Par Morgane Buland, Inès Evrain et Noémie Giraud
Ouverture en 2023 de Boom Boom Villette
« Un lieu pensé pour vivre au rythme de ses émotions » : c’est l’idée de Boom Boom Villette, qui devrait ouvrir ses portes à l’été 2023 dans la Cité des sciences et de l’industrie, au sein du pôle de loisirs et culture de la Villette à Paris (75019). Cet espace de 25 000 m2 mêlera restauration et divertissement. Sur près de 4 000 m2, 20 kiosques, 3 bars et plusieurs food trucks permettront aux curieux de découvrir la cuisine du monde au format street food. Des chefs renommés en résidence ou des étoiles montantes de la street food viendront y réaliser leurs recettes. Des ateliers de cuisine et des masters class seront également proposés. Le lieu, qui se veut 100% écoresponsable, disposera de 800 places assises, et sera le théâtre de nombreuses animations : cinéma, scène musicale, ou encore bowling seront ainsi au rendez-vous. Côté décoration, Apsys, à l’origine de Boom Boom Villette, a fait appel à Malherbe Paris et à l’artiste de street art Hopare, qui tiendra le rôle de commissaire d’exposition. L’ensemble se voudra pop et ludique, et ambitionne d’attirer 10 millions de visiteurs annuels.
Basilic&Co dévoile
son nouveau concept
Spécialiste des pizzas de terroir, Basilic&Co dévoilait fin novembre son nouveau concept au sein d’un restaurant pilote à Valence (26) ouvert en septembre. Celui-ci s’inscrit dans une volonté de reconnecter la marque avec ses caractéristiques originelles : authenticité, convivialité et proximité avec la nature. 6 restaurants accueillent d’ores et déjà ce nouveau concept : Valence donc, mais aussi Romans-sur-Isère (26), Seyssinet-Pariset (38), Bourg-Saint-Maurice (73), Cholet (49) et
Talence (33). Là, Basilic&Co propose désormais une offre élargie et un service continu, 7 jours sur 7. Les convives peuvent découvrir les pizzas de l’enseigne sur place, à emporter ou en livraison. Autre nouveauté, le rayon épicerie fine, où les clients pourront se procurer une huile d’olive de Nyons AOP ou du piment d’Espelette AOP de la Maison du Piment.
Le décor des établissements a lui aussi été repensé pour les rendre plus conviviaux, avec notamment un comptoir ou des espaces plus intimes et une décoration qui rappelle les chalets de montagne. Les matières naturelles ont été privilégiées et sur les murs, des portraits mettent les producteurs à l’honneur. Entre 2020 et 2022, Basilic&Co a ouvert une cinquantaine d’établissements. Pour l’année 2024, ce développement devrait s’accélérer, pour atteindre le cap des 100 unités. « Basilic&Co se démarque par son offre de produits sur un positionnement premium, précise Laurent Bassi, fondateur de Basilic&Co. Elle répond à une demande de qualité et de traçabilité produit des consommateurs. » À date, l’enseigne compte une cinquantaine de franchisés, pour plus de 450 salariés et un CA de 29 M€ en 2021.
Aurélien Damour et Jérémy Cerceau rejoignent le Bureau Exécutif du Leaders Club France
Le 1er décembre dernier, Jonathan Jablonski, président du Leaders Club France, annonçait l’arrivée de deux nouveaux
entrants dans son Bureau Exécutif : Aurélien Damour et Jérémy Cerceau. Aurélien Damour, DG du Groupe Saros – La Criée, apportera sa vision et son expertise de la restauration commerciale et chaînée. « Je suis très honoré de rejoindre le Bureau Exécutif du Leaders Club et souhaite pouvoir lui apporter mon retour d’expérience après plus de quinze années passées dans le secteur de la restauration », déclare-t-il.
Jérémy Cerceau, fondateur de l’agence Food Mood Consulting, accompagnera le Club
sur l’opérationnel et le développement franchise. « Dans une période sans précédent qui touche depuis maintenant plus de 2 ans nos activités commerciales, je suis très heureux de rejoindre le Bureau Exécutif du Leaders Club et son président pour apporter ma contribution pour un meilleur avenir tout en faisant preuve d’adaptabilité, de flexibilité et parfois d’ingéniosité dans un secteur passionnant en perpétuelle mutation et transformation », confie-t-il. Par ailleurs, Grégory Clément est sortant et Frédéric Loeb quitte le bureau, tout en restant fidèle au club. Outre les deux nouveaux entrants et le président, le Bureau Exécutif compte dans ses rangs Robert Petit (Menilcook) et Aurore Bégué (Chai 33/Lombem).
