégories entre juin et août 2023. L’inflation, qui se stabilise à +19% de hausse cumulée depuis début 2022, reste dès lors la préoccupation n°1 des restaurateurs.
Malgré ces difficultés, l’arrière-saison devrait être « plutôt favorable », grâce notamment à la Coupe du monde de rugby, explique Food Service Vision. Toutefois, pour 19% des consommateurs, la restauration est devenue en août 2023 le 1er poste d’arbitrage dans leurs dépenses. Si cette tendance se poursuit, aidée par une inflation qui devrait se stabiliser à un niveau élevé, elle pourrait avoir un impact majeur sur l’activité du secteur, alerte l’expert.
I.E.
Défaillances d’entreprises :
le GHR tire la sonnette d’alarme
Le 15 septembre dernier, le GHR a tenu à alerter sur la hausse inquiétante des défaillances d’entreprises dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Entre août 2022 et août 2023, celles-ci ont ainsi augmenté de 66%. Fort de ce constat, le président du GHR Didier Chenet a demandé au gouvernement d’étendre au plus vite le bouclier tarifaire à toutes les entreprises : « Cette accélération des défaillances d’entreprises en pleine saison touristique montre la fragilité extrême de certaines entreprises qui ne parviennent plus à faire face à leurs charges d’exploitation. La hausse des prix de l’électricité et l’absence d’aide financière à la hauteur sont les raisons majeures de cette crise qui s’abat sur les hôteliers, les cafetiers et les restaurateurs qui restent liés par des contrats d’électricité (ou de gaz) avec des prix nettement supérieurs au marché actuel. »
I.E.
L’Autorité de la Concurrence en faveur d’une régulation du secteur des titres-restaurant
C’est une première victoire pour le GHR : le 17 octobre, l’Autorité de la Concurrence s’est prononcée pour une régulation du secteur des titres-restaurant. Depuis des années, le GHR dénonce l’augmentation continue des commissions payées par les restaurateurs au moment de se faire rembourser les titres-restaurant par les émetteurs. Un problème pris en charge début octobre par la ministre déléguée chargée des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, Olivia Grégoire, qui avait alors consulté l’Autorité de la Concurrence. Bien que cette dernière ne recommande pas un encadrement réglementaire, elle invite le gouvernement à réguler le secteur, afin de trouver un équilibre entre les rapports de force du
marché. Son constat ? Il existe bien « un pouvoir de marché des émetteurs historiques », leur permettant d’augmenter continuellement les commissions, au détriment des établissements. « La réduction des commissions versées par les restaurateurs et les commerçants passe par un rééquilibrage entre les commissions versées au moment de l’émission puis du remboursement des titres-restaurant », a commenté Romain Vidal, spécialiste du dossier au sein du GHR. De son côté, l’Autorité de la Concurrence fournit quelques recommandations pour une meilleure régulation : la création d’un agrément des émetteurs et des restaurateurs ou commerçants acceptant les titres-restaurant, afin d’identifier tous les acteurs du marché ; rendre les tarifs des émetteurs plus transparents et lisibles ; supprimer l’exclusivité de remboursement de chaque émetteur sur les titres qu’il émet. « L’avis de l’Autorité de la Concurrence est très précieux, il nous oblige à trouver et mettre en œuvre des solutions ensemble avec les émetteurs sous l’égide du gouvernement et grâce à Olivia Grégoire. Ça y est, la régulation des titres-restaurant est en marche avec au bout de meilleures commissions pour les restaurateurs, j’en suis convaincu », a commenté Didier Chenet, président du GHR. Pour rappel, Olivia Grégoire avait également annoncé, plus tôt en octobre, une dématérialisation complète des titres-restaurant à l’horizon 2026. Des propos salués du côté du GHR mais aussi de l’UMIH.
I.E.
Ottolina Café débarque en France
Le groupe de restauration italienne SO2R a annoncé ouvrir, en partenariat avec TotalEnergies, sa première enseigne Ottolina Café en France. Déjà présente en Allemagne et en Chine, la franchise est implantée sur les lieux de transit comme
les aéroports, gares, autoroutes ou encore centres commerciaux. Le projet devrait voir le jour sur l’aire des Palombières (A89), en Aquitaine, au cours du premier semestre 2024. « C’est un très beau réseau que nous installons désormais en France, confie Pierre de Wulf, cofondateur du groupe SO2R avec Hervé Musset. Un réseau qui n’a pas d’équivalent sur l’ensemble de l’Hexagone et dont nous souhaitons accroître le développement. Nous envisageons, avec l’appui d’investisseurs et d’institutionnels, de couvrir le territoire national d’ici quelques années. » Outre les viennoiseries et les boissons, Ottolina propose une offre de restauration variée, avec des bars à salades servies dans des piadine, ou des sandwichs à base de produits italiens. Du Café Kiosk au Café Premium en passant par le Café Express, l’enseigne propose trois formats distincts, allant de 20 m2 à 200 m2.
