Le salon professionnel Sandwich & Snack show a rencontré un véritable succès les 18 et 19 mars à Paris. Le jeudi, le magazine B.R.A. Tendances Restauration remettait les Trophées B.R.A. Concepts Snacking à 7 entrepreneurs sélectionnés pour la qualité et l’originalité de leur concept. Échanges entre professionnels et convivialité étaient les maîtres-mots de l’événement.
Ces Trophées ont pour objectif de mettre en avant d’une autre façon des concepts innovants sur lesquels des reportages sont parus l’année précédente dans le magazine. « Nous souhaitons récompenser et accompagner ces entrepreneurs qui, avec leurs idées parfois loufoques, font évoluer les codes de la restauration », a précisé Anthony Thiriet, rédacteur en chef et animateur de l’événement. Publique, la remise de prix a été suivie d’une table ronde où les grandes tendances ont été abordées. Il en ressort notamment une grande liberté accordée au client. À l’Anti Café, grâce à une formule de paiement au temps, les clients se sentent libres d’entreprendre des activités diverses et variées. « Ils s’approprient véritablement le lieu », a indiqué Nicolas Perrot, cogérant. Karine Marie, fondatrice du Bonheur est dans le pot, a parlé quant à elle de la liberté dans le format : « Nous proposons un buffet en libre-service avec des contenants de différentes tailles. Associée à un paiement au poids, le client compose l’assiette de son choix. » Au Meatballs, la liberté concerne surtout la variété de l’offre : « Nos clients choisissent leurs boulettes, la quantité, la sauce, les garnitures. Les associations sont infinies ! » a lancé Laureen Marquer.
Mais la liberté peut aussi concerner l’entrepreneur, avec les activités annexes qu’il déploie pour engendrer un chiffre d’affaires complémentaire. À La Panisse, Sandrine Delhoum a par exemple mis en place une boutique de produits dérivés d’une marque de bière typiquement marseillaise. Karine Marie propose dans son restaurant une sélection de produits issus de sa conserverie. « Nous accueillons aussi au sous-sol des cours, des conférences et des rencontres de clubs et d’associations », a-t-elle précisé. L’autre grande thématique qui a été abordée, c’est le marketing. Pour se différencier, les nouveaux concepts misent généralement sur une marque très soignée. Certains font le buzz avant même l’ouverture, comme en a témoigné Yann Lotte, patron de Mon Petit Poulet. « Nous avons dès le départ voulu créer une marque avec une vraie identité, via une communication décalée, pour capter l’attention. »
Karine Pellan cofondatrice de Pancake Sisters, a aussi porté une grande attention au marketing, notamment online. « Pancakes Sisters nous permet aussi de fédérer tous les internautes qui nous suivaient déjà sur notre blog. »
La décoration n’est pas en reste. Chez Fine Lalla ?, elle a même été l’objet de réflexions préliminaires, a rappelé le cofondateur Medhi Draoui. « Pour contrer les préjugés qui existent sur la cuisine marocaine, nous avons fait un travail sur le décor, les recettes et les proportions pour que manger marocain ne soit plus un évènement exceptionnel. »
Mon Petit Poulet et Pancake Sisters misent notamment sur l’aspect réconfortant pour attirer la clientèle. « Le commerce de proximité change. Les gens viennent chercher du réconfort avec du bon mais aussi du service et un accueil », a précisé Yann Lotte. Reportage plus complet dans B.R.A. n°363 – Avril 2015.
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