En ces temps de crise sanitaire et économique, et dans le cadre de la préparation d’un n° spécial de B.R.A. Tendances Restauration sur les conséquences du Covid-19, nous publions en ligne une série de témoignages d’experts, de dirigeants et d’acteurs du secteur. Sentiment général, actions mises en place, avis et conseils : la restauration commerciale et son univers se livrent via notre magazine professionnel national. Propos recueillis par Anthony Thiriet
>> Aujourd’hui, échange avec… François Blouin, président-fondateur de Food Service Vision.
● Pouvez-vous rappeler à nos lecteurs ce qu’est Food Service Vision?
François Blouin : Food Service Vision est le leader français du conseil et des études sur le marché du food service. Nous accompagnons depuis 16 ans la croissance et la transformation de tous les acteurs de la chaîne. Nous aidons nos clients à définir et adapter leurs stratégies, en particulier en ces temps de crise. Nous construisons aussi les datas et les informations nécessaires pour prendre les meilleures décisions. Composée de 15 consultants, notre équipe opère pour tous les acteurs de la chaîne du food service. Pour illustrer cet accompagnement, je peux citer notre panel de suivi de l’offre promotionnelle des distributeurs Food Service Tracking, qui existe depuis 15 ans, et la Revue Stratégique de conjoncture Food Service & Covid-19, lancée en avril 2020, qui synthétise chaque trimestre la réalité de l’état du marché et les attentes des consommateurs, et projette les séquences à venir.
● De vos échanges avec le secteur et de vos études, que retenez-vous de 2020?
F.B. : Avant la crise du Covid-19, le secteur du food service se portait bien. Les acteurs étaient enthousiastes et 2019 fut même une année record, tirée par l’accélération de la livraison et par une bonne météo, malgré les Gilets jaunes et les grèves, comme l’a prouvé le Panorama B.R.A. 2019 que nous avons réalisé ensemble. Cette crise inédite dans l’histoire de la restauration, avec cet arrêt brutal, a sidéré le marché. Nous avons toutefois été marqués par la vitesse à laquelle le secteur s’est réinventé, et par la résilience dont il a fait preuve. Je suis profondément admiratif du nombre d’adaptations et de décalages que les restaurateurs ont intégrés avec succès en quelques mois : VAE, livraison, click & collect, gestes barrières, distanciation physique, cahier de rappel, QR code… Cette crise a accéléré la transformation digitale du secteur. Tout cela a notamment permis de remonter à – 17 % d’activité cet été contre – 80 % pendant le confinement*.
Avec ce 2e confinement, c’est la stupéfaction. La filière s’interroge : Comment se réinventer une nouvelle fois ? Comment relancer la machine ? Quand pourrons-nous rouvrir ? À fin octobre, grâce à l’agilité des restaurateurs, à leur capacité à se réinventer, et aux multiples mesures de soutien, le taux de défaut restait modéré. Mais 2021 est un grand point d’interrogation. Quoiqu’il en soit, c’est une transformation profonde de toute la filière du food service qui se met en œuvre. Il s’agit d’un immense défi, que notre secteur est capable de relever. Et nous exprimons tout notre soutien à l’ensemble de ses acteurs.
« C’est une transformation profonde de toute la filière du food service qui se met en œuvre » François Blouin
● Quels sont les conseils de Food Service Vision en cette période chahutée?
F.B. : Profondément touchés par les difficultés que rencontrent les restaurateurs et leurs fournisseurs, nous sommes actifs à leurs côtés pour les aider à redémarrer au plus vite. N’oublions pas que 93 % des Français souhaitent soutenir le secteur et sont attachés à leurs restaurateurs, à la gastronomie, au plaisir et à la convivialité des CHR*. Il faut rester optimistes. Cela étant dit, ce que nous avons appris avec cette crise, c’est que les modèles les plus agiles en matière de service, de moments de consommation et d’offre sont les plus épargnés, et prennent même de l’avance. Nos analyses et observations nous permettent, en outre, de fournir ces 3 conseils aux restaurateurs:
¤ qu’ils redéfinissent qui ils sont, tout en conservant leur ADN ;
¤ qu’ils mettent en place une offre de service multicanal pour la vente ;
¤ et qu’ils réajustent leur offre pour qu’elle soit en adéquation avec les nouvelles attentes des clients. 84 % des Français veulent du local* ; le restaurant doit être plus transparent et précis dans ses propositions.
En outre, et dans ce contexte encore plus que d’habitude, il est important pour les restaurateurs de garder le lien avec leurs clients, de communiquer, de dire ce qu’ils font.
● Quid des fournisseurs des CHR, avec lesquels vous travaillez également?
F.B. : Ils sont directement impactés par ce que vivent leurs clients restaurateurs. Ils font partie de la même famille, et doivent ainsi repenser leur modèle : réinventer leurs ciblages clients, repérer les segments en croissance ou en baisse, réinventer leur modèle de relation client, leur offre… Les fournisseurs sont confiants sur le long terme, mais très attentifs à leurs investissements à court terme. Ils ont besoin de prioriser leurs actions, leurs développements, d’anticiper différents scénarios de croissance et de réajuster leurs stratégies. Les 3 conseils que nous pouvons leur donner suite à nos analyses et observations sont les suivants :
¤ qu’ils continuent à croire et à investir dans ce marché, qui a montré sa capacité de rebond et le remontrera dans quelques semaines ;
¤ qu’ils soient stratèges, en investissant dans les bons segments ;
¤ qu’ils réinventent leur business model en conséquence sur l’offre produits, l’offre de service, mais aussi la relation client.
● Un dernier mot concernant l’avenir?
F.B. : 2021 sera une année extrêmement exigeante, avec de multiples défis pour tous les acteurs de la restauration. À l’image de la reprise en « K », 2021 proposera de grandes opportunités de croissance ; mais toujours un manque de visibilité tant que le virus sera là…
* Source : Revue Stratégique « Food Service et Covid-19 », Food Service Vision, sept. 2020.
Interview offerte à tous, à retrouver dans B.R.A. n°414 « Spécial Covid » (déc. 2020).
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