Dans chaque numéro, retrouvez un condensé d’informations variées et inspirantes mettant en avant les initiatives et l’évolution du marché à travers la France.
Par Emilie Niel, Morgane Buland, Amandine Ollier, Paco Garcia, Patrick Gerolami et Anthony Thiriet • Coordination : Anthony Thiriet
Groupe Bertrand revend Quick
et acquiert 6 hôtels de prestige
6 ans après avoir repris Quick, 5 ans après avoir entrepris un plan de conversion d’une partie de ses restaurants français en Burger King, et 4 ans après avoir revendu ses restaurants en Belgique et au Luxembourg, Groupe Bertrand a finalement 
vendu l’enseigne au fonds américain HIG Capital. Cette acquisition, qui devrait être finalisée d’ici la fin de l’année, s’élèverait à 240 M€ selon l’Agefi. La chaîne de restauration rapide Quick est présente en France depuis 1980 et y compte aujourd’hui une centaine de restaurants. Elle sert environ 36 millions de repas par an, uniquement avec de la viande halal. Le rachat de ces établissements s’effectue auprès de Burger 
King France, filiale de Groupe Bertrand, fondé par Olivier Bertrand, n°2 de la restauration commerciale en France selon le Panorama B.R.A. 2020.
En parallèle, Groupe Bertrand s’est positionné sur la reprise de 6 des 9 hôtels mis en vente cet été par le groupe JJW du cheikh saoudien Al-Jaber, a annoncé le journal Les Échos ; dont 2 établissements 5 étoiles, et 2 autres 4 étoiles. Le géant de la restauration en France confirme donc son goût pour l’hôtellerie. Le groupe d’Olivier Bertrand est déjà propriétaire du Saint-James Paris – Relais & Châteaux à Paris 16e (49 chambres, restaurant gastronomique, spa Guerlain) et de l’hôtel 5 étoiles Le Relais Christine à Paris 6e (48 chambres/suites, spa Guerlain).
La Bourse Badoit
pour la Joie 2021
a ses 5 lauréats
Trois mois après le lancement de sa 40e édition, la Bourse Badoit, rebaptisée cette année Bourse Badoit pour la Joie, a 
dévoilé ses 5 lauréats. Il s’agit d’Opéra Zoizo et Caterine à Marseille, Cook’Inn au Relecq-Kerhuon près de Brest, Tranquille Émile à Hem dans le Nord, et Le Reflet à Paris 3e. Cette édition, qui se voulait encore plus engagée et solidaire que d’habitude envers les restaurateurs, leur permet de bénéficier d’un soutien de taille grâce à un apport de 20 000 € par projet.
► Retrouvez la présentation de ces 5 lauréats et des 5 autres nominés 2021 dans B.R.A. n°419 (Le Bouillonnement de mai-juin 2021) sur notre portail Internet.
Le chef triplement étoilé Mauro Colagreco
exporte sa pizzeria Pecora Negra à Strasbourg
Deux ans après le lancement de sa pizzeria premium Pecora Negra à Menton, Mauro Colagreco a décidé d’ouvrir un 2e
restaurant. Et c’est à Strasbourg, au 13 rue des Couples, que le chef triplement étoilé du Mirazur propose désormais son concept, en association avec le Strasbourgeois Pierre Allspach. Au menu : pizzas maison haut de gamme, produits frais et circuit court, tous les jours sauf les mardis et dimanches midi. Avec pour maîtres-mots, toujours, les produits locaux d’exception, le respect des traditions napolitaines et la créativité. « Nous voulions, au travers de ces pizzas, de ces produits, promouvoir le « mieux manger ». Le pari est réussi ! se félicite Mauro Colagreco. Dans cette ville européenne et cosmopolite, je sais que nous trouverons un savoir-faire et un artisanat fort, où nous pourrons faire rayonner notre engagement. »
L’enseigne belge Be Burger a choisi Lille
pour amorcer son développement en France
Be Burger, enseigne belge dédiée aux burgers, a ouvert son premier restaurant français en juin dans le Vieux-Lille, en lieu 
et place de la Cave aux Fioles, ex-institution de la ville. Le bâtiment classé accueille les clients sur 3 étages dans une atmosphère chaleureuse, grâce à ses murs en brique associés à la sobriété du noir, typique à Be Burger. Chacun peut y déguster des burgers inédits, des frites fraîches belges et des boissons maison. Les recettes sont twistées par des « petits plus » qui font l’identité de l’enseigne comme les sauces maison, le pain bun avec topping Corn Flakes et une sélection de viandes 100 % Black Angus. L’offre est aussi déclinée pour les végétariens. Déjà bien ancré en Belgique, avec 7 restaurants à Bruxelles et dans sa périphérie, Be Burger entame ainsi son déploiement en France. Une décision assumée par le fonds d’investissement 3T Finances, détenteur du concept, qui croit en son potentiel dans l’Hexagone.