Chez Baldoria à Paris, la pizza est « al taglio »
Depuis novembre, la pizza al taglio – pizza à la coupe – est mise à l’honneur à Baldoria. Cette nouvelle adresse, nichée au cœur du 2e arrondissement de Paris, a été imaginée par Piero Ceschia et le chef Gregorio Di Agostini. En tout, ce sont 9 recettes, coupées en format carré, qui sont proposées par Baldoria, dont 5 végétariennes : la Margherita côtoie
l’Amatriciana, l’Orto autunnale, ou encore le Funghi e tartufo. En desserts, les plus gourmands pourront tenter la pizza alla nocciola, le tiramisu ou encore les Gelati. Pour sa carte, dont la production est centralisée au Lab Baldoria, Gregorio Di Agostini privilégie la qualité et l’authenticité des produits, faisant appel à des producteurs qui sont, pour la plupart, des amis. Côté boissons, Baldoria propose des cocktails artisanaux de Valeria, ainsi que des vins issus de producteurs indépendants. L’offre est disponible sur place ou à emporter. Sur place, la décoration chaleureuse fait écho aux codes typiques italiens. Piero Ceschia et Gregorio Di Agostini ont fait appel à l’artiste de street art marseillais Zics pour apporter de la couleur, de la gaité et de la joie au lieu, le tout dans une ambiance décontractée.
Lavazza souhaite acquérir
le capital social de MaxiCoffee
Dans le cadre de son développement international, le groupe Luigi Lavazza S.p.a a présenté une offre, dont le montant est encore inconnu, afin d’acquérir 100 % du capital social de MaxiCoffee. MaxiCoffee qui s’adresse aux professionnels comme
aux particuliers, détient un réseau de 60 agences réparties en France, une École Café et des boutiques concept store.
Cette acquisition permettra au groupe Lavazza de consolider son positionnement en France, marché clé pour le groupe, mais aussi de renforcer sa présence dans l’e-commerce sur le marché B2C/consommateurs, sur lequel MaxiCoffee est bien positionné. Au terme de l’acquisition, Lavazza sera actionnaire majoritaire de MaxiCoffee tandis que Christophe Brancato en restera le président et conservera une participation minoritaire.
Une fois l’offre d’achat acceptée, l’opération sera encore subordonnée à l’approbation de l’Autorité de la concurrence.
Ryutaro Shiomi, nouveau champion
du monde de pâté-croûte
Ryutaro Shiomi, de Kobe Kinato au Japon, est le nouveau champion du monde de pâté-croûte : il a remporté le championnat le 5 décembre dernier à Lyon (69), devançant de très peu Jérémie Crauser, charcutier-traiteur dans la capitale des Gaules. C’est la 3e année consécutive qu’un Japonais est récompensé pour son pâté-croûte. Ryutaro Shiomi
avait remporté la sélection Asie au Japon en octobre 2022. Il s’est imposé face aux 13 autres candidats internationaux, devant un jury composé de MOF, chefs étoilés et personnalités de la gastronomie, et présidé par Pierre Hermé.
« Coffret au Trésor », son pâté-croûte, était composé de suprême de canard et de poulet, de gigot de chevreuil et de marcassin, de poitrine de marcassin fumé, de pied de cochon, de foie de volaille, de poitrine de porc hachée, ainsi que de foie gras confit, de lard de Colonnata, d’ail noir et de châtaigne, poivre vert, pomme confite, cognac et xérès.
Le 2e Prix a été remis à Jérémie Crauser, de Maison Crauser et Bello (69), tandis que le 3e Prix Anahome a été décerné à Tony Capocci, L’épicerie des Fermes (74). D’autres prix ont été remis au cours de la cérémonie, le Prix Mumm de la Confrérie du Pâté-Croute à Wonjin Doyi Kwon (L’Oiseau Blanc – 75) ; le Prix Moreteau de l’Élégance à Olivier Nicolau (Restaurant Arraditz – 64) ; Le Prix Meilleur Espoir à Elie Trumeau (Restaurant Bayview Michel Roth en Suisse) et enfin, le Prix Rougié Richelieu à Kazutaka Hara (Hotel Nikko au Japon). La prochaine édition aura lieu le 4 décembre 2023.
