Hippopotamus marquera un grand virage dans son histoire, ce jeudi 1er septembre, en rouvrant son restaurant de Paris-Bastille entièrement rénové. « Nous voulons redonner à l’enseigne la place qui était jadis la sienne ; recréer une marque sympathique et ouverte à tous, en la rajeunissant », nous a indiqué Vincent Lemaître, directeur général du Groupe Flo. Il précise vouloir « donner envie aux trentenaires de venir, sans pour autant perdre la clientèle historique et les familles ». L’équipe a donc cherché à moderniser le concept pour l’adapter aux nouvelles attentes, tout en conservant son ADN, « la viande, la convivialité et le partage ». Sur 310 m² de surface commerciale, le restaurant de Bastille nouvelle version dispose de 190 places, plus 50 en terrasse. Il intègre plusieurs marqueurs forts, dont des évolutions de l’ancien concept et certaines nouveautés, que nous présentons ci-dessous. Ces éléments seront déployés, petit à petit, aux autres unités de l’enseigne. « Chaque restaurant sera unique, le nouveau concept étant très modulable », précise Vincent Lemaître.Le directeur général annonce 6 ou 7 rénovations à Paris dès le 1er trimestre 2017, avant un déploiement en province. Une dizaine d’unités devraient être rénovées fin 2017, puis une vingtaine par an. « En 4 ans, la moitié du parc devrait être revisité », précise-t-il. L’enseigne compte à ce jour 190 restaurants, dont 90 en franchise. Les restaurants les plus récents ne seront pas concernés et les franchisés seront libres de faire évoluer ou non leur restaurant. Vincent Lemaître ajoute qu’une dizaine de nouveaux Hippopotamus devraient voir le jour d’ici 2018, notamment en pieds d’immeubles en ville. « Nous avons exprimé toutes nos convictions dans cette évolution. Nous verrons dès jeudi si les clients valident nos choix… » précisait le directeur général du Groupe Flo, deux jours avant la réouverture du restaurant de Bastille. Suite à notre visite des lieux en avant-première et à nos échanges avec la direction, nous avons retenu les 10 fondamentaux suivants, que nous développerons davantage dans notre prochain numéro :¤ Un service continu avec lancement des petits-déjeuners (8h-11h), d’une offre pour le goûter et de brunchs le dimanche (11h-15h).¤ Un lieu plus élégant. Aménagement, mobilier, couleurs et design ont été revus et offrent plus de modernité qu’avant. Les espaces ont été ouverts et le client a le choix entre assises hautes ou basses, chaises classiques ou fauteuils, etc. « Nous voulions casser le rythme. » ¤ Un lieu ouvert à tous. « Nous n’avons pas travaillé sur une cible. Il faut que chacun puisse se sentir bien chez nous en toutes les circonstances ; que des expériences différentes puissent être vécues par un même client », explique Vincent Lemaître, évoquant les salles aux ambiances distinctes.¤ Des alcôves agréables. L’étage a été insonorisé et comprend plusieurs alcôves esthétiques et colorées pouvant accueillir 6 à 12 personnes. « C’est idéal pour les groupes d’amis mais aussi et surtout pour les familles », précise le directeur général.¤ Une salle de réunion. Un espace indépendant avec terrasse est accessible aux groupes et entreprises pour des réunions, du coworking ou des moments plus festifs. « Nous répondons, avec de telles salles, à de fortes demandes en centre-ville. » ¤ Une table d’hôte. Située près de la cuisine, en hauteur par rapport à la salle, elle dispose d’une douzaine de place. « Il y aura systématiquement une table d’hôte dans chaque restaurant », précise Vincent Lemaître.¤ Un marketing revisité. L’hippopotame est toujours là, mais décliné et représenté sous différentes formes, des tags contemporains aux tableaux historiques. L’identité contemporaine se retrouve jusqu’aux arts de table. Le rouge et noir se font plus discrets, mais se retrouvent dans le grand escalier. Les tenues des équipes ont été modernisées. Une vitrine propose des gadgets et produits alimentaires marketés. ¤ Une cuisine ouverte avec plancha et woks. « Tous les Hippo présenteront, à terme, une cuisine ouverte », a annoncé Vincent Lemaître. Le poste de plancha remplace le grill. « Ce mode de cuisson offre des résultats parfaits et permet de sublimer la viande. » Deux woks ont intégré la cuisine. « C’est nouveau chez Hippo ! Cela permet de mettre en valeur des produits frais et sains. » ¤ Une carte raccourcie et soignée. Fini le menu à rallonge, tout tient sur deux grandes feuilles recto-verso. 3 menus sont proposés au lieu de 5, le moins cher à 11,90 € ayant disparu. L’offre se veut plus qualitative tout en restant accessible, avec une première formule à 14,90 €. Certains morceaux de viande, comme la côte de bœuf d’1,2kg, sont coupés devant les clients. « Cela apporte de l’odeur et de l’appétence. Nous avons tenu à remettre des gestes en cuisine et en salle », explique Vincent Lemaître. Le lieu proposera aussi des plats mijotés en cocotte. ¤ Des cocktails et des plats à partager. Tartines, tempuras de légumes et autres produits à partager sont proposés à tout moment. Ces offres accompagnent l’important travail réalisé sur la carte des boissons, notamment sur les cocktails. L’équipe a aussi sélectionné 3 vins pour l’afterwork, un moment qu’elle compte vraiment développer.
> Reportage d’Anthony Thiriet. Plus d’informations et premiers retours d’expérience dans le prochain n° de B.R.A. Tendances Restauration. Renseignements : abo@lechef.com
