En ces temps de crise sanitaire et économique, et dans le cadre de la préparation d’un n° spécial de B.R.A. Tendances Restauration sur les conséquences du Covid-19, nous publions en ligne une série de témoignages d’experts, de dirigeants et d’acteurs du secteur. Sentiment général, actions mises en place, avis et conseils : la restauration commerciale et son univers se livrent via notre magazine professionnel national. Propos recueillis par Anthony Thiriet
>> Aujourd’hui, échange avec… Alexandre Baudaire, directeur général délégué du groupe La Boucherie.
● Quel bilan 2020 dressez-vous pour le secteur de la restauration?
Alexandre Baudaire : Cette année fut très compliquée, mais c’est encore trop tôt pour en dresser un bilan : nous ne savons toujours pas si les restaurants pourront rouvrir en décembre. Le secteur a su s’adapter avec la VAE ; mais même la restauration rapide, spécialisée dans ce mode de consommation, est pénalisée par cette crise. Il y a eu des aides de l’État. Les estimons-nous suffisantes ? Pas vraiment. Ce qui est certain, c’est que les assureurs et les bailleurs n’ont globalement pas pris leur part d’effort commun et solidaire face à cette situation exceptionnelle ! Les clients, eux, sont au rendez-vous quand nous sommes ouverts ou que nous mettons en place des solutions comme la VAE. Nous faisons le dos rond et espérons que nous pourrons faire face à notre endettement ; Nous faisons le dos rond et espérons pouvoir faire face à notre endettement ; l’aide du PGE étant bien une dette qui sert à payer les charges, et non à investir pour se développer. La période est difficile mais… Après la pluie, le beau temps ! Les clients continuent à vouloir se faire plaisir dans nos établissements. C’est essentiel pour notre métier de passionnés. Nous faisons preuve de beaucoup d’empathie et nous sommes heureux de pouvoir accueillir les clients dans les meilleures conditions ! L’ensemble du secteur continuera à s’adapter en ce sens.
« Nous avons dû nous adapter et continuer d’évoluer avec les mesures sanitaires » Alexandre Baudaire
● Comment votre groupe La Boucherie a-t-il vécu cette année?
A.B. : 2020 fut très compliquée pour nous aussi. Sur le plan économique, la fermeture de nos établissements lors du 1er confinement nous a fait perdre environ 30% de CA. La bonne nouvelle, c’est qu’à la réouverture, nos clients n’hésitent pas à venir se faire plaisir dans nos restaurants. Nous avons dû nous adapter et continuer d’évoluer avec les mesures sanitaires. Ainsi avons-nous, notamment : mis en place une carte digitale ; proposé une offre plus courte alliant nouveautés et best sellers ; renforcé notre communication à destination de nos clients fidèles ; maintenu nos investissements média pour booster la fréquentation ; repensé et intensifié nos actions marketing pour soutenir nos restaurants franchisés ; et accéléré nos réflexions pour proposer à nos clients une vente à emporter. Le click & collect est déjà disponible dans certains restaurants depuis fin octobre, et nous le déployons dans notre réseau. Nous continuons d’améliorer notre offre de consommation nomade, tant au niveau des produits que de l’organisation. Côté ouvertures, il y a eu un coup de ralentissement, notamment lié aux annulations de salons ; mais nos projets en cours ont tous été confirmés, et nous continuerons à développer notre réseau en 2021.
● Comment le secteur se sortira de cette crise, selon vous?
A.B. : Cette période inédite est difficile pour toutes nos entreprises. Nous n’avons pas de visibilité à court terme. Mais nous sommes des entrepreneurs et il nous faut sans cesse nous réinventer pour continuer d’exister. Essayons d’être le plus solidaires possible, même si parfois ce ne sont que des petits gestes ! Nous avons bon espoir que nous sortirons de cette crise sanitaire et que nos clients reviendront vivre des moments conviviaux dans tous les bars, restaurants et autres établissements de vie sociale ! Restons gourmands et passionnés !
Interview offerte à tous, à retrouver dans B.R.A. n°414 « Spécial Covid » (déc. 2020).
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