Furahaa, un fast-food
100 % végétal qui compte
essaimer dans l’Hexagone
Depuis janvier 2020, Furahaa propose une offre 100 % végétale de burgers, burritos, desserts et milk-shakes dans la capitale. Son fondateur Arthur Devillers a imaginé des « copycats » des produits à succès des enseignes de fast-food renommées. Grâce à une chaîne logistique maîtrisée par la société de distribution PlantB2B, filiale de Furahaa Group, les 
prix avoisinent ceux des enseignes traditionnelles. Le recours au végétal permet d’avoir une offre qui convient à un grand nombre de personnes, quelles que soient leur sensibilité éthique et leurs allergies. Cela garantit aussi une empreinte carbone plus faible. En outre, Furahaa est engagée contre les discriminations. Arthur Devillers, sourd depuis l’enfance, a principalement embauché des personnes sourdes, sur des postes adaptés.
Fort de son succès, le concept se développe avec déjà 2 restaurants à Paris (Châtelet et Bastille), et un premier en région, dans la gare SNCF de Strasbourg. Un essaimage rendu possible grâce à des mesures de planification stratégiques, mais aussi à une récente injection de capital par un certain nombre d’investisseurs privés, et la société KBW Ventures dirigée par le prince saoudien Khaled bin Alwaleed bin Talal Al Saud. Il s’agit de son 1er investissement dans une start-up française, ce qui a offert à Furahaa une couverture médiatique internationale. Plusieurs autres restaurants devraient ouvrir d’ici la fin de l’année, et la franchise pourrait être lancée dès 2022, avec une option prévue pour un investissement initial faible grâce à un format kiosque.
Traiteurs de France :
une reprise envisagée
avec optimisme
Le Jardin des plantes médicinales et la Faculté de Médecine de Montpellier ont accueilli fin juin la 24e convention des Traiteurs de France. Membres du réseau, collaborateurs, institutionnels et partenaires étaient réunis pour faire le point sur la situation difficile de ces derniers mois, et envisager l’avenir. Si la profession a été sévèrement touchée – avec plus de 216
M€ de CA perdus de mars 2020 à juin 2021 – les perspectives de reprise étaient là au début de l’été. Regroupant 37 PME, le réseau se tenait prêt à démontrer sa capacité à s’adapter et à organiser des rassemblements dans le respect des règles sanitaires. Parmi les temps forts de la convention, citons : la réaffirmation des engagements en matière de responsabilité (certification internationale ISO 20121) ; les nominations de Bernard Cabiron à la présidence de la branche TOR du GNI, et d’Olivier Voarick, dg de Lenôtre, comme vice-président ; et la remise de médaille de l’ordre national du Mérite au grade de Chevalier à Alain Marcotullio, président des Traiteurs de France, par Alain Griset, ministre délégué aux PME. « Cette crise sanitaire aura permis de mettre en exergue les spécificités de notre profession et de nous positionner dans de nombreux débats et consultations », a notamment commenté Alain Marcotullio.
Fermeture de 39 Flunch
En janvier, Flunch sollicitait la protection du tribunal de commerce de Lille pour une procédure de sauvegarde. En juillet, elle a annoncé la fermeture de 39 de ses 57 restaurants en France : Nice Trinité (06), Aurillac (15), Martigues (13), Cognac (16), Tulle (19), Dijon Centre et Marsannay-la-Côte (21), Trélissac (24), Brest (29, 2 unités), Toulouse Portet (31), Biganois (33), Châteauroux (36), Tours Nord (37), Nantes (44, 2 unités), Villeneuve-sur-Lot (47), Châlons-en-Champagne et Reims Cernay (51), Nancy Tomblaine (54), Bar-le-Duc (55), Nevers (58), Aulnoy-lez-Valenciennes et Lille Gare (59), Pau (66), Strasbourg et Bourtzwiller (67), Lyon Saint-Genis, Vénissieux et Givors (69), Mâcon (71), Claye-Souilly et Melun Cesson (77), Maurepas (78), Aubervilliers (93), Bonneuil-sur-Marne et Fontenay-sous-Bois (94), Pontoise Osny et Saint-Brice-sous-Forêt (95). 800 à 900 salariés seraient concernés par des licenciements. 18 autres restaurants étaient, cet été, en éventuel projet de cession.