T.T.
Une première ouverture parisienne pour Ficelle
À la rentrée dernière ouvrait au 48, rue du Faubourg Poissonnière à Paris (75010) une sandwicherie baptisée Ficelle.
L’enseigne signée Christophe Tomas et Sébastien Marois se distingue par des recettes ultra qualitatives aux produits issus de chez Metzger Frères, Seguin Gourmet, Fromagerie Beillevaire, Le Comptoir de Mathilde, Marina Sea Food, Alléosse… Sans oublier le pain, star de l’enseigne, conçu en exclusivité par Maison Landemaine. Cette ficelle tradition bio à la croûte délicatement croustillante et dorée se décline en un assortiment de mini sandwichs aux recettes sucrées ou salées accompagnés de « sauces secrètes ». Ces mini sandwichs sont disponibles à l’unité, ou à consommer dans le cadre de menus « entrée-plat-fromage » ou « entrée-plat-dessert ».
E.N.
Les Deux Magots : le renouveau d’une marque française
Lancement d’une nouvelle carte il y a peu, anniversaire des 90 ans du Prix Littéraire le 25 septembre, retour des « Jeudis du Jazz » en octobre : 2023 est une année particulière pour Les Deux Magots. Un vent nouveau souffle sur l’historique café de Saint-Germain-des-Prés célébrant plus que jamais l’art de vivre « à la parisienne ». Une carte snacking revisitée, des incontournables de la cuisine française repensés avec élégance ou encore un focus sur les produits Petrossian se
distinguent désormais à la table de l’établissement – sans faire l’impasse sur les affriolantes pâtisseries signées Arnaud Larher.
Mais ça n’est pas tout. Désormais, Les Deux Magots voient plus grand et plus loin. « Les Deux Magots s’exportent, à Riyad en Arabie saoudite et à l’automne à São Paulo au Brésil, avant de se tourner vers d’autres capitales ou grandes villes », déclarait Jacques Vergnaud, chargé du développement à l’international. Et d’ajouter : « Il n’est pas envisageable de faire des “copier-coller” dans les différents endroits visés. En aucun cas, notre enseigne ne doit devenir une chaîne. Nos clients nous le reprocheraient. L’image et l’authenticité de notre institution ne doivent pas être écornées. En somme, chaque lieu doit rester unique. » Un nouveau concept autour des produits d’épicerie fine et de la VAE est également en projet, afin de préparer et d’accueillir l’importante clientèle attendue à l’occasion des Jeux olympiques de 2024 à Paris.
E.N.
Quand la pizza devient premium
La pizzeria Prima a ouvert ses portes au 103 de la rue des Dames dans le 17ᵉ arrondissement de Paris. L’établissement a
repensé la pizza traditionnelle comme un mets gastronomique qui associe créativité et produits d’exception. Derrière le four, on trouve l’artiste pizzaiolo Marco de Cristofaro (anciennement chez Big Mamma) et son frère. Au menu, quelques antipasti avec une Burratina di Andria IGP, et une bruschetta typique du sud de l’Italie. Mais ce sont bien les pizzas les stars de la carte, à l’image de La Enzo : pesto de tomates, pancetta de porc noir, tomates confites, provola, et stracciatella. Côté sucré, le chef propose une spécialité napolitaine originale : les scugnizzi, des petits beignets accompagnés de figues séchées, de crème de ricotta et de marmelade de figues et d’abricots du Vésuve. La salle de 34 couverts est signée Anne Saulieu du studio de décoration d’intérieur Via Flaminia. On y découvre une atmosphère travaillée mettant en scène les moindres détails du folklore napolitain.
E.C.
Nicolas Blin ouvre Coco
à Batz-sur-Mer
C’est au cœur d’une villa balnéaire vieille de 114 ans, située à Batz-sur-Mer (44), que Nicolas Blin (Louisa Pampa et
Amarillo – 44) a choisi d’ouvrir sa 3ᵉ adresse, Coco Restaurant. Le lieu, qui fait face à l’océan, a été entièrement rénové, pour laisser place à un restaurant à la décoration brute et nature. Tout y est pensé pour faire corps avec les éléments environnants, tels que la terre, l’eau ou encore l’air. Lieu atypique, Coco se dote d’une terrasse et d’un jardin, mais également de recoins et cabanes d’où admirer le coucher du soleil. À la carte, poissons et viandes sont cuits au feu de bois. L’offre se compose de plats à partager et fait la part belle aux saveurs du monde. Ainsi, les convives pourront découvrir des Bruschettas gorgonzola ou des Tacos de « Cochinita Pibil » en entrée, suivis d’un Poulpe cuit à la braise, ou d’un Demi-poulet braisé, sauce « green goddess ».
I.E.
