B.R.A. Tendances Restauration, le magazine professionnel national de la restauration contemporaine, remettra le 5 avril ses Trophées B.R.A. Concepts Snacking. Ce rendez-vous incontournable pour le secteur présente, chaque année, des établissements qui se démarquent par leur originalité, leur décor, leur concept ou leur offre. Ces lieu participent, à leur manière, à l’évolution du marché de la restauration rapide en France. Parmi les critères de sélection se trouvent la transparence sur la qualité, l’origine des produits et la proximité créée avec la clientèle, mais aussi la créativité, l’audace et la volonté des fondateurs et dirigeants.
Ces derniers récupéreront leur prix et participeront à une table ronde sur les tendances et les clés de réussite en restauration rapide en 2018. Un échange sans filtre, et là encore professionnel, qui ne manquera pas d’inspirer toutes celles et tous ceux qui s’intéressent, de près ou de loin, à la restauration commerciale hors foyer. Animé par Anthony Thiriet, rédacteur en chef de B.R.A. Tendances Restauration, l’événement se déroulera le jeudi 5 avril de 13h30 à 14h30 sur l’espace Zapping du Snacking, au sein du salon professionnel Sandwich & Snack Show (4 et 5 avril – Porte de Versailles).
> Remise des prix et table ronde publique des Trophées B.R.A. Concepts Snacking le jeudi 5 avril de 13h30 à 14h30 sur le Sandwich & Snack Show à Paris.
> Nous vous offrons votre badge d’entrée au salon : utilisez le code SBRA sur www.sandwichshows.com
> Contact pour toute demande d’interviews, d’informations ou de visuels : Anthony Thiriet : athiriet@lechef.com, tél. : 01 45 74 98 41
> Informations Abonnements : abo@lechef.com
LES 6 TROPHÉES B.R.A. CONCEPTS SNACKING 2018
Par ordre alphabétique, tous étant distingués de la même manière.
Better Primeur à Villeneuve-d’Ascq
La fraîcheur, des étals à l’assiette
Concept hybride, Better Primeur allie une offre de restauration sur place ou à emporter à un supermarché proposant les produits utilisés en cuisine. Le magasin rassemble plus de 15 000 références couvrant tous les besoins : fruits et légumes, boucherie-charcuterie, poissonnerie, fromagerie-crémerie, boulangerie, épicerie et boissons. Tous les métiers de bouche sont ainsi réunis en un lieu, aux côtés d’espaces de restauration allant du snacking à la bistronomie. Véritable pont entre le magasin et le restaurant, le produit est au cœur du concept. Ici, pas de menu, mais une carte constamment renouvelée, et un « best-seller » à chaque rotation. Dans ce grand entrepôt, la décoration n’est pas la priorité et l’identité visuelle reste neutre pour sublimer le produit. Le restaurant propose 2 services à midi et des afterworks les jeudis et vendredis. Vu le succès, le concept pourrait être rapidement dupliqué dans la région et ailleurs en France, et peut-être même à Paris d’ici 2019. Ouvert depuis octobre 2016. Prix remis à Alexandre Caby et Pierre, Marc et Jacques Duez.
Repères : 1 000 m² dont 250 m² d’arrière-cuisine • 320 clients 200 couverts par jour en moyenne • 25 € de ticket moyen, boissons comprises • 25 employés dont 7 brigadiers, 1 chef et 2 serveurs • 2 M€ de CA pour la 1ère année, dont 70 % en restauration.
Escrocs à Limoges
Les serial croque-monsieurs
Escrocs, c’est une ode au croque-monsieur sous toutes ses formes, au centre de Limoges. Ce « fast good » s’articule autour de 3 axes : « bien manger », locavorisme et thématisation originale. Côté cuisine, le croque-monsieur constitue le cœur de l’offre. Végétarien, à la viande ou au poisson, ce mets trouve ici son sanctuaire et peut se décliner en planches à partager. Les produits du secteur sont privilégiés, afin de coller à cette promesse de locavorisme de plus en plus prisée par la clientèle. Des frites fraîches, une soupe minute ou une salade fraîche sont proposées en accompagnement. Les desserts, faits maison, changent régulièrement mais 2 restent immuables : le Croque brioché sucré et le Baba façon mojito. Pour les boissons, la bière locale Michard côtoie des recettes inédites conçues par la maison, comme de l’eau parfumée aux fruits, des citronnades et des thés glacés. L’établissement présente, en outre, un décor atypique et attractif autour du thème du banditisme. Le demi-étage supérieur a ainsi été conçu comme un coffre-fort et le RDC comme un réfectoire de prison, les toilettes ont été baptisées « Le trou » et même les noms des recettes font écho au thème. Ouvert depuis octobre 2017. Prix remis à Matthieu Jeanneau, Denis Lanarde et Franck Lagorce.
Repères : 150 000 € d’investissement • 19 mois de conception, dont 6 mois de travaux • 120 m² • 66 places • Menus entre 10 € et 14 €, mojitos maison entre 4 € et 6,50 € • 10,50 € de ticket moyen.
La Maison de la Poutine à Paris
La comfort food québécoise
Un petit coin de Québec à Paris ? C’est le défi relevé par un trio hétéroclite avec La Maison de la Poutine : le chef Erwan Caradec, son frère et entrepreneur Guillaume Natas, et Florent Steiner, chargé de l’administratif et du business. Si leur objectif initial était d’attirer les Québécois de passage à Paris, le retour client s’est vite révélé positif de la part de celles et ceux qui n’étaient pas familiers de cette cuisine. Au cœur de l’off re, la poutine se compose de frites dorées et croustillantes surmontées d’un fromage fondu et d’une sauce onctueuse dont le chef préfère taire la recette. Ce dernier joue avec les textures et utilise des produits frais, locaux et haut de gamme, pour décliner la poutine avec diverses garnitures maison (effiloché de porc, joue de bœuf, végétarienne…). Côté desserts, l’établissement propose notamment des donuts traditionnels canadiens et du cheesecake. Toute cette comfort food peut être accompagnée d’une bière bio au sirop d’érable brassée en Île-de-France, et dégustée dans un décor de diner nord-américain, avec banquettes et décoration boisée. Plusieurs duplications sont prévues dès les prochains mois à Paris. Ouvert depuis novembre 2017. Prix remis à Erwan Caradec, Florent Steiner et Guillaume Natas.
