Les bords de Seine d’Issy-lès-Moulineaux accueillent depuis juillet un nouvel établissement nommé La Passerelle. Mickaël Meziane, jeune chef de 25 ans, s’est entouré d’une équipe jeune et dynamique pour cette première affaire en solo.
Il avait auparavant travaillé auprès de grands chefs comme Joël Robuchon et Alain Senderens. Situé face à l’Île Saint Germain, le local était une « belle opportunité » au cœur d’un quartier en pleine réhabilitation, bien qu’il soit proche de grandes brasseries comme l’île et le River Café.
« Nous n’avons pas le même positionnement que ces établissements. Notre capacité est plus réduite et nous faisons tout sur place, ce qui explique que nous soyons un peu plus cher », explique Aurélie Méziane, sœur du chef et chargée de communication du restaurant.
Animé par le désir de « faire plaisir », Mickaël Meziane propose à La Passerelle « une cuisine maison élaborée avec des produits frais et de saison ». Ce restaurant représente pour lui la possibilité de « partager une vision de la cuisine ».
Pour cela, il fait en sorte que « les plats flattent autant l’œil que le palais », en travaillant par exemple sur les couleurs et le mélange des saveurs.
Sur la carte automnale s’imposent le marron, la noisette et le potimarron. Les légumes oubliés s’associent parfaitement avec le plat signature, le Cigare d’épaule d’agneau. Une formule est à composer parmi 4 entrées, 6 plats et 5 desserts. Le ticket moyen de 50 € pourrait un peu baisser pour améliorer en attractivité.
« Nous avons décidé d’adapter nos tarifs de formule à la concurrence pour mieux remplir l’établissement, principalement au déjeuner », poursuit Aurélie Méziane.
L’établissement aéré dispose de 60 couverts dans 200 m² et sert quelque 45 clients par jour en étant ouvert midi et soir du mardi au samedi. « Nous ne renouvelons pas les tables. Nous voulons offrir un cadre de détente et un service qualitatif, concentré. »
Le potentiel est donc de 120 couverts par jour et l’équipe compte bien l’atteindre avec le temps. Le chef a récemment revu la politique de fermeture. « Au début, nous fermions le samedi midi, le dimanche soir et le lundi. Ce n’était pas pratique pour les équipes et pour la logistique et pas simple pour les clients. Nous avons donc décidé de fermer le dimanche et le lundi en entier. »
La décoration, moderne et cosy, associe le minéral et le végétal. Une salle offre une vue sur la cuisine, l’autre sur la Seine. L’entrée dispose d’un sol vitré donnant sur la cave à vin. Le tout a nécessité 250 000 € d’investissement pour ce lieu en concession de la ville qui a pris en charge les gros œuvres. À noter que le chef a développé une démarche caritative : sur chaque addition, 1 € est reversé à l’association Un Maillot Pour la Vie dont le but est d’égayer le quotidien des enfants malades. A.T.