Auburn, du matin au soir
Du premier café au dernier verre de vin, Auburn est un lieu qui vit tout au long de la journée. De jour, ce coffee shop propose une large sélection de cafés. À la nuit tombée, le lieu se transforme en bar à vin, avec de nombreux plats à partager. De 8h30 à 17h, une multitude de cafés sont à déguster sur place ou à emporter, du café filtre au latte, en passant
par un matcha. Pour accompagner ses boissons, Auburn propose des viennoiseries et gâteaux faits maison. Aux murs, les grandes bibliothèques boisées abritent de nombreux ouvrages disponibles à la lecture, créant un esprit de café littéraire. Pour le déjeuner, l’établissement offre une carte courte mais composée de produits frais et de saison, entre 15 et 20€. Au menu, des salades comme la « Magret fumé, haricots verts », accompagnée de pêches et piquillos, mais aussi des sandwichs plus traditionnels comme le jambon comté. Quelques plats éphémères viennent compléter cette offre, à l’image du ceviche de bar mariné au lait de coco. Quand arrive l’heure de l’apéritif, les murs coulissent et les bibliothèques laissent place aux étagères à vins. De nombreux plats à partager sont proposés, comme des planches de charcuterie ou de fromages. Les fins gourmets ne sont toutefois pas laissés de côté, avec par exemple le pâté en croûte farci au canard et foie gras au thym. Tous ces plats s’accompagnent d’une trentaine de références de vins à la carte. Propriété du groupe IHG Hotels & Resorts, Auburn est rattaché à l’Hôtel Indigo Paris – Opéra par une petite porte coulissante. Mais nul besoin de séjourner à l’hôtel pour franchir le seuil de l’établissement, qui se veut ouvert à tout le monde.
T.T.
Bourrache, première cave à manger d’Indra Carillo
Après l’ouverture de La Condesa en 2017, Indra Carillo se lance dans une nouvelle aventure avec Bourrache, sa première cave à manger située au 17, rue Rodier (Paris 9e). Au sein de cet établissement, le chef mexicain propose une très large
sélection de vins minutieusement choisis avec le chef sommelier et œnologue Daniel Henderson. Plus de 200 références sont disponibles, notamment des champagnes, des vins pétillants italiens ou encore des crus aux cépages rares et oubliés. Côté cuisine, la carte est composée d’une dizaine de plats à partager, tous inspirés des multiples expériences du chef à travers le monde (Inde, Japon, Danemark…). Une proposition gourmande et inventive, axée sur l’iode et le végétal. Avec Bourrache, Indra Carillo espère toucher un public plus large : « Je suis très heureux d’avoir pu réhabiliter ces lieux et proposer une offre plus accessible, une cave à manger séduisante pour les passionnés de vins et de gastronomie. » Situé dans les anciens locaux de La Condesa (récemment déménagé au 13, rue Rodier), le restaurant de 24 places assises a été réhabilité par l’architecte Camille Flammarion. Sol éclairé, matières brutes et vaisselle colorée jouent sur les contrastes et les nuances, à l’image du chef. Une fresque murale peinte à la main et signée Esteban Fuentes de Maria contribue également à dynamiser la salle.
T.T.
De nouvelles règles annoncées en faveur du « Fait maison » au restaurant
Apporter davantage de transparence aux menus des restaurants. Tel est le souhait formulé par la ministre déléguée chargée des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, Olivia Grégoire, dans un entretien à la Tribune Dimanche paru le 22 octobre. La ministre a en effet affiché sa volonté, qu’au plus tard en 2025, tout plat non « Fait maison » soit signalé sur les cartes des 175 000 restaurants de France.
Si pour l’heure, la mention du label « Fait maison » existe depuis 2014, elle est facultative et reste « peu utilisée », avance 
Olivia Grégoire, dont les propos ont été salués par les organisations professionnelles. A l’image de l’UMIH, qui « se réjouit de cette mesure qui permet de protéger le consommateur, de défendre les restaurateurs et préserver la restauration traditionnelle, génératrice d’emplois, de savoir-faire, symbole de l’art de vivre à la française et fierté de notre pays ».
« Il y avait un besoin de transparence pour montrer que la gastronomie française ne triche pas et ainsi récompenser les professionnels qui font bien », ajoute le président confédéral de l’UMIH, Thierry Marx.
Ces déclarations « vont dans le bon sens », estime pour sa part le président du GHR Didier Chenet. « Le GHR sera l’allié de la ministre dans ses travaux, pour plus de transparence sur les cartes et menus », affirme quant à lui Laurent Fréchet, président des restaurateurs au sein de l’organisation.
Et de conclure : « Le « Fait maison » ne marche pas, car c’est trop compliqué et déconnecté de la cuisine d’aujourd’hui. Pour le GHR, il faut profiter de cette réforme pour dépoussiérer le « Fait maison » et le démocratiser. »
M.B.