Cité de la Gastronomie Paris-Rungis : le lauréat désigné
La Cité de la Gastronomie Paris-Rungis se concrétise. Après une consultation lancée en 2021, le lauréat et le projet retenus
ont été annoncés le 6 décembre 2022 au Pavillon Baltard, à Nogent-sur-Marne (Val-de-Marne). La construction et la gestion de la Cité seront donc assurées par le groupement associant Pitch Immo, marque du groupe Altarea, la société Gaïa Promotion, la foncière Hibrid et Ametis group.
Les travaux du site, qui prendra place sur un terrain vierge de 7 ha, aux portes du MIN de Rungis, devraient débuter en 2024, pour une ouverture prévue en 2027. Voulue comme un « véritable lieu culturel, créatif et convivial », la Cité sera le « 
temple et l’expression de l’alimentation durable et de la gastronomie responsable ».
Le Cœur, un espace culturel et événementiel où seront proposés des expositions, ateliers immersifs ainsi qu’un jardin pédagogique. Au sein du Campus, pôle de formation aux métiers de bouche, se mêleront aussi bien des ateliers ludiques pour le grand public que des cours pratiques et théoriques pour les étudiants et professionnels du secteur. Les Pavillons, véritable vitrine des métiers de la gastronomie française, sont scindés en 
deux grands espaces : les pavillons régionaux et les pavillons des filières (boucherie, charcuterie, fromagerie, etc.). Autre espace, le Lab, un pôle dynamique d’accueil ayant vocation à rassembler les grandes entreprises de l’agroalimentaire et les acteurs clés de la food. Bureaux modernes et zones d’agriculture urbaine composeront en outre cet espace. Enfin, le Hub, une infrastructure MICE dédiée aux professionnels, avec un centre de conférences, un auditorium conçu pour les manifestations de grande ampleur (congrès, conférences sectorielles, salons, etc.) et une offre hôtelière originale et hybride.
L’ensemble de la Cité sera, en outre, pensé comme « un lieu de vie ouvert, transparent et lumineux », grâce au travail du paysagiste Mugo et de 3 architectes : Carmen Santana (Archikubik), Michel Guthmann (MG-AU) et Marc Mimram. La limitation de l’impact carbone sera aussi au cœur du projet.
Brique House débarque
à Bordeaux
Brique House, le concept de bière craft lillois, s’implante pour la 1re fois hors du Nord et ouvre Back Yard, sa nouvelle taproom bordelaise, sur la place des Quinconces (33). D’une superficie de 300 m², dotée de ses propres cuves et de 230
places assises, dont 50 en terrasse, cette nouvelle adresse propose des bières craft (dont certaines sont fermentées dans des barriques de vin rouge) ainsi qu’une offre de street food créative : pizzas faites maison, Big Onion rings, ou encore Lobster rolls et Fried Chicken. Une IPA issue d’une collaboration entre Brique House et la brasserie bordelaise L’Effet Papillon sera aussi disponible en exclusivité sur place et via l’e-shop. La décoration s’inspire quant à elle de l’esprit « Retour vers le futur » avec des murs peints en rose et des objets chinés. Grâce à cette nouvelle adresse, les fondateurs de Brique House, Baptiste Dufossez et Joseph Timmermans, entendent bien séduire les Bordelais, notamment à l’heure de l’afterwork.
Une triple boîte à partager pour Pizza Hut
La marque de pizza en livraison, Pizza Hut, lance The Big Box, une nouvelle offre généreuse et conviviale. Disponible 
depuis le 15 novembre 2022, il s’agit d’une grande boîte contenant 3 tiroirs dans lesquels vont se glisser 3 pizzas au choix, parmi toutes les recettes disponibles, afin que les consommateurs puissent les partager en famille ou entre amis. De plus, Pizza Hut offre la 3e pizza Medium (pâte Pan ou Fine) pour l’achat de 2. Le prix de The Big Box à emporter est de 28 € pour l’achat de 3 pizzas Medium pâte Pan ou Fine.