La Mie Câline et Bagel Corner récompensés
par le Trophée du Club de la Franchise
Le 1er Trophée du Club de la Franchise s’est déroulé en mai de façon virtuelle. Il avait pour but de valoriser le travail mené par les têtes de réseau pour venir en aide à leurs franchisés durant la crise : « Nous voulions rendre hommage aux 
franchiseurs qui ont su accompagner leurs franchisés. Chacun à sa façon a mis en place des outils et méthodes pour qu’ils puissent faire face aux fermetures, couvre-feux et autres restrictions », a précisé Yves Sassi, créateur du Club de la Franchise. Parmi les 3 enseignes récompensées, 2 sont du secteur de la restauration : La Mie Câline, lauréate 2021, et Bagel Corner, arrivée en 2e position. La remise des prix se fera sur le salon Franchise Expo Paris (26-29 sept. 2021). Précisons que 5 autres enseignes de restauration faisaient partie des 10 nominés : Bagelstein, Burger King, Class’croute, Fauchon et Five Pizza Original.
Doug Food, un concept spécial VAE
par La Mangoune à Aurillac
Face au contexte et aux besoins de consommation actuels, La Mangoune investit le créneau de la vente à emporter. Le 2 août, la petite enseigne comptant 8 brasseries auvergnates lançait son premier Doug Food sur le parking de l’un d’eux, à Aurillac (15). Ce module extérieur, équipé d’une vraie cuisine, propose une carte de salades, burgers, frites et plats à
emporter, faits maison à partir de produits rigoureusement sélectionnés. Les dirigeants ont réuni les meilleures matières premières de La Mangoune pour proposer des plats ultra gourmands adaptés à la VAE, avec un bon rapport qualité/prix. « Nous devons nous renouveler et imaginer de nouveaux modes de restauration face à la crise, commente Jean-François Roche, président-fondateur des brasseries La Mangoune. Le service à table se poursuivra en France, c’est une certitude, c’est culturel. Mais il faut aujourd’hui savoir proposer des offres complémentaires pour répondre aux nouveaux besoins des clients. » Le groupe a choisi de séparer distinctement l’activité VAE de celle du restaurant : « Le service à table et la VAE sont 2 métiers différents. Le mélange des genres est risqué ; et l’emporté peut vite devenir un fardeau en salle. Nous préférons conserver nos restaurants tels qu’ils sont. » Le Doug Food spécial VAE permet aussi de faire face au pass sanitaire ; l’enseigne le surnommant d’ailleurs le « pass gastronomique du bassin cantalien ».
Joannes Richard de Nîmes et Stéphane Giroud de Montbrison gagnent la Coupe
de France du Burger by Socopa
Le 28 juin s’est tenue à Paris la Coupe de France du Burger by Socopa 2021. 25 candidats se sont affrontés au cours des finales régionales. Puis, le chef étoilé David Gallienne a dû trancher parmi les 5 finalistes. Cette année, ils sont 2 à accéder à la 1re marche du podium et remporter 2 500 € : Joannes Richard, chef gérant de Chez Jo à Nîmes, et Stéphane Giroud, boulanger-pâtissier chez Maison Pouilly à Montbrison. Joannes Richard a conquis le jury grâce à sa création Nemausus, « fusion entre les ingrédients du burger original et ceux du terroir gardois ». Le burger Cafi Ligérien de Stéphane Giroud était quant à lui inspiré des produits de la Loire et de spécialités locales préparées par ses grands-parents. Avec son True Normand, Maxime Le Borgne, second de cuisine au Mas du Langoustier à Ifs, est arrivé 3e.
Moma Group s’impose
au cœur de Saint-Tropez
Cet été, Moma Group gérait 4 établissements à Saint-Tropez (83). Le concept Noto, déjà implanté au 1er étage de la Salle
Pleyel à Paris, a investi la place des Lices depuis mai et jusqu’en septembre. Chaque soir, une programmation musicale française et italienne accompagne les repas. Puis, c’est Manko St-Tropez qui s’est installé dans la rue des Tisserands. Ouvert à Paris depuis 2016, le concept cofondé par le chef péruvien Gaston Acurio et Moma Group propose des Ceviches, Tiraditos, Grillades à la Péruvienne et autres desserts exotiques dans un décor tout de verdure et de pierres apparentes. En outre, la magie de la Maison Lapérouse, institution de Paris 6e, opère depuis juin sur le port tropézien. Dans ce café-boutique où cave et glacier sont ouverts toute 
l’année, les clients découvrent une sélection inédite de pâtisseries, « snacking royaux », vins, champagnes et « frozen yogurts ». Enfin, jusqu’en septembre, le restaurant de plage Casa Amor dévoile une carte signée Akrame Benallal. Poissons et viandes cuits au feu de bois y sont proposés, à déguster les pieds dans le sable dans un décor bohème chic, avec une programmation musicale conçue par les directeurs artistiques de Tulum.
