Les plats traditionnels reviennent à la mode en France, et certaines cuisines régionales surfent sur cette vague. Les spécialités auvergnates font ainsi l’objet de concepts prometteurs. Après Doug Food à Aurillac, distingué d’un Trophée B.R.A. en avril, voici Bien Roulé ouvert depuis décembre à Clermont-Ferrand. Pulled pork, fingers et sauce chimichurri viennent dépoussiérer truffade, bourriols et autres aligots, mixant terroir et world food, façon street food. Par Mathilde Jarlier
► 39, rue du 11 Novembre 63 000 Clermont-Ferrand
Les confinements ont inspiré les Maisons gastronomiques. Épouse du chef étoilé Emmanuel Hebrard, du restaurant l’Ostal à Clermont-Ferrand, et directrice de salle de cet établissement, Estelle Hebrard a élaboré un concept à partir d’une recette proposée à la VAE pendant la fermeture : « Nous proposions une truffade roulée dans un bourriol, une crêpe épaisse rustique de la région à base de sarrasin. Déjà quand j’avais découvert cette recette dont Emmanuel a hérité de son grand-père il y a 4 ans, je m’étais dit que le support était parfait pour du snacking. Le confinement m’a permis de creuser l’idée. » Estelle Hebrard souhaitait donc ouvrir un restaurant de street food valorisant le terroir, au cœur de Clermont. « Nous voulions réactualiser les