Repères : 3 associés • 300 000 € d’investissement • 2 mois et demi de travaux • 20 places assises • 350 à 400 poutines par jour en moyenne, vendues entre 9 € et 13 € • Desserts à 4,50 € • 800 000 € de CA prév. 2018 • 2 duplications déjà prévues.
Le Bento Français à Levallois-Perret
Des poke bowls pleins de saveurs
Le Bento Français, c’est le temple du cru à Levallois-Perret (92). Ici, rien n’est cuit : les tartares, carpaccios et autres déclinaisons de viandes crues y côtoient des poissons et légumes, eux aussi crus. Mais le produit phare de la maison est hawaïen et se nomme le poke bowl, un plat tendance en plein essor en France. Ici, ce produit healthy se décline en 5 versions, toutes à 12,90 € : tofu, bœuf, thon, thon coco et saumon gravlax, avec des recettes parfois très originales, qui changent 2 fois par an. Côté entrées, on trouve notamment l’Original Gaspacho et le Ceviche de thon à la menthe. Le client peut aussi s’offrir un petit moment douceur avec, par exemple, le Crumble chocolat banane et l’Ananas rhum brun et vanille (3,90 €). Des jus de fruits bio et des thés glacés sont également à la carte (3,90 €). Le particularisme des lieux se fait aussi senti r dans le décor. L’atelier de préparation est visible derrière des baies vitrées et le style est épuré, avec un esprit nature et sain. Les activités traiteur et événementiel sont en développement et de nouveaux points de vente pourraient bientôt voir le jour à et autour de Paris. Ouvert depuis janvier 2017. Prix remis à Lucas Julienne.
Repères : 60 m², cuisines incluses • 15 places assises + 8 en terrasse • Menu entrée, plat, dessert à 17,90 € • Ticket moyen à 18 € • 200 000 € de CA 2017 et 250 000 € de prév. 2018, dont 30 % en livraison.
Liife à Paris
Du bon et du sain pour les sportifs
Face à la tendance healthy et à l’essor des régimes sans gluten et vegan, Liife propose une cuisine saine adaptée aux besoins nutritionnels des sportifs de tous niveaux. Dans un cadre moderne, lumineux et chaleureux, l’off re se décline autour de 3 types d’efforts : cardio, musculation et détox. À la carte, qui évolue chaque semaine, se trouvent des recettes de salades vegan à associer avec un topping protéiné, des plats chauds et des desserts, mais aussi des toasts et des bowls préparés à la minute. Pour chaque plat, Liife précise les caractéristiques nutritionnelles par le biais de pictogrammes soignés. Le goût n’est pas oublié, la première carte ayant même été conçue avec un MOF. L’enseigne propose aussi des jus bio « sport » ou « détox » pour moins de 6 €, à agrémenter ou non de protéines ou de super-aliments. Si l’off re peut être dégustée sur place, elle est toujours conditionnée pour être emportée et disponible à la livraison. Le concept, qui se décline aussi en traiteur, a déjà été dupliqué en novembre, dans une salle de sport parisienne. Ouvert depuis mars 2017. Prix remis à Boris Gros, Ugo Amsallem et Mathieu Tissot.
Repères : 300 000 € d’investissement • 3 mois de travaux • 70 m² dont 30 m² de surface de vente • 12 places assises • 5 employés • 85 clients par jour en moyenne • 12,50 € de ticket moyen • 280 000 € de CA prév. 2018 (ouvert de 8h30 à 17h), dont 15 % en livraison
Saucette à Paris
La saucisse premium sous toutes ses formes
Pour Saucette, l’ambition est limpide : « Anoblir l’image de la saucisse, en proposant des farces de qualité ». Pour y parvenir, 8 saucisses différentes sont proposées, affublées de noms aussi atypiques que Sissice l’impératrice ou Saucette Horner. Chacune d’elles peut être servie de 3 façons : dans du pain façon hot-dog, en galette comme dans une crêperie, ou sur assiette. Autant dire que la saucisse se décline à toutes les sauces, au propre comme au figuré. Question menu, un renouvellement saisonnier est opéré mais le prix reste unique, à 13,50 € pour une saucisse (présentation au choix), un accompagnement (frites, salade de la semaine, écrasé de pommes de terre ou choucroute) et une boisson. Les clients peuvent aussi opter pour des planches à partager façon tapas et, en été, des salades fraîches variées. Côté desserts, le brownie côtoie le cookie et la panna cotta à la framboise, le tout étant maison. Le lieu présente un décor qui n’est pas sans rappeler les bars bavarois, et déploie un marketing pour le moins original, et parfois même très décalé. Face au succès, Saucette pourrait faire des petits, y compris hors de Paris. Ouvert depuis janvier 2017. Prix remis à Adrien Clerc.
Repères : 300 000 € d’investissement • 80 m² dont 40 m² de surface commerciale • 70 places assises, dont 25 en terrasse • 80 places en mode cocktail • 4 employés • 80 clients par jour en moyenne • De 7,50 € à 9,50 € la saucisse • 13,50 € de ticket moyen • 450 000 € de CA 2017, dont 35 % en VAE.