Holly’s Diner poursuit
son développement
L’enseigne Holly’s Diner qui fait revivre le dîner américain des années 50-60, grâce notamment à sa décoration aux teintes colorées (bleu, rouge, jaune), réalisée sur mesure pour chaque restaurant se développe sur tous les fronts. L’année 2022 a été marquée par l’ouverture de 4 établissements, le lancement d’un nouveau format en Drive et le renforcement de la
digitalisation. Le premier restaurant Drive, ouvert le 3 novembre dernier à Langueux (22), propose une restauration assise et en Drive. Cette offre duale a permis à l’enseigne d’accueillir plus de 8 000 clients la première semaine, un record. Fort de cette réussite, Holly’s Diner ouvrira un second restaurant Drive le 15 décembre dans le centre commercial Carrefour de Nevers-Marzy (58) : d’une surface de 500 m² dotée d’une terrasse de 200 m², il s’agit du 21e restaurant de la marque. Holly’s Diner prévoit également un nouvel établissement à Vannes (56) en mars 2023 ainsi que l’ouverture de 5 ou 6 franchises en 2024. Pour faciliter ce développement et accompagner les franchisés en transmettant les valeurs du groupe, l’enseigne a recruté en septembre une directrice développement Franchise et Immobilier, Amandine Van Severen.
Romain Vidal réélu à la Commission
nationale des Titres-Restaurant
À l’occasion de son assemblée générale le 24 novembre dernier, la Commission nationale des Titres-Restaurant (CNTR) a réélu pour la 3e fois consécutive Romain Vidal comme représentant du Collège des restaurateurs, détaillants fruits et légumes et assimilés. À ce titre, celui qui est également restaurateur à Paris et élu au GNI Paris Île-de-France devient aussi
trésorier de la CNTR. « Je porte la voix de tous les commerçants de France (restaurateurs, épiciers, boulangers…) et l’action de la CNTR est de défendre au mieux le dispositif des titres-restaurant, déclare-t-il. Au cours des derniers mois, nous avons travaillé sur le relèvement du plafond d’utilisation journalier du titre-restaurant de 19 € à 25 € (effectif depuis le 1er octobre 2022). Nous sommes également dans une action de défense concernant la valeur faciale du titre-restaurant et nous nous sommes opposés à l’extension de l’usage du titre-restaurant pour acquitter le prix de tout produit alimentaire, qu’il soit ou non directement consommable. » Et d’ajouter : « Au niveau du GNI, nous militons pour l’encadrement des commissions facturées par les émetteurs. Des discussions ont lieu régulièrement avec les émetteurs afin de trouver une solution quant à la simplification des facturations des titres dématérialisés. Nous espérons voir arriver de nouvelles facturations dès le 2e trimestre 2023. »
Avec Popy, Lucie Berthier-Gembara
se lance dans le hot-dog
Depuis le 3 décembre, à quelques pas de son restaurant Sépia, la cheffe Lucie Berthier-Gembara propose aux Nantais son
nouveau concept : Popy. Au menu, 6 recettes de hot-dogs hauts en couleur et en saveurs, composés de produits frais et locaux avec, au choix, 2 saucisses et 4 sauces différentes. Big Lebowski, Spicy Redneck, Vegas… avec ses créations proposées à partir de 6 €, l’ancienne candidate de « Top Chef » transporte ses convives dans ses souvenirs de voyage aux États-Unis. Lucie Berthier-Gembara a fait ses armes à l’Institut Paul Bocuse, avant de travailler auprès des chefs Gérald Passedat puis Alexandre Mazzia. En 2020, elle ouvre son propre restaurant, Sépia, avant de participer à la 13e saison de l’émission culinaire diffusée début 2022 sur M6.