► Voir aussi L’Entretien avec… Benjamin Patou
… et ouvre Forest, un lieu de vie expérimental, écoresponsable
et axé sur l’artisanat, avec Julien Sebbag à Paris
Être « un lieu expérimental qui fait tous les efforts possibles pour répondre à une éthique fondamentale : 
l’écoresponsabilité » : telle est l’ambition de Forest, le récent établissement de Julien Sebbag et Moma Group, installé au musée d’Art moderne de Paris 16e. Pensé comme un espace créatif, il dispose de 245 places dont 160 en terrasse. Ouvert aux horaires du MAM, il est accessible tant aux visiteurs de ce musée qu’aux autres personnes. La terrasse a été pensée comme une parenthèse végétale dans un univers brut et minéral. Le travail architectural a été mené par le collectif pluridisciplinaire Uchronia. Pour cette aventure, Julien Sebbag est rejoint par Dorion Fiszel, DJ connu pour ses « Je t’aime party » au Rouge Pigalle. Son mot
d’ordre : « Partager la musique qui me plaît, sans frontière de genres, et promouvoir la fête qui régénère, l’ivresse du cœur. » Dorion Fiszel gère ainsi la direction artistique, la scénographie et la programmation de Forest, en fusion avec l’univers culinaire du chef. Inspirée de la nature, la carte laisse une place importante aux produits de saison et locaux, et au végétal. « Avec 80 % de l’offre pensée pendant le 1er confinement, Forest c’est ce que j’aime le plus. C’est l’Artisanat dans sa globalité, poussé jusqu’aux excellents cafés et aux meilleurs vins natures », explique Julien Sebbag. Côté bar, des cocktails uniques avec la Vodka Belvédère, Sirops maison, fermentations et autres partenariats made in France sont à l’honneur. Seule la terrasse était ouverte cet été ; la salle devrait accueillir ses premiers clients en septembre.
5e édition du Lyon
Street Food Festival
C’est du 16 au 19 septembre 2021, au sein des anciennes usines Fagor Brandt à Lyon, que se tiendra la 5e édition du Lyon 
Street Food Festival.
Au programme : découvertes et rencontres culinaires, musicales et humaines, avec pas moins de 100 chefs présents, dont Anne-Sophie Pic qui y lancera son food truck. « Intégrer la steet food, c’est continuer à éveiller ma curiosité pour l’univers de toute la cuisine et cultiver ma passion pour les ingrédients ; c’est aller à la rencontre des gens, rendre accessible la créativité de notre Maison au quotidien à un prix abordable », a déclaré la cheffe triplement étoilée. Valorisation du territoire, transmission, mixité et écoresponsabilité seront les maîtres-mots de ce festival organisé par Nomad Kitchens. 200 ateliers participatifs seront proposés entre cours de cuisine, œnologie, street art, danse, sports de rue et autres sensibilisations écoresponsables. L’Afrique sera à l’honneur cette année avec 20 chefs représentant les 5 grandes régions de ce continent, et le corner Asia Street Market sublimera les saveurs de l’Asie.
► www.lyonstreetfoodfestival.com
Class’croute avale les 16 restaurants
So Good d’Agapes Restauration
Class’croute, qui comptera près de 150 adresses en France fin 2021, poursuit son développement en reprenant So Good à Agapes Restauration. Bien ancré dans le paysage de la restauration rapide française depuis 35 ans, Class’croute souhaite 
être « le premier partenaire des pauses repas en entreprise ». L’enseigne s’est tournée vers FrenchFood Capital pour concrétiser cette croissance externe. Concept spécialisé dans la conception de plats sains, éthiques et pratiques à manger, So Good compte 16 restaurants à Bordeaux et environs, Lille et environs et Lyon, et travaille avec 70 entrepreneurs locaux. L’opération permet donc aussi à Class’croute d’étoffer sa gamme de produits. « Avec l’intégration des restaurants So Good, nous accélérons le développement de notre réseau pour être au plus près de nos clients, les entreprises comme leurs collaborateurs, a commenté Sébastien Chapalain, président de Class’croute. Nos points communs sont nombreux et nos complémentarités évidentes. Nos équipes sont attachées aux bons produits, frais et préparés chaque jour pour satisfaire une clientèle exigeante. »
► Voir aussi la recette Class’croute.
Après Paris, La Quequetterie
séduit l’Occitanie
L’enseigne de gaufres et smoothies La Quequetterie, qui a déjà fait parler d’elle à Paris, a ouvert sa 2e unité à Montpellier le
30 juillet, et devrait en inaugurer une 3e à Toulouse avant la rentrée. Comme d’autres enseignes de street food sucrée, elle propose des gaufres avec toutes sortes de toppings, ainsi que des smoothies et autres boissons. L’originalité du concept réside dans la forme de ses créations, qui représentent les attributs sexuels masculins et féminins. « Toulouse, préparez-vous à ouvrir grand la bouche » pouvait-on lire sur le futur emplacement, pendant les travaux. Faisant de son image provocatrice et décomplexée une force marketing, La Quequetterie compte développer sa notoriété et continuer à ouvrir des points de vente, en Occitanie et, à terme, dans toute la France.