Pierre-Sang Boyer revisite le Banh-Mi
pour Pitaya
L’enseigne de street food thaï Pitaya collabore cet automne avec le chef Pierre-Sang Boyer, qui a imaginé pour l’occasion une recette inédite de Banh-Mi. Le finaliste de l’émission TV Top Chef (2011) à la tête de plusieurs tables parisiennes (In Oberkampf, On Gambey, Signature, Pierre-Sang Express & Le Loft) a mis au point une recette gastronomique baptisée «
Crousty Banh-mi ». Proposée dans tous les restaurants Pitaya de France du 25 octobre 2023 au 24 avril 2024 au prix de 8,50€, ce sandwich gastronomique thaï comprend poulet crousty, sauce sweet chili, salade, concombre, pickles de cornichons et sauce signature du chef (Ssamjang), le tout dans un pain viennois. « Je suis heureux d’avoir intégré les cuisines de Pitaya le temps de la confection de cette recette et d’avoir pu apporter mon univers culinaire pour faire naitre un Banh-mi créatif, accessible au plus grand nombre », déclarait Pierre Sang Boyer. « Nous sommes ravis de cette collaboration qui nous permet de mettre en avant grâce à la renommée du chef Pierre Sang le lancement d’une nouvelle catégorie de produits dans le menu Pitaya, les « Street sandwich » au prix très accessible de 8.50€, et de toucher ainsi une clientèle plus jeune », ajoutait quant à lui Cédric Giacinti, Directeur Général de Pitaya. « Une collaboration qui fait sens compte tenu de l’univers gastronomique mais aussi street food du chef, qui a su nous transporter avec sa sauce Ssamjang aux confins de la Corée et de la Thaïlande ».
E.N.
KFC renforce ses engagements en faveur
du « Made in France »
KFC annonce le lancement de ses Country Wings, nouvelle recette d’ailes de poulet, caramélisées avant cuisson, qui vient compléter les traditionnelles Hot Wings proposées par l’enseigne. Il s’agit de la première offre de poulet 100% français certifié Label Rouge de la marque. Cette appellation garantit des conditions d’élevage optimales dans les régions françaises.
« Cette offre témoigne de notre volonté de soutenir les éleveurs français et de proposer à nos consommateurs des produits toujours plus qualitatifs et responsables », déclare Isabelle Herman, directrice générale de KFC France. Les Country Wings seront proposées en édition limitée dans tous les restaurants français de l’enseigne, entre le 11 octobre et le 14 novembre. « Depuis le début de l’année, le poulet français représente 47 % de notre approvisionnement. Avec les Country Wings, nous allons un cran plus loin et faisons un premier essai avec du poulet Label Rouge. Nous explorons déjà plusieurs options pour faire revenir le Label Rouge chez KFC au cours des prochains mois », poursuit Isabelle Herman. En parallèle, l’enseigne dévoile la quatrième édition de son tableau de suivi de bien-être animal, conçu en partenariat avec l’association Compassion in World Farming. KFC annonce notamment des progrès concernant la densité des élevages de ses partenaires et l’évolution des méthodes d’étourdissement des poulets.
T.T.
La Croissanterie élue Meilleure chaîne de magasins et Meilleure franchise 2024
Double récompense pour La Croissanterie (Groupe Delineo). Le 19 octobre dernier, l’enseigne a en effet été élue Meilleure chaîne de magasins de l’année dans la catégorie sandwicherie et Meilleure franchise de l’année 2024. Franck Malinowski,
PDG du groupe Delineo, a déclaré : « Ces deux distinctions sont une vraie fierté pour nos équipes et nos partenaires franchisés. Le travail accompli au quotidien trouve ici une reconnaissance légitime. Nous mettons toute notre énergie à offrir la meilleure expérience à nos clients et continuerons à le faire. La Croissanterie est une enseigne qu’on aime aimer. Nul doute que ces deux trophées soutiendront activement le développement de l’enseigne partout en France. » La Croissanterie propose depuis 45 ans une restauration à emporter accessible et qualitative. Comptant 270 restaurants en France et à l’international, l’enseigne est en plein renouveau : début 2023, elle se dotait ainsi d’un nouveau logo, d’une nouvelle identité et d’un nouveau concept, la Happy Sandwicherie. Une nouvelle dynamique permettant au groupe Delineo d’atteindre son objectif des 300 restaurants d’ici 2025, en centres-villes et à l’international.
I.E.
Coutume Café se lance
en franchise
Le 15 septembre dernier, Coutume, torréfacteur expert des cafés de spécialité et déjà à la tête d’une dizaine de points de vente (en succursales et en concessions), annonçait son lancement en franchise. « Nous étions confrontés à une forte demande, mais nous sommes perfectionnistes et souhaitons défendre l’ADN de Coutume », explique Tom Clark, son
fondateur et président. Sélective, l’entreprise cherche donc des profils de franchisés partageant les mêmes valeurs qu’elle et, ayant une expertise et les moyens humains et financiers nécessaires à l’ouverture de coffee shops. « Nous savons transmettre le savoir-faire, mais il faut une base solide. » Coutume envisage l’ouverture de trois points de vente pour 2024 et espère pouvoir ouvrir dans plusieurs régions en France, en multifranchises. « L’idée, c’est que nos franchisés ouvrent ensuite plusieurs établissements dans leur région », conclut Tom Clark.
