6 dirigeants d’enseignes de restauration rapides jeunes et innovantes recevront le prix national « Trophées B.R.A. Concepts Snacking » le jeudi 16 mars 2017 de 13h30 à 14h30 au cœur du Sandwich & Snack Show à Paris. L’événement intégrera une table ronde animée par Anthony Thiriet, rédacteur en chef du magazine B.R.A. Tendances Restauration. Les dirigeants des concepts récom-pensés partageront leurs expériences et leurs visions du marché avec le public. L’événement mettra en avant les clés du succès de ces enseignes, ce qui pourra aider les professionnels dans leurs choix stratégiques.
Les Trophées B.R.A. Concepts Snacking sont remis chaque année à des établissements français qui, par l’originalité de leur décor, de leur concept ou de leur management, participent à l’évolution du marché. La créativité, l’audace et la volonté des dirigeants sont au cœur des critères. Les précédentes édi¬tions ont mis à l’honneur plus de 40 concepts, dont beaucoup ont bien évolué. Pur Etc. (Strasbourg), Au Fût et à Mesure (Lille), boco (Paris) et Monument Café (Versailles), ré¬compensés peu de temps après leur 1e ouverture, poursuivent leur développement. Anticafé (Paris), primé en 2015, s’est lancé en franchise avec succès l’année suivante et vient d’ouvrir un grand coffee shop de coworking à Lyon.
Sard’in (Marseille) et Giulietta (Sète), tous deux Trophées B.R.A. 2016, se lancent dans le déploie-ment. Pour eux, comme pour tous nos lauréats, cette récompense leur a permis de se faire connaître et reconnaître dans leur région, mais aussi dans le secteur de la RHF. Citons d’autres lieux réussis comme L’Épicier Grand Cru (Strasbourg), L’Épi Malin, L’improbable, La Boucherie Végétarienne et Pancake Sisters (Paris) qui font perdurer leur succès sans prévoir, pour l’instant, de duplication. Tous ces exemples prouvent que les concepts osés mis en lumière par ces Trophées B.R.A. représentent des idées fort prometteuses. 11 tendances pour la 7e promotion La Promotion 2017 comprend 6 enseignes variées et originales, qui prouvent que le secteur est toujours en ébullition : ARSÈNE (Paris), ASDOG (Villeurbanne), CÉRÉALISTE (Paris), LE BAR À CRÊPES (Tarbes), MIAM (Toulouse) et UMAMI MATCHA CAFÉ (Paris). Parmi les tendances qui ressortent de cette sélection, citons :
• Une créativité sur les formats, recettes et/ou parcours-clients
• Une transparence sur la qualité des produits (premium ou standards)
• Une transparence sur l’origine des produits (régionaux ou exotiques)
• Une proximité via une cuisine spectacle ou un story-telling
• Des univers graphiques soignés et personnalisés
• Des décors modernes et cosy qui invitent à la détente
• Une liberté laissée au client de créer le plat qu’il souhaite
• Une praticité apportée aux produits pour la VAE
• Une intégration à une démarche de développement durable Les lauréats de cette 7e promotion Arsène à Paris / L’omelette premium de rue Arsène revisite l’omelette avec des produits de qualité (œufs de poules élevées en plein air, viandes cuites et tranchées sur place, fromages au lait cru, herbes fraîches…) et une tuile de pain d’un artisan-boulanger lui permettant d’être dégustée à la main. L’accompagnement –la Galipette – est un mille-feuille de pomme de terre confit. Les desserts sont maison, avec notamment un pain perdu à l’ancienne baigné toute la nuit dans un mélange secret. Musique des années 90, commande et service rapides, décoration soignée sont en rendez-vous. L’équipe a lancé une offre petit-déjeuner et compte créer des recettes sans fromage, healthy et spécial sportif pour s’adapter aux différents profils clients. Les fondateurs pourraient dupliquer le concept après avoir consolidé cette adresse.
REPÈRES: 250 000 € d’investissement / 70 m² / 40 places assises / 3 employés / 12 € de ticket moyen / 50 à 80 clients par jour / 90 000 € de CA 2016, 300 000 € prév. 2017.
Ouvert depuis juin 2016. Prix remis à Gabin Formont, Arthur Fornès et Alexandre Massajenkov.
Voir aussi cet article.
ASDOG à Villeurbanne / La buvette dépoussiérée
Avec son univers et sa charte graphique soignés, ASDOG dépoussière la buvette de stade. L’enseigne répond aussi aux attentes modernes en proposant des produits qualitatifs et originaux à petits prix, souvent issus de circuits courts. Ses best-sellers sont les hot dogs premium et les quenelles lyonnaises, proposées en petit format dans une box biodégradable, avec des saveurs qui changent selon les saisons. ASDOG propose aussi des sandwichs préparés avec des produits régionaux. L’offre sucrée est elle aussi qualitative et originale, avec bientôt des quenelles sucrées. Pour l’instant intégré à un stade, le concept a été pensé pour être déployé sur tous types d’emplacements (centres-villes, quartiers d’affaires, centres commerciaux, campus…) et sous des formes variées (buvettes, kiosques, chariots…). Le lancement en franchise est prévu pour 2018.