Augustin, second bistrot chic et convivial
de la collection Maison Guy Martin
En septembre 2020, Guy Martin lançait la collection Maison Guy Martin, pour mettre à l’honneur « des tables de cuisiniers, avec une identité propre ». Pasco, situé boulevard de La Tour-Maubourg à Paris 7e, était la première adresse de cette collection… qui s’est enrichie avant l’été avec Augustin. Ce bistrot chic de la rue Daguerre à Paris 14e est le repaire des 
gourmands-gourmets et des amateurs d’art sous toutes ses formes. Il a été pensé comme un bistrot intimiste et élégant, avec une décoration faite de bois, verre et velours. Le noir prédomine et met en valeur la vaisselle exposée aux murs et les suspensions signées Tom Dixon. Une verrière permet d’observer le travail de la brigade qui s’affaire chaque jour à retranscrire les créations du chef. Jambon de Galice, burratina des Pouilles, bœuf d’Aubrac : les produits sont sourcés avec minutie, pour une carte authentique aux notes contemporaines. Magret de canard et son jus aigre-doux, Rognons de veau fermier à la moutarde violette ou Salade d’artichauts aux noisettes du Piémont : les plats sont gourmands et exécutés dans le respect d’un savoir-faire rappelant celui de l’âge d’or des grandes brasseries parisiennes. Le tout est accompagné d’une carte de vins concoctée avec soin. Côté tarifs, Augustin propose des plats dès 24 €, une formule du midi à 23 € et un menu complet à 39 €.
Not So Dark lance
ses dark kichens
en franchise
Après avoir levé 20 M€ en février pour devenir le leader européen des dark kitchens, Not So Dark souhaite désormais créer
le plus grand restaurant virtuel au monde. La start-up développe 5 marques : Como Kitchen, Gaïa, Coquillettes-Oui Maman ! et bientôt Walida et Casa Empanadas. Son objectif ? Aider la restauration traditionnelle à évoluer vers le digital en proposant du « light franchising ». Son nouveau concept ? Proposer aux restaurateurs et hôteliers de mettre à profit l’espace inutilisé de leur cuisine. « Nous pouvons les aider à doubler leur CA en quelques semaines, dans un contexte actuel qui reste difficile, explique Clément Benoit, cofondateur de Not So Dark. La technologie que nous développons au service de l’opérationnel permet de prédire la demande, de réduire les délais de préparation, d’optimiser les coûts de personnel et de limiter les pertes. Nous nous “pluggons” sur le business existant pour le rendre plus rentable. » Not So Dark ambitionne d’ouvrir 500 restaurants virtuels en France avant 2022.
Pazzi, premier restaurant robotisé autonome au monde, a ouvert ses portes à Paris
Il aura fallu 7 ans de R&D et 5 brevets pour que le rêve de Cyril Hamon et Sébastien Roverso se réalise : le 5 juillet a ouvert Pazzi, le 1er restaurant à la fois robotisé et autonome au monde. Après le succès d’un test à Val d’Europe, c’est rue Rambuteau à Paris 3e qu’a été inauguré cet établissement original. Chacun peut y déguster des pizzas qualitatives et abordables (7-14 €) à toute heure grâce à un pizzaïolo infatigable ; et pour cause, c’est un robot (à l’IA développée par 30 
experts, ingénieurs et développeurs) ! Le restaurant peut produire une pizza toutes les 45 sec. et en cuire 6 à la fois, soit près de 80 pizzas/h. Les clients commandent sur Internet ou sur les bornes. Ensuite, c’est au « pizzaïbot » de jouer : il déplace et aplatit la pâte fraîche, étale la sauce, dépose les ingrédients, cuit puis découpe et met la pizza en boîte (recyclée). Thierry Graffagnino, triple champion du monde de la pizza, a guidé les fondateurs dans la création des recettes (légumes bio, pâte fraîche à base de farine française…). Les clients peuvent consommer sur place, emporter ou se faire livrer. Le concept devrait être rapidement développé, 2 autres ouvertures étant prévues à Paris d’ici fin 2021, et une autre en Suisse début 2022. Tout cela en poursuivant l’objectif de Cyril Hamon et Sébastien Roverso : mettre la robotique au service d’une restauration rapide, pour remplacer le fast-food en fast-good-food.