3 nouvelles adresses à Megève et Courchevel pour le groupe Annie Famose
Le groupe Annie Famose poursuit son développement et ouvre cet hiver 3 nouvelles adresses à la montagne. À Megève, le restaurant d’altitude et club après-ski festif Chalet Sauvage sert ses premiers clients depuis le 17 décembre. Le chef Éric
Frechon y propose une cuisine inventive jonglant entre traditions savoyardes et saveurs contemporaines, dans une atmosphère où les codes des fermes locales se mêlent à la modernité. Le Café, brasserie historique de la place des Lices à Saint-Tropez, a pris quant à lui ses quartiers au cœur de Courchevel depuis le 9 décembre. Terrasse ensoleillée au déjeuner et dîner aux accents savoyards dans une ambiance piano-bar sont au menu de cet établissement situé au sein du Grand Hôtel - Courchevel 1850 (Lavorel Hotels).
Enfin, à Courchevel toujours, l’hôtel Les Suites de la Potinière (Lavorel Hotels également) accueille depuis décembre le Bar Sauvage. Pensé comme un boudoir moderne et élégant, à l’ambiance feutrée, il décline une carte de cocktails franco-japonais et une cuisine panasiatique.
La cuisine de la Bretagne
de Catherine Roig
Dans La cuisine de la Bretagne, food trip iodé en 100 recettes, la journaliste Catherine Roig livre sa Bretagne, dans un ouvrage fermé d’une mouette emblématique. Paru le 16 novembre dernier aux Éditions Hachette Cuisine, le livre mêle les textes de Catherine Roig aux photographies d’Emanuela Cino. Toutes deux sont allées à la rencontre de pêcheurs engagés 
pour une pêche durable, et de producteurs qui renouent avec la diversité des cultures et les pratiques des anciens.
Au fil des pages, les recettes, organisées autour de plusieurs thèmes – fin des terres, petite mer, nuances d’Argoat ou encore rivages précieux et « Rennes de cœur » – entraînent le lecteur à travers les coutumes culinaires bretonnes. Au menu : salade de pommes de terre au maquereau fumé, coques à l’andouille de Guémené-sur-Scorff, ou encore kig ha farz, crêpes ou galettes. Certaines recettes viennent de la mère de l’autrice, « 100% bretonne ».
« Si la Bretagne est la région préférée des Français, ce n’est pas seulement pour sa beauté à couper le souffle, explique Catherine Roig. Cerné par les flots, fouetté par les vents, arrosé par les embruns, ce bout d’Europe aux côtes poissonneuses et aux sols fertiles offre aux gourmets des produits d’exception. Riche de traditions paysannes et marines, longtemps cantonnée à la délicieuse rusticité de ses crêpes et galettes, la cuisine bretonne vit des jours radieux. »
Elles : un bistrot éphémère de chefs en résidence à Megève
C’est au sein de l’hôtel La Grange d’Arly à Megève (74) qu’a ouvert le 16 décembre dernier un bistrot éphémère : Elles.
Pensé par Dalila Brockly, fondatrice de Oui Chef-fe, ce pop-up gourmand accueillait des chefs en résidence, pour quelques jours, tels que Rafa Gomes, Georgiana Viou, Juan Arbelaez, ou encore Flora Mikula et Nina Metayer. La carte principale était réalisée par la cheffe Eugénie Guillermin, formatrice à l’Institut Paul Bocuse. Ayant à cœur de transmettre, elle a recruté dans sa brigade de jeunes diplômés d’écoles hôtelières, tels que Ben Feldman et Marius Jacolin. « C’est le hasard des rencontres qui nous a menés à l’hôtel La Grange d’Arly, explique Dalila Brockly. Les propriétaires ne souhaitant pas exploiter la partie restauration, m’est venue l’idée d’y installer l’un des concepts de mon agence Les chefs en résidence. »
À la carte du bistrot, de belles pièces de viande, des poissons entiers, ou encore des cocottes réconfortantes et un Pot au feu de Wagyu normand. David Gaulthier, de l’agence Vin Sur Vin, assurait la sélection des accords. Dans l’objectif d’un rythme de travail assoupli, Dalila Brockly et Eugénie Guillermin n’ont ouvert Elles que le soir, du mercredi au dimanche, en deux services de 30 couverts.
Et de 2 pour Les Caves de Taillevent !
