Pour notre dernier numéro de cette année 2020 si particulière, nous avons donné la parole à celles et ceux qui vivent la crise de plein fouet depuis mars, et à celles et ceux qui les accompagnent dans ces moments difficiles. Notre Grand Angle se transforme donc, ce mois-ci, en un recueil de 22 témoignages exclusifs de spécialistes, restaurateurs, dirigeants de groupes et représentants d’entreprises étant au service du secteur. Ce panorama unique devrait vous permettre de mieux comprendre la situation dans sa globalité, pour mieux prévoir la suite…
Dossier réalisé par Anthony Thiriet, avec Anthony Denay, Didier Thomas-Radux et Christel Reynaud
Experts du secteur de la restauration
Ils n’ont pas le rôle le plus aisé dans cette crise. Les cabinets de sondages et d’études, les experts et spécialistes, les coachs en restauration… Tous ceux qui récoltent l’information en cette période si complexe, et surtout qui parviennent à l’analyser, à en tirer des tendances, à envisager des scénarios d’avenir et à proposer des solutions. Si leurs missions semblent plus compliquées en 2020 qu’en 2019, le travail est d’autant plus essentiel pour accompagner les restaurateurs, mais aussi leurs fournisseurs et tous ceux qui gravitent autour de ce secteur. Nous tenions à comprendre comment ils vivent cette période et à vous proposer un condensé de leurs conseils. Tour d’horizon avec 4 d’entre eux.
Échange avec… Maria Bertoch (NPD)
« Le mix-produit évolue mais la demande envers les offres healthy restera très forte »
Échange avec… François Blouin (Food Service Vision)
« C’est une transformation profonde de toute la filière du food service qui se met en œuvre »
Échange avec… Grégory Chérel (Progressium)
« Cette période est aussi l’occasion pour beaucoup de réseaux de revoir leur modèle et d’externaliser certaines fonctions »
Échange avec… Laurent Pailhès (NEO Engineering)
« Cette crise exacerbe les priorités d’hier qui étaient sous le tapis »
Restaurateurs et dirigeants de groupes de restauration
Ce sont les premiers frappés par la crise du Covid-19, qui dure depuis maintenant 9 mois. Entre confinement, réouverture avec protocole sanitaire, renforcement du protocole, couvre-feu et reconfinement, ils ont de quoi avoir la tête qui tourne… et le moral abîmé. Si tous les restaurateurs ont dû s’adapter à cette année particulière, ils n’en ressortent pas tous à genoux. La situation de chacun est spécifique, qu’il ou elle soit à la tête d’un restaurant indépendant ou d’un réseau, à Paris ou en région, sur le snacking ou la restauration tablée. Difficile donc de dresser un état des lieux exhaustif des conséquences de cette crise pour les CHR. Mais les interviews qui suivent permettent déjà de revivre la période avec 10 dirigeants différents, pour mieux comprendre leurs difficultés, leurs combats et leur état d’esprit, afin d’anticiper au mieux la suite de cette période unique.
Échange avec… Jean-Charles Ruggia (Le Maddie’s)
« Seul un radical changement de cap pourrait donner une chance à notre secteur »
Échange avec… Pascal Mousset (Tables Mousset)
« 30 années de labeur et de bonheur sont remises en question »
Échange avec… Michel Naas (Le Savoyard et L’Envol des Papilles)
« Tenons-nous prêts pour une réouverture maîtrisée »
Échange avec… Théophile Van Appelghem (L’Épicurieux)
« Le segment du food truck va croître dans les prochaines années car il offre souplesse et rentabilité avec peu de charges fixes »
Échange avec… Nicolas Gaudin (Poutinebros)
« 2021 sera une année charnière pour le secteur »
Échange avec… Mélanie Guilldou (Lagardère Travel Retail)
« Réinventons-nous, adaptons-nous… »
Échange avec… Thierry Morice (Groupement des Taverniers Réunis)
« Nous voulons pouvoir vivre de notre travail »
Échange avec… Olivier Dutertre (Indiana Café)
« Dans l’ensemble, la confiance est là pour l’avenir »
Échange avec… Alexandre Baudaire (groupe La Boucherie)
« Nous avons dû nous adapter et continuer d’évoluer avec les mesures sanitaires »
Échange avec… Paul-Maurice Morel (Restaurants & Brasseries Bocuse)
« Le futur reste plein de promesses. Gardons le cap de la qualité ! »
Salons, industriels & distributeurs de la RHF
Parce que le secteur de la restauration a été durement impacté par cette crise, ses fournisseurs et l’ensemble des acteurs qui gravitent autour de lui en ont aussi souffert. Salons annulés, consommation et carnets de commandes en baisse, nouvelles demandes et exigences… C’est l’ensemble de la planète food service qui a dû se réinventer en 2020, et qui continuera de s’adapter aux évolutions du marché en 2021. Immersion avec 8 dirigeants ou représentants d’entreprises-clés pour la RHF.
Échange avec… Béatrice Gravier (Reed Expositions)
« La reprise devra passer par la relance des salons professionnels, qui ont un effet d’entraînement. »
Échange avec… Veith Adelmann (Rational)
« Cette crise est clairement un accélérateur de la digitalisation du secteur de la restauration »
Échange avec… Arnaud Jobard (Danone Eaux France)
« Je suis impressionné par la résilience de tous les professionnels du secteur »
Échange avec… Jean Louis Denis (Bardinet – La Martiniquaise)
« Grâce à notre volonté commune, le secteur se relèvera! »
Échange avec… Pierre-André Troncy (Charvet)
« La solidarité du secteur sera la clé du futur »
Échange avec… Yves Rallon (ePack Hygiene)
« Nous avons tenu à accompagner nos clients en développant des modules gratuits »
Échange avec… Benoît Feytit (Metro France)
« À l’issue de cette crise, les consommateurs attendront davantage d’authenticité, de local et de durable »
Échange avec… Éric Dumont (Pomona)
« Il faut garder la tête haute et attendre des jours meilleurs »
VOIR AUSSI :
6e cahier spécial Covid-19 de B.R.A. (déc. 2020) : Un reconfinement qui fait mal…