L’année 2024 sera également placée sous le signe de la fidélisation, avec notamment une solution digitale de fidélisation – remplaçant les cartes à tampons déjà existantes. Des gobelets réutilisables seront proposés et offriront une réduction de 10% aux clients qui en seront munis. Enfin, une offre d’abonnement sera lancée courant octobre : très flexible et résiliable, elle proposera une livraison de café à domicile, pour soi ou pour offrir.
I.E.
The Crossing, nouveau bistrot indien des Galeries Lafayette
Le Gourmet
Fort du succès d’une première adresse à Dubaï, Jitin Joshi pose ses valises à Paris avec son concept de bistrot indien
baptisé The Crossing, installé au 1er étage des Galeries Lafayette Le Gourmet. « Le nom du restaurant rend hommage au réseau complexe des chemins de fer indiens qui s’entrelacent et relient un coin à l’autre du pays, rapprochant ainsi son incroyable diversité », précise le chef, déjà récompensé pour son travail au sein de 2 tables étoilées : Benares* et Gymkhana*, à Londres. Chez The Crossing, qui compte plus de 70 couverts, l’ensemble du patrimoine culinaire indien est exploré, des plats du Nord à base de viande, jusqu’à ceux du Sud avec ses spécialités à base de poissons et de légumes. En entrée, Jitin Joshi revisite par exemple le chaat, plat emblématique de la street-food indienne ou le classique poulet tikka. Parmi les plats, proposés entre 20 et 25 €, on retrouve notamment un curry d’agneau à la cardamome ou encore un chou-fleur fumé avec condiment aubergine au ras-el-hanout. L’ambition du chef : puiser ses inspirations dans l’histoire de l’Inde pour proposer des assiettes légères et fidèles aux typicités de sa terre natale, tout en apportant une touche de modernité et un côté bistronomique à cette cuisine.
T.T.
La pâtisserie végétale à l’honneur
Pierre Hermé vient de publier un ouvrage dédié à la pâtisserie végétale, en collaboration avec Linda Vongdara, une ancienne styliste reconvertie dans la pâtisserie végane. À travers ses 208 pages, le livre invite à redécouvrir certains incontournables du chef pâtissier, en version végétale, mais également des recettes créées spécialement pour l’occasion : babka, croissant Ispahan, sablé breton, fondant chocolat vapeur ou encore macaron rose des sables. Publié aux éditions Solar, Pâtisserie Végétale sera proposé au prix de 39 €.
T.T.
Giorgia, 3ᵉ adresse nantaise
du Clan des Mamma
Le 27 septembre dernier, c’est un espace convivial aux accents italiens qui ouvrait ses portes dans le quartier de Graslin (Nantes – 44). Troisième adresse nantaise du groupe le Clan des Mamma, Giorgia entend accueillir déjeuners d’affaires,
repas familiaux ou soirées festives. À la carte, antipasti, burrata ou encore jambon cuit aux herbes mais aussi tiramisu ou cheesecake limone. Toutefois, ce sont les pâtes et les pizzas qui occupent une place prépondérante dans l’offre de l’établissement. Les pizzas s’accompagnent d’un cocktail, à l’image de la Giorgia (jambon de Parme AOP 16 mois, pesto de basilic, tomates cerises, basilic frais et mozzarella fior di latte), proposée avec un Rosso Spritz. Le restaurant d’une superficie de 220 m2 peut accueillir 100 couverts en intérieur et se prolonge sur une terrasse couverte de 40 places. L’entrée se fait par une pergola verdoyante, derrière laquelle se niche un bar. La salle, à l’étage, se pare de grandes baies vitrées, d’une moquette florale et de banquettes confortables, pour allier confort et luminosité. À la fois élégante et authentique, Giorgia allie l’ancien et le moderne et met à l’honneur le bois et le marbre. Les chaises et la vaisselle se veulent quant à elles dépareillées, cette dernière étant confectionnée à la main par la Maison Gala.
I.E.
Une rentrée chargée pour Pomme de Pain
Nicolas Papageorgopoulos a racheté Pomme de Pain au groupe InVivo. Et affiche de fortes ambitions présentées aux équipes lors de sa convention du 3 octobre. Pascale Benhaïem-Komlos.
Racontez-nous la genèse de ce rachat…
Nicolas Papageorgopoulos : Quand InVivo a racheté Soufflet, il a aussi racheté Pomme de Pain mais pour le groupe spécialisé dans les céréales, c’était un actif non stratégique. En 2016, les dirigeants ont tenté de relancer l’enseigne, mais
sans prendre les virages nécessaires. Depuis, l’enseigne n’était plus en adéquation avec les attentes des consommateurs et du marché, elle perdait de l’argent. Cela ne m’a pas freiné, je savais que la marque était belle, et que le modèle économique était viable, à condition d’opérer des changements.