Regiøn se duplique à Asnières
Le concept de « table à manger hybride » Regiøn (ex-Borough), situé à Clichy, a été dupliqué de l’autre côté de la Seine, à Asnières-sur-Seine (92). 30 couverts, une décoration chinée et dépareillée, une terrasse arborée de 28 places et des guirlandes guinguette en font « un repaire sympa avec de la bonne bouffe et un accueil chaleureux ». À la fois café, bar et restaurant, Regiøn propose à toute heure des plats à grignoter ou à partager mettant en avant le savoir-faire de petits producteurs. L’équipe espère ouvrir 2 autres adresses d’ici 2 ans.
Weinberg Capital
entre au capital du
Groupe Bourdoncle
La société d’investissement indépendante Weinberg Capital Partners (WCP) est entrée au capital du groupe de restauration française bistronomique Bourdoncle, comptant 16 adresses dont Durand Dupont à Neuilly, Le Dôme de Villiers à Paris 17e, 
Le Hibou et Le Mabillon à Paris 6e et Le Central à Trouville. WCP, qui vise 75 M€ de CA pour 2022, continue ainsi de se développer via sa stratégie « buy & build ». Sur cette opération, il reprend la part de la société d’investissement française indépendante Perceva. « Nous avons été séduits par la réputation et la qualité des établissements Bourdoncle, qui conjuguent gastronomie de qualité et convivialité, dans des emplacements de premier choix, a déclaré Philippe Klocanas, associé et fondateur de WCP. Nous sommes heureux d’accompagner Thierry Bourdoncle, fondateur-dirigeant passionné et impliqué, dans les prochaines phases de croissance de son groupe. » Ce dernier a annoncé que ce développement passera « notamment, à court terme, par Arcachon, Deauville et Puteaux ».
Labège accueille La Bièrothèque,
le plus grand bar à bières de France
Après Toulouse-Gramont, Le Bièrothèque a inauguré sa 2e adresse non loin de là, à Labège, avec le soutien de la mairie et de la communauté d’agglomération. Depuis juin, ce lieu serait le plus grand bar à bières de France, et l’un des plus grands 
restaurants et bars à bières craft d’Europe. Idéalement situé entre le centre des congrès et le plus grand cinéma de la région, l’établissement s’étend sur 1 300 m² et peut accueillir 550 personnes à l’intérieur et 300 autres à l’extérieur. Ouvert 7 jours sur 7, il propose 50 bières à la pression et plus de 1 000 références en bouteille. La Bièrothèque sert aussi à manger, avec notamment des burgers (16-19 €), des nachos, des planches (11-19 €) et des salades (13-14 €). Faite de plusieurs espaces, La Bièrothèque de Labège intègre des zones « zen », des salles de séminaire et des zones « détente » avec jeux et grands écrans. « Nous avons voulu pousser le concept plus loin, avec le même objectif : faire découvrir la bière, même aux plus sceptiques, dans une ambiance chaleureuse, avec de bons plats et du divertissement », explique le propriétaire Thomas Vion, déjà à l’origine du Delirium Café de Toulouse, considéré comme le plus grand bar à bières de France à son ouverture en 2017.
Nouvelles réglementations
Obligation de proposer des doggy bags
dans tous les restaurants et bars…
En application de l’article L.541-15-7 du Code de l’Environnement, les restaurateurs et débitants de boissons ont 
l’obligation, depuis le 1er juillet 2021, de proposer à leurs clients des contenants réutilisables ou recyclables pour qu’ils puissent emporter les restes de leurs repas. Les offres à volonté sont exclues de ce dispositif. L’obligation de proposer un doggy bag ne concerne pas non plus les boissons dont le contenant est soumis à un système de consigne. Selon une étude de l’ADEME, dans la chaîne de production alimentaire, la consommation finale est responsable de 33 % de la quantité de nourriture gaspillée. Dans cette consommation finale, 40 % du gaspillage alimentaire a lieu dans les restaurants, alors que 15 % seulement des repas y sont pris.
… et des éthylotests en cas de « licence
à emporter » pour les boissons alcoolisées
Depuis le 1er juillet 2021, les établissements proposant des boissons alcoolisées à emporter doivent mettre en vente des éthylotests. Ceux-ci doivent se trouver à proximité du rayon présentant le plus grand volume de boissons alcooliques, ou près du lieu d’encaissement pour les débits dont l’activité principale est la vente d’alcool. Les établissements doivent aussi respecter l’obligation d’information sur l’auto-dépistage d’alcoolémie par une affiche de prévention stipulant que des éthylotests sont en vente. Sont concernés par cette mesure : les débits de boissons à emporter disposant d’une « petite licence à emporter », comportant l’autorisation de vendre les boissons du 3e groupe ; les débits de boissons disposant de la « licence à emporter » ; et les sites de vente en ligne de boissons alcoolisées. Cette nouvelle règle ne s’applique pas aux bars et restaurants.