C’est dans le 16e arrondissement de Paris que la seconde boutique Les Caves de Taillevent, qui s’appuie sur l’expertise du MOF Nicolas Vialettes et de Gaëtan Molette, a ouvert ses portes le 15 novembre dernier. Située rue de la Pompe, en plein
cœur d’une artère commerçante, elle propose plus d’un millier de références, dont une centaine de flacons à prix doux (entre 7 € et 25 €). La boutique, qui a été conçue tel un écrin de bois et lumière tamisée, reprend les codes de la Maison Taillevent : les grands classiques du vin se mêlent aux inattendus, aux vins natures, ou encore aux Grandes Maisons et aux cuvées de prestige.
Yannick Bourgade, le responsable des lieux, est passé par La Cave de Tahiti entre 2015 et 2018, puis par Les Vins Gérard Bertrand à Narbonne en 2018.
À Lyon, Le Passage fait peau neuve
Le 1er décembre, Le Passage a dévoilé son nouveau visage aux Lyonnais : repris par le duo « Les Gastronomistes » formé par Fabien Chalard et Julien Géliot, ce restaurant se découpe désormais en 4 espaces, pensés pour différents moments de la soirée, de 18h à 2h du matin. Pour l’apéritif, le speakeasy des années 30 propose des cocktails faits maison, une offre de
vin et quelques références de whisky. 2 étages accueillent ensuite les clients à l’heure du dîner avec, au premier, une grande salle dotée de canapés en velours, d’un bar en marbre et de tapisseries signées Christian Lacroix. Un DJ set anime en outre cet espace. Pour profiter de la même ambiance mais avec davantage de tranquillité, c’est au second étage qu’il faut se rendre, avec à la carte, une cuisine de partage entre Japon et Méditerranée : Edamame à la truffe et pointe de sel pour l’apéritif, Sashimi de sériole, piment jalapeňo et coriandre ou encore Faux-filet de Wagyu japonais sauce au poivre de Sichuan, l’un des plats signatures des lieux. Enfin, au bout du couloir, l’ancien bureau de monsieur Louis Pradel accueille les amateurs de cigare et de cognac.
Le top 100 des plats tendance en 2022, par Deliveroo
Le 15 décembre, Deliveroo dévoilait son classement des 100 plats les plus tendance dans le monde. Le Top 10 est le plus éclectique de ces dernières années, puisqu’il ne compte aucun plat qui se ressemble, indique le service de livraison. La France arrive en tête de liste, avec le Pita Chawarma Poulet de Mezzencore (75), suivi par le Burrito de Chipotle (Londres), 
et le Schiacciata Favolosa d’All’Antico Vinaio à Florence. Le burrito représente 5 % des 100 plats tendance mondiaux, suivi de la pizza (4 %). Le burger, indétrônable, reste le 1er choix pour la livraison et représente 24 % des 100 plats les plus populaires. Au total, les classiques – pizzas, burgers, burritos et kebab – occupent 34 places du Top 100. D’autres tendances se dégagent : le poulet sous toutes ses formes est l'un des gagnants de l’année. De plus, de nombreux consommateurs plébiscitent la tradition, avec le pain au chocolat de Chez Meunier (75), les œufs mayonnaise « Champion du monde » de Bouillon Service (75), ou encore le rougail saucisse de chez Wayo-Wayo (33). Deliveroo note enfin que les consommateurs sont de plus en plus nombreux à préférer une option « rapide et efficace » : 61 % des 94 plats de la liste du Top 100 sont des aliments qui se mangent généralement à la main.
Five pizza original fête ses 10 ans
Fin novembre, Five Pizza Original soufflait sa 10e bougie : 10 ans de savoir-faire « made in France », à des prix abordables. Pour l’occasion, du 20 novembre au 18 décembre, la marque lançait une campagne de communication inédite, « Kiffe tes
10 ans », avec un jeu-concours et un sponsoring TV. Five Pizza Original tire son nom de ses pizzas à 5 € qui, bien qu’elles ne soient plus présentes à la carte, ont été remplacées par un large choix de pizzas à des prix attractifs et composées de produits français. L'enseigne, lancée en franchise en 2018, propose également à ses clients de créer leurs propres pizzas, avec l’offre « Crée ta pizza » (parmi 45 ingrédients).