REPÈRES: 95 000 € d’investissement / 8 à 10 employés / 500 clients chaque soir de match / 9 € de TM / 70 % des ventes = hot dogs et quenelles / 112 500 € de CA prév. pour 25 matchs. Ouvert depuis septembre 2016. Prix remis à Davia Emanuelli. Voir aussi cet article. Céréaliste à Paris /Le bar à céréales régressif
Céréaliste, 1er bar à céréales en France, a rapidement attiré et séduit les « cereals lovers » (surtout des jeunes filles de 25 à 35 ans), mais pas qu’eux. Dans un décor mariant l’art, la mode et la gourmandise, chacun peut se faire un petit plaisir régressif, à tout moment de la journée. Sur les murs blancs, quelques étagères présentent des bocaux de céréales. Pas moins de 30 variétés sont disponibles, mais aussi 15 laits et 6 toppings différents, certaines propositions étant des plus originales. Avec tout cela, le client crée le « plat » qui lui plaît et qui est préparé à la minute, sous ses yeux. Il récupère alors une box qu’il peut emporter ou déguster sur place, pour 5 € la petite ou 6 € la grande (hors « extras »). Vu le succès du concept, les associés comptent le déployer en France et au Canada.
REPÈRES: 20 000 € d’investissement / 55 m² / 10 places / 5 associés, 3 salariés / 30 variétés de céréales / 6 € de ticket moyen / 100 clients par jour en moyenne / 370 000 € de CA prév. 2017. Ouvert depuis mars 2016. Prix remis à Enzo Solaro, Maxime Ait-Chadi, Stephen Marie et Fred Chauvet.
Voir aussi cet article. Le Bar à Crêpes à Tarbes / La gourmandise à volonté
Concept unique en France, installé dans un ancien arsenal haut de plafond, Le Bar à Crêpes s’inspire du buffet à volonté. Les crêpes sont préparées par l’équipe, avec 3 recettes différentes. Les clients les garnissent comme ils le souhaitent, en choisissant parmi la trentaine d’ingrédients salés ou sucrés proposés, et les font chauffer sur des crêpières individuelles. Avec son concept sur mesure et convivial, et son décor moderne et coloré, intégrant des graphes d’artistes, ce lieu ouvert midi et soir séduit petits et grands. Il a récemment accueilli un petit frère mitoyen, Le Bar à Burgers, conçu sur le même modèle, permettant aux clients de varier les plaisirs. Vu le succès, la fondatrice envisage de dupliquer un tel complexe bi-concept à moyen terme dans une grande ville de la région.
REPÈRES: 120 000 € d’investissement / 300 m² / 150 places / 8 m de hauteur / 12 crêpières / 9 employés / 15 € de ticket moyen à midi, 22 € le soir / 450 000 € de CA 2016 et prév. 2017. Ouvert depuis octobre 2015. Prix remis à Nadia Belhacene.
Voir aussi cet article. MIAM à Toulouse / La viande mijotée à petits prix
MIAM – pour « Made in a Marmite » – est un concept de snacking à la française d’inspiration canaille, axé sur les effilochés de viandes mijotées. L’offre se veut généreuse, goûteuse et sans chichi. Le client compose lui-même son « miam » sur une base de riz cuit façon pilaf : il choisit un effiloché de viande, une sauce et tout ce qu’il veut ajouter parmi un large choix d’ingrédients. L’ensemble est soit intégré à un sandwich façon burrito, soit disposé dans une box. Conçu comme « super économique », le concept utilise des ingrédients peu onéreux qui deviennent tendres et savoureux grâce au mijotage et au savoir-cuisinier, tout en étant réalisés dans un laboratoire agréé. Offres de saison et de parrainage et soirées à thème font partie des outils déployés par les fondateurs, qui comptent franchiser le concept d’ici 2020 et visent une 2e adresse dès 2018.
REPÈRES: 250 000 € d’investissement / 135 m² / 60 places / 4 employés / Menu à 7,30 €, TM à 10,65 € en janvier / 75 clients par jour en moyenne / 144 000 € de CA 2016, 300 000 € prév. 2017. Ouvert depuis mai 2016. Prix remis à Audrey Jammes, Arthur Arlet, Frédéric Fauré et François Arlet. Voir aussi cet article. Umami Matcha Café à Paris / Le coffee shop japonais
Umami Matcha Café reprend les codes du coffee shop et utilise les techniques du barista en plaçant au cœur de son offre une fine poudre de thé vert provenant du Japon, le matcha. L’établissement veut réunir le meilleur du café et du thé, qu’il décline en recettes aussi variées qu’originales. Il propose aussi des pâtisseries haut de gamme et esthétiques, pensées comme des bijoux, conçues avec des produits japonais. L’innovation est dans l’ADN de ce concept qui a récemment lancé une bière au matcha et un mélange spécial permettant aux clients de reproduire chez eux sa boisson emblématique, le Matcha Umami. À tout cela s’ajoute un cadre épuré et agréable, invitant à la détente et au partage. L’enseigne pourrait être dupliquée en propre à Paris, puis en licence ou en franchise à l’étranger.
REPÈRES: 450 000 € d’investissement / 90 m² dont 30 m² d’épicerie fine / 45 places assises / 7 employés / 20 € de ticket moyen / 100 à 300 passages par jour / 750 000 € de CA prév. 2017. Ouvert depuis mars 2016. Prix remis à Laure et Jean Béguin. Voir aussi cet article. —-
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