Développements
Un 4e Yaya à Antony
Le concept de restauration grecque Yaya a ouvert sa 4e adresse sur le marché d’Antony (92). Après avoir proposé de découvrir l’univers des Cyclades aux docks de Saint-Ouen, celui du Péloponnèse à Paris, et celui de la Crète à La Défense, l’enseigne propose de plonger au cœur d’Athènes dans cet établissement de 120 places.
Un 8e Bocamexa à Lille
L’enseigne de restauration mexicaine traditionnelle Bocamexa, lancée en 2010 par Julien Zattara, comptait déjà 7 restaurants à Paris ; le 8e a été inauguré en dehors de la capitale, à Lille. Tous proposent des plats typiques mexicains, des burritos aux quesadillas en passant par un ceviche de soja bio.
Et aussi…
L’enseigne de glaces italiennes Amorino a ouvert un nouveau point de vente à Rouen avant l’été. Créée en 2002, elle dispose aujourd’hui de plus de 195 boutiques dans le monde • Lady Sushi s’est installée à Béziers (34). Elle compte désormais 17 boutiques • Bioburger a ouvert 2 nouveaux restaurants à Montpellier et à Lyon avant l’été. L’enseigne compte désormais 11 adresses en France, dont 7 en franchise.
Alexis Bourdon reconduit
à la présidence SNARR dynamique
Lors de l’AG du Syndicat National de la Restauration Rapide (SNARR), en juin, le président Alexis Bourdon a fait part de son « grand plaisir de se retrouver » après une année spéciale et « un long hiver », « angoissants à bien des égards ». Il a 
précisé que cette période a « montré à quel point le secteur peut et sait s’adapter rapidement », insistant sur sa « résilience », « imparfaite et hétérogène », « souvent solidaire », et sur sa « grande agilité ». Le président a salué le travail réalisé par le SNARR et l’ensemble des acteurs et représentants de la profession, et remercié les pouvoirs publics qui « ont su être à l’écoute », et ont « pris conscience, au fil
des mois, des dangers de la situation pour le secteur ».
Avec plus de 120 adhérents, dont une dizaine de nouveaux en 2020, le SNARR représentait 36 000 restaurants, 192 000 salariés et 13,4 Md€ de CA avant la crise. « Il y a beaucoup d’interrogations sur la capacité du secteur à évoluer, à se relever (…). Mais je suis convaincu que l’avenir nous offre de belles perspectives, a poursuivi Alexis Bourdon. Nous saurons apprendre du passé, et utiliser notre force collective pour que la restauration rapide reste au cœur des envies des Français. Nous affichons aujourd’hui notre volonté de retour à la croissance, en réinventant nos concepts, en nous adaptant aux nouvelles attentes. »
À l’issue de l’AG a été dressée une synthèse des travaux et projets des 5 commissions thématiques : formation, ressources humaines, juridique et fiscal, sûreté alimentaire et environnement (voir l’article plus complet sur notre site). « L’enjeu majeur de la reprise pour le SNARR sera de consolider son rôle de précurseur dans la restauration rapide sur ces différentes thématiques. Il continuera à favoriser et rendre accessibles les innovations, en cohérence avec ses ambitions concernant la qualité, les aspects sociaux et la transition écologique », a résumé Esther Kalonji, déléguée générale.
Conseil d’administration 2021-2023 : Alexis Bourdon (Mc Donald’s) a été réélu président à l’unanimité. Il est épaulé par Sébastien Chapalain (Class’croute) et Jérôme Tafani (Burger King), vice-présidents ; Stéphane Klein (Pret a Manger), trésorier ; et Pierre Laurans (231 East Street), secrétaire. Les administrateurs sont Sébastien Buchheit (Quick), Aurélia Chorrin (Starbucks), Nicolas Degeraud (Domino’s Pizza), Cédric Giacinti (Subway), Nicolas Johanny (Amrest Delco), Aurélie Lory (General Mills) et Cédric Losdat (KFC).
Holder s’essaye au coffee shop
à la française avec Paul le café
Paul investit le segment des coffee shops avec Paul le café à la gare de Paris Montparnasse. Dans ce lieu stratégique, Holder
place le café et ses déclinaisons au cœur de l’offre, tout en mettant en avant ses produits phares sucrés et salés. Grands classiques et recettes plus gourmandes (flat white, moka, cappuccino, café viennois…) sont à déguster dans un cadre contemporain, urbain et épuré, à la décoration signée Émilie Bonaventure. Des façades vitrées à la manière d’une verrière industrielle, des tons terracotta, de l’inox et des photographies de Patrick Rougereau composent l’identité visuelle de ce nouveau concept amené à être développé, en France et à l’international. « Sur un segment dominé par les référents américains ou italiens, nous souhaitions réaffirmer l’art du café à la française, c’est-à-dire le plaisir du café accompagné d’une bonne viennoiserie », explique Maxime Holder, président de Paul.