Ce rachat est une aventure collective ?
N.P. : Oui, je suis propriétaire de Pomme de Pain depuis le 28 juillet dernier mais si j’ai opéré seul, j’ai aussi associé 3 membres de la direction à hauteur de 10 % du capital. Nous repartons sur un modèle de croissance, avec des capitaux propres positifs et sans dette. Nous nous sommes fixé un plan de croissance atteignable et avons reclarifié les rôles au niveau du siège. Notre organisation a été revue pour être en phase avec un CA plus important. Notre convention du 3 octobre dernier fut l’occasion d’expliquer la trajectoire de la marque à tous nos franchisés, de motiver les troupes.
En juin, vous avez aussi présenté votre nouveau concept ?
N.P. : Oui, nous l’avons dévoilé à Boulogne en juin dernier et sommes en train de le déployer, dans l’objectif d’avoir rénové notre parc de succursales en 4 ans. Outre un nouveau logo et une nouvelle identité graphique, nous avons revu la décoration, modifié le parcours client et proposons des recettes inédites, avec ce qui reste l’ADN de la marque, le « préparé à la commande ». Tout cela nous a permis d’améliorer notre modèle économique, grâce notamment au parcours client digitalisé. Et les résultats sont là, puisqu’à Boulogne, le CA a progressé de 30 %. Avec ce nouveau concept, nous tablons sur un retour sur investissement en 3 ans, séduisant ainsi de nombreux candidats à la franchise : en ce moment, nous recevons plus d’une centaine de demandes par mois, beaucoup aiment la marque et cette dynamique actuelle offre à la franchise des signaux positifs. Nous avons l’ambition de doubler notre parc de 108 restaurants en 5 ans et de passer de 40 millions d’euros de CA à 100 millions.
« Notre ambition est de devenir le n°2 du poké »
C’est à l’occasion du Forum Franchise, qui se tenait le 12 octobre à la Cité internationale – Centre de Congrès de Lyon, qu’Ugo Truxler, fondateur du groupe Heiko, annonçait accélérer le développement de sa marque en franchise. Jusque-là concentrée sur l’ouest et le sud-ouest de la France, l’enseigne de pokés bowls se tourne désormais vers l’est, le sud et l’ouest
grâce à plusieurs projets sur Marseille, Nîmes, Aix-en-Provence, ou encore Angoulême et Angers. L’objectif ? Atteindre la vingtaine d’établissements d’ici la fin de l’année 2024, puis les 50 points de vente en 2026. Heiko, qui compte 8 franchises et 3 succursales, s’exporte aussi à l’international, en ouvrant prochainement un restaurant à Dubaï. « Nous nous sentions prêts à accélérer notre développement », explique Ugo Truxler. « Il y a un marché du poké aujourd’hui, Pokawa en étant le leader. Mais il n’y a pas vraiment de second : notre ambition est de devenir le numéro 2 du poké. » Cet objectif passe également par un travail sur l’offre produits : « Il faut proposer quelque chose de différent, pour qu’Heiko soit reconnaissable dans sa signature : beaucoup de goût, des recettes travaillées maison. » Outre une collaboration avec le rugbyman Madosh Tambwe à l’occasion de la Coupe du monde, Heiko lancera ainsi mi-novembre sa carte d’hiver, composée entre autres de deux recettes de bowls chauds et d’un banoffee « gourmand et réconfortant ».
I.E.
Parvana, Palianytsia & Tartine intègrent le food hall Magmaa
Il ouvrait ses portes à Nantes le 30 juin 2022 avec 11 enseignes de restauration. Aujourd’hui, Magmaa, c’est LE rendez-vous des gourmands et gourmets de la ville, un food hall tendance, ouvert du mardi au dimanche – jusqu’à minuit du jeudi au samedi. Il comptait encore à la rentrée 2023 9 corners – de la cuisine tibétaine (Shayla) à la street food méditerranéenne
(Zäatar) en passant par la gastronomie jamaïcaine, sud-américaine, italienne, coréenne, française, américaine et bien d’autres – ainsi qu’un néo-bistrot. Magmaa vient d’annoncer l’intégration de 3 nouvelles enseignes, à compter du 5 octobre 2023. La cuisine d’Asie centrale à la fois traditionnelle et contemporaine de Mariyam, cheffe afghane de 19 ans, est à découvrir via le corner évolutif Parvana proposant tour à tour gastronomie turque, afghane et tadjike. Les menus pesco-végétariens de la cheffe ukrainienne Olha sont eux aussi à retrouver au sein du corner Palianytsia (borsch, deruny, chaussons frits tchebourek), le tout à compléter par l’offre sucrée de Tartine, corner tenu par Amandine et Matthieu Simon. Le duo déjà présent à Sainte-Luce-sur-Loire (44) propose pâtisseries, tartines sucrées et brunch cuisinés avec des ingrédients de saison.
