Véritable composante du métier de restaurateur, la prise en compte de l’hygiène s’est accrue depuis la crise du Covid-19. Alors que les ventes de produits d’entretien se sont envolées par rapport à 2019, les restaurateurs tentent d’allier respect des normes en vigueur, économies et écologie. Le secret ? Être bien entouré.
Par Inès Evrain et Titouan Thonier
Depuis la crise du Covid-19, les ventes de produits désinfectants et les habitudes en termes d’hygiène ont pris une tout autre tournure. Pourtant, véritable composante du métier de restaurateur, avant 2020, l’hygiène était déjà soumise à un contrôle régulier et des normes strictes principalement édictées par l’HACCP (une méthode qui analyse et maîtrise les risques biologiques, chimiques et physiques de la fabrication des aliments ) : datage des produits, relevés de température ou encore sens de circulation des denrées dans l’établissement sont autant de règles à observer. « Certains produits d’entretien sont interdits, comme la Javel, car elle masque les odeurs », explique Antoine Léry, copropriétaire du restaurant Prout-Prout (Paris 17ᵉ). Pour se mettre aux normes, il a dû effectuer des travaux en septembre 2022, deux ans après son ouverture : « Nous avons collaboré avec un architecte qui n’était pas spécialisé en restauration et sommes donc passés à côté de certaines obligations. Par exemple, tous les plans de travail doivent être en inox, et le sol de la cuisine composé d’un carrelage spécifique à l’hygiène d’un restaurant.