Carl’s JR fait des petits
en France et teste un corner
café à l’aéroport CDG
L’enseigne californienne de restauration rapide Carl’s Jr., qui compte 4 000 restaurants dans 44 pays, a ouvert sa 3e adresse en France en juin, dans le Terminal 2B de l’aéroport de Paris-Charles de Gaulle. Les clients peuvent notamment y retrouver les burgers de l’enseigne, une offre exclusive de petits-déjeuners californiens et des milk-shakes maison. Mais ils peuvent aussi profiter d’un nouveau concept : le Carl’s Café, un comptoir indépendant avec une offre spécifique intégrant
des boissons de style barista et des pâtisseries américaines. « Cela apporte de nouvelles propositions gourmandes aux voyageurs français et internationaux qui visitent l’aérogare rénovée. Ils découvrent ainsi notre sens du service, et la qualité, l’inventivité et la fraîcheur de nos produits », commente Stéphane Brescia, directeur général de B-GO, qui a participé au projet. Ouvert tous les jours de 4 h à 23 h, ce restaurant de 400 m² dispose de 130 places et vise les 1 000 clients par jour. L’offre est aussi disponible en VAE. Rappelons que l’enseigne Carl’s Jr. a fait ses premiers pas en France en 2018, et s’est ouverte à la franchise début 2021. La société CKE, qui gère et exploite Carl’s Jr., prévoit d’en faire le 3e acteur du burger en France d’ici 2030. Après Vélizy (78), Toulon (83) et Roissy-CDG (95), un 4e restaurant situé à Pertuis (84) a rejoint le réseau cet été. 3 autres ouvertures sont programmées à Bègles (33), Lille (59) et Le Pontet (73) avant 2022, et bien d’autres suivront. Près de 800 personnes devraient être recrutées entre cette année et l’an prochain.
Le Syneg salue la solidarité générale
Le Syndicat national de l’équipement des grandes cuisines (Syneg) a tenu son AG 2021 en juin à La Défense. Son président
Pierre Marcel a tenu à souligner la solidarité des acteurs de la filière tout au long de la crise sanitaire : « Chaque profession a su prendre sa part pour préserver les bonnes relations nécessaires au retour de la marche normale des affaires. » Il a aussi évoqué « la pertinence des organisations 
professionnelles », avant de souligner quelques difficultés pour la filière, dont le manque d’ouvriers qualifiés et de techniciens. « Dans le domaine de l’équipement de la restauration, l’indisponibilité des matières premières et des composants transforme la production en miracle quotidien », a-t-il ajouté.
Le conseil d’administration a été renouvelé : Pierre Marcel (Tournus Equipement) a été réélu président. Il est épaulé par Laurent Courneil (Socamel) et Pascal Marchand (Eurocave), vice-présidents ; Bénédicte Compere (Metos), trésorière et André-Pierre Doucet, délégué général. Les administrateurs sont Jean-Jacques Augagneur (Sil & Charvet), Xavier Baro (Odic), Livio Brugnoli (Ali Comenda), Flavien Dumont (Bonnet-Thirode GC), Aurélien Fouquet (Santos), Laurent Godard (Sud Inox), Philippe Lebot (Fagor), Fabrice Mezzomo (Hobart), Valérie Paumier (Miele), Jean-Luc Perot (Adventys), Paolo Pescatori (Friginox & Rosinox), Olivier Richard (Alvene) et Laurent Sibille (ITV & Coreco).
L’idée en +
Des « Paniers Pique-nique » premium
et festifs chez Goiko
Le restaurant Goiko à Paris 2e a rendu la VAE plus festive, qualitative et estivale en juillet et en août. Le concept de burgers 
proposait en effet d’inédits paniers pratiques, esthétiques et réutilisables à l’infini, idéaux pour les pique-niques, avec l’avantage de conserver les produits chauds et les boissons fraîches. Ces packs « pique-nique by The Seine » étaient disponibles à 49,40 € pour 2 ou 52,90 € pour 3 ou 4. Ils comprenaient une couverture, des serviettes et des lingettes, un Tri-loaded avec sauce BBQ et Chipotle Goiko, des Boom Balls avec sauce, une barquette de pommes de terre rustiques avec sauce Mayo Goiko et une bouteille de thé glacé Goiko. Pour 3/4 personnes, les clients avaient une barquette mix patates douces et pommes de terre rustiques et une bouteille de thé glacé en plus.