E.N.
Festival des Terroirs 2024
Forte d’une 1re édition qui avait rassemblé 9 800 visiteurs, l’association Le Tour des Terroirs renouvelle son Festival des Terroirs. L’événement, qui prendra à nouveau place à Heat Lyon, se déroulera du 27 au 29 avril 2024. La cheffe pâtissière Claire Heitzler et le chef triplement étoilé Régis Marcon seront respectivement marraine et parrain de cette édition riche en 
nouveautés.
Mâchons, déjeuners, pauses sucrées et dîners Terroirs dans le Club Adhérents, soirée festive en remerciement à tous les professionnels et partenaires, village des interprofessions pour communiquer, sensibiliser et encourager le « bien manger », marché nocturne de producteurs-artisans le samedi et tournois de pétanque avec des binômes de chefs et de producteurs seront ainsi au programme.
À retrouver également : un food-court réunissant près de 40 chefs, un grand marché de 75 producteurs-artisans et fabricants de boissons, mais aussi des ateliers et dégustations proposés par des professionnels des métiers de bouche. La scène en format « table d’hôtes » proposera quant à elle des démonstrations culinaires et tables rondes, tandis qu’une programmation artistique imaginée par Heat ponctuera ces 3 jours de festivités.
M.B.
2ᵉ Trophées Pudlo des Bistrots
C’est au restaurant Au Moulin à Vent que Gilles Pudlowski et ses partenaires dévoilaient le 9 octobre le 2ᵉ palmarès des Trophées Pudlo des Bistrots. L’occasion de récompenser 7 lauréats incarnant l’excellence, la diversité et la vitalité des
troquets parisiens, en cuisine comme en salle. Emmené par Théophile Moles, Au Moulin à Vent a ainsi reçu le Trophée du Bistrot de l’Année, tandis que Charlène Valet (Le Cyrano) a été distinguée par celui de Cheffe de l’Année.
Ont également été primés : Le Gavroche (Trophée Art de Vivre & Tradition), Paul Chêne Cherche-Midi (Trophée des Jeunes Bistrotiers de l’Année), Hectar (Trophée du Bistrot Créatif de l’Année). Enfin, Luc et Patrick Fracheboud (La Bonne Franquette) ont reçu le Trophée de la Transmission et Chez Georges celui de l’Hospitalité. Pour l’occasion, Gilles Pudlowski a également dévoilé sa sélection des 107 meilleurs bistrots de la capitale. Le Petit Pudlo des Bistrots 2023, tiré cette année à 10 000 exemplaires, sera également accessible en version digitale.
M.B.
Au menu de Sirha Europain
Le salon Sirha Europain se tiendra du 21 au 24 janvier 2024 à Paris Porte de Versailles et sera comme en 2022 placé sous le signe de la « French Bakery ». Rendez-vous incontournable du secteur de la boulangerie-pâtisserie, Sirha Europain réunira plus de 300 exposants afin de célébrer le savoir-faire, la technique et le patrimoine boulanger mondiaux. Outre son rôle d’accompagnateur des entreprises du secteur, le salon se veut également propulser de nouveaux arrivants sur ce marché. « Nous avons eu un hiver extrêmement compliqué au niveau du coût des matières premières, de l’énergie ou encore pour trouver de la main-d’œuvre », déclarait Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la
boulangerie-pâtisserie française. L’impact écologique de la filière sera également au centre des préoccupations, notamment sa décarbonation, de la production agricole jusqu’à l’élaboration du produit fini.
La snacking en vogue
Tendance de fond, le segment snacking/street-food bénéficie désormais d’un pôle et d’une scène dédiés afin d’appréhender les mutations de la restauration rapide. La restauration boulangère représente en effet un levier de ventes additionnelles pour les professionnels, qui déploient aujourd’hui une offre saine et diversifiée. « C’est en quelque sorte l’extension des domaines du pain, tout ce qui est relié au pain comme support de cuisine. Nous voulons expérimenter sur cette scène tout ce qui existe aujourd’hui dans le mouvement de la street-food », expliquait Luc Dubanchet, directeur de Sirha Food et Sirha Europain. Un pôle start-up regroupant les jeunes acteurs les plus innovants du secteur sera également mis en place.
Le salon accueillera aussi trois concours : la scène Sirha Bake Contest verra se dérouler la Coupe du monde de la Boulangerie (21 et 22 janvier) et la Coupe de France des Écoles (23 et 24 janvier), tandis que la Coupe d’Europe de la Pâtisserie se déroulera sur la scène sucrée (21 et 22 janvier). L’espace boulangerie célébrera quant à lui le travail de la pâte sous toutes ses formes et le savoir-faire de l’ensemble du secteur. « Cette scène fait état de la régénération de ce métier. De nombreux boulangers y arrivent par les filières CAP/BEP, mais également via des reconversions. J’aime l’idée d’avoir des néo-boulangers qui viennent faire des démonstrations », souligne Luc Dubanchet. Un véritable four à bois y sera notamment installé, afin d’évoquer la thématique de la pizza, mais également les différents modes de cuisson.
