Food Service Vision a finalisé la 6e édition de sa Revue Stratégique « Food Service & Covid-19 »*, réalisée à partir de 40 témoignages de décideurs, leaders d’opinion, experts et syndicats et de 500 avis de convives. « La crise s’étire, le marché s’adapte », c’est le titre de cette étude bouclée alors que l’État annonçait un nouveau confinement. En voici notre synthèse. Par Émilie Niel et Anthony Thiriet
Un chiffre extrait de cette dernière étude de Food Service Vision* résume la situation : 31Md€ de CA auraient été perdus en 2020 en RHF, soit une chute de 35% au global pour le secteur vs 2019. C’est la restauration commerciale qui aurait été la plus impactée, avec un repli de CA de 44%, contre 27% pour la restauration collective et 7% pour les commerces hors GMS, comme les boulangeries-pâtisseries. La région Île-de-France est celle qui est la plus touchée par la baisse d’activité des restaurants en 2020, devant les Hauts-de-France, le Grand-Est et la région Auvergne-Rhône-Alpes.
Food Service Vision évoque toutefois un «léger rebond» depuis fin 2020. Les débuts de l’année 2021 montraient une faible évolution du marché, avec une perte de CA moyenne de 48% en janvier et février 2021 vs les mêmes mois de 2020. « La restauration rapide subit pleinement les effets de la crise sanitaire », indique notamment Florence Berger, directrice associée de Food Service Vision, qui annonce -9% de CA pour le snacking entre décembre 2020 et février 2021. « Seule la boulangerie-pâtisserie reste sur une dynamique positive », poursuit-elle, avec +8% de CA fin 2020 et +3% en février 2021.
¤ 65 % des repas ont été pris en VAE en 2020
L’étude s’attarde aussi sur l’évolution des modes de consommation, révélant que la VAE a représenté 65% des repas en 2020. En très forte croissance, la livraison concernait pas moins de 35% des repas hors domicile en France début 2021. À noter que le contexte professionnel ne représente plus que 20% des repas livrés, l’essentiel étant commandé pour des occasions de loisirs à titre privé.
L’avantage est aux GMS, les 83% d’actifs de retour au bureau s’étant tourné vers ces hyper/supermarchés ou vers des commerces de proximité. Seuls 9% des repas pris sur le lieu de travail se faisaient, début 2021, dans les cantines et restaurants d’entreprise. « Les déplacements se multiplient, mais la fermeture des restaurants tend le marché. Les clients se sont tournés en masse vers les GMS », insiste Florence Berger.
¤ 77 % des clients comptent se faire plaisir
Si l’avenir proche ne se présente pas encore sous les meilleurs auspices, l’envie de revenir au restaurant n’a jamais été aussi forte: en janvier-février 2021, 88% des Français affirmaient vouloir y retourner, dès les 15 premiers jours de réouverture pour plus de 50% des sondés, et dès le premier mois pour 84% d’entre eux. Les motivations diffèrent: 50% des Français ont envie de soutenir les restaurateurs, et 77% comptent se faire plaisir. Quant à la peur d’être contaminé par le Covid-19 au restaurant, elle a considérablement diminué passant de 49% en avril 2020 à 31% en janvier-février 2021.
L’étude dévoile aussi qu’après la crise et la réouverture des CHR, 34% des sondés comptent arrêter la livraison à domicile et 15% projettent de ne plus avoir recours à la VAE. En outre, 56% des convives attendront une cuisine maison et des plats préparés sur le lieu de travail, contre 49% avant le début de la crise.
¤ Un avenir toujours incertain pour le secteur
« Les nouvelles mesures repoussent davantage toute perspective de réouverture ou l’encadrent dans un processus exigeant et s’étalant sur plusieurs mois. Pour la filière restauration, le supplice chinois continue… » analyse François Blouin, président-fondateur de Food Service Vision. Face à cette incertitude qui se poursuit, la plupart des professionnels du secteur repensent leurs modèles. L’étude* intègre d’ailleurs une interview de Jean Valfort, pdg-fondateur de Panorama Group et Dévor, propriétaire de 6 restaurants à Paris et à Nice et de 6 lieux dédiés à la livraison. Il évoque notamment l’évolution des habitudes de consommation en ville, l’essor des dark kitchens en France et le succès de la livraison qui, selon lui, est « un modèle en voie de pérennisation, même après la crise ».
> * Proposée par Food Service Vision, la 6e Revue Stratégique « Food Service & Covid-19 », réalisée à partir de 40 témoignages de décideurs, leaders d’opinion, experts et syndicats et de 500 avis de convives, permet d’analyser les enjeux de la crise actuelle et de mieux appréhender la reprise, notamment via un bilan complet de 2020 et les résultats des premières semaines de 2021. Plus d’informations sur : www.foodservicevision.fr
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