Objectif du groupe ? Mettre les franchisés au cœur de son projet grâce à un concept architectural original, avec des établissements plus grands (150 m²), une offre de produits toujours plus innovante, un plan marketing au service de l’expérience client (site marchand créé en 2021), ou encore une R&D plus performante. Five Pizza Original, qui compte 50 établissements, prévoit d’atteindre les 100 restaurants d’ici fin 2023 et d'adapter son concept pour le déployer dans de nouveaux lieux de vie.
Del Arte inaugure près de tours un concept réinventé
Moderne, nomade, digital : c’est dans un esprit de renouveau que Del Arte (groupe Le Duff) inaugurait le 1er décembre dernier un concept de restaurant entièrement repensé à Joué-lès-Tours, au cœur de l’Indre-et-Loire. M.B.
« Le secteur de la restauration est particulièrement touché par la crise et doit plus que jamais se réinventer pour faire
face à l’évolution des modes de consommation et des attentes de nos clients », explique Philippe Jean, DG de l’enseigne italienne créée il y a près de 40 ans et qui fête cette année les 20 ans de son ouverture à la franchise (90 % du réseau). « Nous avons un véritable enjeu à proposer une expérience nouvelle, des offres différenciées, accessibles et qualitatives et de forts niveaux de service. Il devient plus que jamais nécessaire de repenser les modèles et d’accepter que les restaurants deviennent des lieux d’expérience et de vie totalement différents de ce qu’ils ont été par le passé. »
Du Ristorante au Cafferitivo
Pour s’inscrire dans la tendance, Del Arte a imaginé un établissement à la superficie réduite (344 m2 précisément) doté de 
3 espaces complémentaires. Ouverte midi et soir, la partie « Ristorante » s’organise autour d’un four à pizza et décline les classiques de la marque dans un esprit convivial et cosy, fait d’assises de toutes sortes. Pour doper sa fréquentation à toute heure, l’enseigne a également créé une zone appelée « Cafferitivo ». Matérialisée par un imposant bar comptoir, elle est adaptée au café du matin comme à l’aperitivo à l’italienne en soirée. « Nous misons particulièrement sur le créneau de l’afterwork », commente le DG, qui compte sur cet espace équipé de Wifi et d’une télévision pour développer un volet événementiel autour d’événements sportifs et musicaux. L’offre, elle, fait la part belle aux planches à partager, sandwichs, bières, cocktails, boissons 
lactées et caféinées, pour un ticket moyen qui devrait osciller entre 12 € et 15 €. « Le but est aussi d’attirer une nouvelle clientèle, plus jeune, entre 25 et 30 ans. » Adaptés aux nouveaux usages, les deux modules disposent d’ailleurs d’un parcours entièrement digitalisé en matière de commande et de paiement à table.
Développer la consommation
hors les murs
Dernière innovation et pas des moindres : le module « A Casa » dédié à la VAE, au click & collect et à la livraison, grâce à un drive et à un parcours, lui aussi, 100 % digitalisé. Après avoir 
passé commande en ligne, le client se rend sur place et scanne un QR code sur la borne extérieure prévue à cet effet. Puis il récupère sa commande grâce à une fenêtre située à l’arrière du bâtiment. « Elle sert aussi pour les livraisons, de manière à ce qu’aucun livreur ne pénètre dans le restaurant », précise le dirigeant. Et côté cuisine, un espace composé notamment de 2 fours à pizza a spécialement été aménagé pour cette consommation « hors les murs ». Avant la crise sanitaire, cette activité représentait 5 % du CA de l’enseigne et a bondi à 15 % au plus fort des restrictions. « Aujourd’hui, nous sommes à 12 % et espérons atteindre 20 % grâce à cette nouvelle offre. »
Dans les tuyaux
Del Arte qui compte 209 restaurants implantés dans 190 villes françaises réalise un CA de l’ordre de 250 M€. L’enseigne entend maintenir le cap de 5 à 6 ouvertures annuelles, dont 2 ouvertures et 1 transformation de restaurant sur la base du nouveau concept en 2023. Pour reprendre pied dans les centres-villes, c’est sur son « Cafferitivo » que Del Arte concentrera sa proposition, au sein d’établissements « en pied d’immeubles, de 200 m2 maximum », indique Philippe Jean, évoquant aussi la piste des dark kitchens. En janvier 2023, Nanterre Université accueillera d’ailleurs un premier Cafferitivo « 100 % urbain, plus nomade et plus rapide ».