T.T.
Découvrez les lauréats des Palmes de la Restauration
Le 9 octobre dernier, le Leaders Club organisait à la salle Gaveau (Paris 8ᵉ) sa cérémonie des Palmes de la Restauration 2023 – la 25ᵉ édition française et la 12ᵉ édition internationale – dans le cadre des 30 ans du Leaders Club France. Au total, 9 nommés français étaient en lice et 4 du côté des internationaux. Durant la soirée, un vote en direct du public a permis de désigner les lauréats de chaque catégorie.
Gagnant du « Quick Service », Blondie, coffee shop et torréfacteur (Paris 9ᵉ) lancé par Tom Abbar et Tanguy Kaiser, deux
amis d’enfance. Le concept ? Des pâtisseries et de la street-food inspirées des US, mais surtout du café que les fondateurs torréfient eux-mêmes après avoir planté leurs propres plants de caféiers au Nicaragua.
Palme d’or du « Casual Dining », la cantine marocaine Choukran (Paris 9ᵉ). Dans cette cantine de partage, le chef Abdel Alaoui réinvente la cuisine traditionnelle marocaine pour la rendre accessible à tous. Un lieu idéal aussi bien pour déguster un couscous que pour passer prendre un sandwich au comptoir « bled away ».
Enfin, la catégorie « Fine Dining » a distingué Onor par Thierry Marx (Paris 8ᵉ). Onor est un restaurant gastronomique engagé, reflétant les combats du chef pour une cuisine à impact social et environnemental prônant notamment l’insertion par la formation professionnelle et la transmission.
Deux palmes spéciales ont aussi été remises : la Palme internationale a été attribuée à Janet by Homer (Paris 4ᵉ). Moïse Sfez, champion du monde de Lobster roll en 2017, vient en effet d’inaugurer une nouvelle adresse à Dubaï, sa toute première ouverture à l’étranger. Fort de 253 restaurants, le groupe La Boucherie, qui vient de reprendre l’enseigne Courtepaille, a pour sa part reçu la palme des palmes.
Les talents récompensés à Serbotel
Serbotel, le salon des métiers de bouche, de la boulangerie-pâtisserie, de l’hôtellerie et de la restauration, s’est tenu au Parc des Expositions de Nantes du 22 au 25 octobre dernier. Avec chaque jour, de nombreux concours et prix décernés. En formation au CFA de la MFR la Bonnauderie, Johan Loizeau (17 ans) remporte la sélection régionale du Meilleur jeune boulanger. Ce concours met en lumière la boulangerie artisanale afin de susciter des vocations chez les jeunes et de leur permettre d’accéder ensuite au Brevet professionnel, voire de s’inscrire au concours des Meilleurs Ouvriers de France.
Le 23 octobre avait aussi lieu le 4ᵉ challenge des URMA région Pays de la Loire des jeunes charcutiers, organisé sous le contrôle de la Fédération des Artisans Charcutiers Traiteurs 44 et avec la participation des Meilleurs Ouvriers de France. Les candidats ont réalisé des produits de charcuterie dans leur CFA. Chaque URMA départementale a présenté les pièces sous forme de buffet façon cocktail et déclinaisons. Le trophée a été remis au 1er CFA de la région Pays de la Loire, à
savoir celui de la Loire-Atlantique.
Enfin, organisée par l’Académie Culinaire de France au profit des Restos du Cœur, la seconde édition du Trophée Cook’n Cœur portait sur les végétaux et les légumineuses. Six trios devaient cuisiner pendant 2h30 deux plats à base de légumineuses (un salé et un sucré). Un défi gastronomique et inédit entre professionnels et passionnés, qui a été l’occasion de valoriser les jeunes talents, de partager les savoir-faire et, les patrimoines culinaires locaux dans une démarche de cuisine éco-engagée et responsable, le tout au profit d’une bonne cause. Romain Colucci, administrateur des Restos du Cœur, a également participé à l’événement au sein du jury. Alexandre Couillon, chef du restaurant 3 étoiles La Marine à Noirmoutier-en-Île (85) et président du Jury Cook’n Cœur, a officiellement été élevé au grade de chevalier de l’ordre national du Mérite à l’occasion de Cookn’Cœur.
Prix du meilleur plat salé : Cyrille Pasquier, chef de cuisine au restaurant La Table de Cyrille à Besançon (25).
Prix du meilleur plat sucré : François Gauthier.
Meilleur commis VIP : Marion Godfroy-Tayart de Borms, chercheuse associée au CNRS, spécialiste de l’histoire des arts culinaires à Paris.
Prix Transmission Yvon Garnier : Sylvain d’Avico.
