Avec les fortes chaleurs estivales, la consommation d’eau croît dans la restauration, et ce malgré un contexte économique et environnemental complexe. Touché par le Covid, le secteur reprend des couleurs, aidé par une démarche RSE de plus en plus prégnante et de nouvelles solutions pour valoriser l’offre au sein des restaurants. Par Inès Evrain
En 2022, après une année 2021 encore marquée par les restrictions sanitaires, le marché de l’eau en restauration hors domicile a repris des couleurs : la clientèle, de retour dans les restaurants, a permis au marché d’enregistrer une croissance de 13%, selon GIRA Good Service 2023. Le secteur des cafés, hôtels, restaurants (+30%) et les transports (+40%) ont joué un rôle important dans ces chiffres positifs.
Un marché porteur
Au restaurant, Nathan Helo (Dupin Restaurant, restaurant bistronomique parisien) enregistre une hausse de la consommation d’eau en bouteille : « Nous servons environ 30 à 40 litres d’eau en bouteille par jour », explique le chef, qui remarque une consommation plus importante d’eau plate (2/3 de la consommation, contre 1/3 pour l’eau gazeuse). L’été, cette consommation tend à augmenter, mais certains fournisseurs se retrouvent confrontés à des épisodes de sécheresse de plus en plus fréquents : c’est le cas de Perrier (groupe Nestlé) qui, tout en s’attachant à préserver l’approvisionnement de ses produits auprès des restaurateurs, doit faire face à « des conditions d’exploitation de plus en plus difficiles