Prendre la gérance d’un restaurant ou confier l’exploitation de son établissement à un gérant : quels principes applicables ? Location-gérance ou gérance-mandat, le point sur ce sujet, avec Cécile Peskine du cabinet Linkea.
La gérance est un modèle d’exploitation prisé des acteurs de la restauration, et permet, pour le propriétaire d’un établissement, de se décharger de l’exploitation opérationnelle en se reposant sur un gérant en charge de tous les aspects opérationnels.
L’on distingue classiquement deux modèles juridiques de gérance :
■ la location-gérance, dans le cadre de laquelle le gérant « loue » un fonds de commerce prêt à l’emploi ;
■ la gérance-mandat, qui permet au gérant d’exploiter une activité au nom et pour le compte de son propriétaire.
Quelles sont les différentes formules de gérance envisageables, leurs avantages et inconvénients ?
► La location-gérance
La location-gérance est adaptée à la situation des propriétaires d’établissements souhaitant confier toute latitude au gérant et se décharger pleinement de la gestion du personnel et des charges.
Dans le cadre d’une location-gérance, le propriétaire d’un restaurant en confie la location et la gérance à un tiers, le locataire-gérant.
Le locataire-gérant prend les clefs de l’établissement et le gère : il encaisse le chiffre d’affaires, en règle les charges, et verse 
